PAELLA *[pa’eʎa] PÅ ROBBANS VIS
Nyligen hade jag det stora nöjet att få vara med när vår vän Robban med familj bjöd in till en spanskinspirerad fest och där paella självklart stod på menyn. Halvspanjor som han är med en spansk far och ett jobb med anknytning till Spanien så kan Robban det här med paella, det vill jag lova. Under kvällen tillagades med hjälp av dottern Jonna, en underbar "spansk skaldjurspyttipanna". Både vacker och välsmakande Anrättningen var väl för runt 40 personer men i receptet nedan så har Robban bantat ner det till 8 hungriga - lite mer hanterbart kanske. Längst ner kan du se ett bildspel om hur det gick till. // Fredrik
* Bokstavskombinationen LL ska uttalas mer som ett mjukt ”j”. Eller för att vara exakt och ta Paella som exempel: [pa’eʎa]. Om man kollar upp på ll- ljudet på Wikipedia står det att det bör uttalas som ”lj” i ordet Vanilj, detta blir dock inte rätt. Ett j-ljud är inte heller rätt men om du har svårt att uttala exakt som det ska vara så ligger det ljudet lite närmare det korrekta. För att komma närmare ett bra uttal kan ni tänka på det engelska utropsordet ”ey”, vilket slutar på ett mjukt j-ljud, där någonstans ligger uttalet på ”ll”.
Robbans tankar om paella
Pappa är spanjor. När vi hängde i Spanjen om somrarna som barn var det ofta som släkten samlades på söndagarna för en paella. Hemma i trädgården eller i en mysig park. Alla hjälptes åt att hacka och förbereda, samla ved och duka. Någon sjöng en flamenco, någon visade nya tricks med porronen (karraffen med pip man dricker direkt ur). Socialt och riktigt, riktigt trevligt. Broder Stefan och jag började senare, som unga vuxna att testa själva hemma i Sverige och idag är det ibland ett gig på andras fester eller som nedan när det blev en del av vår inflyttningsfest nyligen - "Hej till Viken".
Recept på skaldjurspaella.
Tycker själv att just skaldjurspaellan (de marisco) är godare än t ex en paella mixta som oftast innehåller både fläskkött och kyckling och som då tar över smakerna från skaldjuren. De som väljer att slå i chorizo eller annan kryddkorv kan lika gärna satsa på en kreolsk jambalaya . Så tyvärr, kryddkorv har inte i en paella att göra! Blir svimfärdig bara jag skriver om det.
Om riset
Jag håller också gärna ner saffranmängden för att det inte ska dominera för mycket men visst, lite är gott. När det gäller riset är det otvivelaktigt bäst att satsa på ett rundkorningt ris före ett smalkornigt. Proteinhalt och stärkelsenivån i det rundkorniga gör att det tål värmen bättre.
Nummer 1 är Bomba-riset. Odlas i Spanien kring valenciaregionen och går att köpa här och där i Sverige och på nätet. Spädes 1 del ris och 2,75 delar vatten/buljong. Lagom per person är 0,8 dl ris vilket ger 2,2 dl buljong.
Långt längre ner kommer arborioris eller grötris och 4 km längre ner på skalan kommer alltså vanligt långkornigt ris.
Paellapannan
Viktigt att också ha en planbottnad panna.
En stekhäll som är skålad samlar upp vätskan i mitten av pannan och eftersom paellan inte ska "röras om" som t ex en wokrätt så är det uteslutet med stekhäll, wokpanna etc. Paellapannor kostar inte så mycket, det finns varianter i polerat kolstål alternativt ytbehandlade, s k "non-stick". Jag föredrar kolstålpannan då man också kan leka lite med temperaturen för att t ex på slutet höja temperaturen och skapa lite lätt bränd yta i botten som på spanska kallas socarrat - valfritt så klart men det ger ett litet tillskott smakmässigt.
I grunden är paellan en "i omgångar tillagad pyttipanna". Ingredienserna kan variera men konsten ligger i att balansera när under processen man adderar ingredienser, hur mycket vätska man har i och att hålla rätt värme.
Buljongen/ fonden
Den enskilt viktigaste ingrediensen för att få en smakfull helhet är buljongen/fonden - el caldo. Så ett gott råd: Gör din egen fond- det blir absolut bäst. Köpt fiskbuljong eller fond är väl "okej" men näää.
Fonden görs med fördel dagen innan. Låt stå och dra över natten i kylen med alla ingredienserna i och sila av på morgonen. Naturligtvis kan du göra din fond långt innan och frysa in tills det är dags.
Här är mitt recept på fond till skaldjurspaella:
8 personer:
- 0,5-1 dl olivolja (virgen extra)
- 2 nävar räkskal
- Blasten från en purjolök
- 0,5 gul hackad lök
- 1 skivad morot
- 1/2 fänkål
- 1 skivad vitlök
- 1 torkad chilifrukt (sötrökt och svag, inte för het och utan kärnor)
- 10 vitpepparkorn
- 3 msk tomatpuré
- 1 glas vitt vin
- 1 pkt saffran
- 2 liter vatten
- Hetta upp olja i en större kastrull, tillsätt räkskal och grönsaker och låt fräsa en stund.
- Tillsätt vin och efter ett par minuter, tillsätt därefter tomatpuré, peppar, saffran och vatten. Låt koka i ca 15 minuter, skumma av under tiden.
Robbans skaljurspaella för 8 personer
- 8 större räkor med skal - t ex argentinska rödräkor
- 24 st wannameiräkor
- 8 havskräftor
- 1-2 bläckfisktuber
- 1 gul lök
- 1 mellanstor purjolök
- 2 vitlöksklyftor
- 4 mogna kvisttomater
- 1 burk krossade tomater
- 6,4 dl bombaris
- 17,6 dl buljong enligt receptet ovan
- 1 nät blåmusslor
- 1/2 nät snäckor/hjärtmusslor
- 500 g vit fisk, t ex torsk-, kolja- eller sejfilé
- 3 dl gröna ärtor
- 2 grön paprikor
- 2 dl olivolja (extra virgen)
- Vitpeppar
- Salt
- Chilipulver
- Sötrökt paprikapulver (pimenton dulce)
- 1 kruka persilja
Att servera till:
- 2-3 citroner
- 1 baguette
Gör så här:
Vi börjar med att koka blåmusslorna:
- Skölj och rensa bort skägget från musslorna. Släng musslor med trasigt skal eller som inte sluter sig när du skrubbar dem.
- Hetta upp olivolja i kastrull. I med 1/2 hackad gul lök och 2 skivade vitlökar, fräs någon minut.
- Tillsätt 3 dl vitt vin och därefter musslorna, på med locket och koka ca 3-4 minuter.
- Sila gärna ner spadet tillsammans med buljongen.
Därefter gör vi en Picada - en "pesto" bestående av 2 dl persilja, 1,5 dl olivolja, 1 vitlök som mixas slät och ringlas över den färdiga paellan.
Mise en place: Förbered alla ingredienser:
- Hacka och lägg i separata skålar.
- Har skaldjuren tinat i skålarna slå av vattnet så det inte följer med ner i pannan där det ska stekas.
- Tärna bläckfisken i 2x2 cm bitar Finhacka lök, purjolök, vitlök, tomaterna Tärna fisken i 3x3 cm bitar
- Grovhacka 1 dl persilja
Då kör vi:
- Hetta upp mitten av pannan (1 ring om du har 2 på brännaren och 2 ringar om du har 3) med 1,5 dl olivolja.
- Fräs de stora räkorna 1 min på varje sida, salta och vitpeppra lite - lägg åt sidan. Samma sak med wannameiräkorna - fräs snabbt på ytan, salta, vitpeppra ev även lite chilipulver, lägg åt sidan
- Addera olja om pannan är torr - slå i bläckfisk, fräs någon minut. Slå i lök, purjolök, vitlök, fräs runt ett par minuter Tillsätt tomathacket, de krossade tomaterna, sötpaprikapulver, låt fräsa någon minut.
- Slå i riset, blanda runt och låt riset dra in saften från tomaterna någon minut.
- Tillsätt hela mängden buljong, låt koka upp och koka ca 6-7 minuter (på med värme på alla ringar). Salta efter smak Sänk temperaturen till låg nivå, ungefär när riset dragit in hälften av vätskan
- Dekorera (tryck gärna ner ingredienserna lite så de inte bara ligger på toppen) med stora räkor, wannameiräkor, musslor (ta bort locket eller lägg i med musslan öppen "uppåt"), snäckor (de kokas in nu och behöver inte förkokas), fisk, ärtor
- Från och med nu så rör vi inte paellan - den ligger still, småputtrar och drar in buljongen, total koktid från att man slog i buljongen ca 18-20 minuter. När det fortfarande småbubblar lite här och där i pannan - stäng av värmen, dekorera med citronklyftor (eller servera bredvid), strö över lite färsk persilja och drippla på lite picada. Täck pannan med en duk och låt hela härligheten vila i 5 minuter sen är det bara att avtäcka och njuta. Buen provecho!
Fimpa kniven, vi äter med gaffel och skopar med brödet. Rekommenderar ett lätt rött vin till. Inte sangria - den smakar bäst under tiden man lagar maten, gärna tillsammans med lite manchegoost och serranoskinka.
Lycka till!
// Robert Tello
Kommentera gärna:
Senaste inläggen
Senaste kommentarer
-
Rickard Hermansson » DRUMSTICKS MED ALABAMA WHITESAUCE: ”DRUMSTICKS MED ALABAMA WHITESAUCE De här låter ju riktigt goda. Vad kör du för k..”
-
Fredrik Rege » 12-SLAGET MED OST & CHAMPAGNE! SKÅL & GOTT NYTT ÅR!: ”Tack Fredrik! Ja, gör det, det är ett av våra favoritrecept. En magisk kombo, om..”
-
Fredrik » 12-SLAGET MED OST & CHAMPAGNE! SKÅL & GOTT NYTT ÅR!: ”Grymt insprirerande pågar! Havskräftan m anklever måste testas! Gott Slut på åre..”
-
Fredrik » RÄKCEVICHE MED AVOCADO & MANGO: ”Så kul att du gillade räkcevichen, Ingela Ulla Stina. Följ oss gärna på Instagra..”
-
Ingela Ulla Stina Johansson » RÄKCEVICHE MED AVOCADO & MANGO: ”Jättegott”
Bloggarkiv
Länkar
Etikettmoln
fritterad gambas rödbetshummus chokladflarn saint agur indisk mat crème ninon svamprecept oliv- & basilikatapenade parfait picklad gurka flarn på tallriken persika pumpa brytbröd lantbruk melon färskost på filmjölk löjrom negroni sour chokladmousse fruktsallad innanlår gäddqueneller billig mat bouillabaisse råstekt potatis mozarella kladdkaka couscous halloncurd mazarinkaka torskrätt rimmad oxbringa mexikanskt jordärtskocka crème brûllée dekoration wok spanien prosecco gravlax kalvlever,anglais,kalv,kalvbräss rulltårta panko paella hummus rabarberpaj grillad abborre i folie bresaola lingon daal jästpannkakor apelsinmarmelad oxkind vårkyckling varma hallon hallå! sashimi pumpasoppa vikingfågel vermouth ramslökssoppa smoothie med spenat mango och ingefära pyttipanna pressgurka fudge gädda gnocchi räkor, stekar tosca nektariner curry pavlova mumma matvete paj med spenat och västerbottensost koka hummer ljuvliga smaker aubergine blommor i maten müsli hummersoppa roscofflök kalvleveranglais på landet rödkål morötter vaniljsås potatispuré whiskey sour thai basil morotssoppa mingelrätt lingonparfait julsill matblogg ponzu butternutpumpa lättbakat getost körsbär vegetarisk pizza pesto heiße liebe blomkål, pizzadeg smoothie kesella kolakräm potatisstomp gås, biskvi semlor granatäpple lakritscheesecake rödvinssås fikon rökt oxbringa salsiccia karamelliserad lasagne huvudrätt mozzarella räkor ätliga blommor salsa löksoppa kalvlever ugnstekt lax mandelpotatis citrondessert ägg whiskey marmelad buljong fiskgryta ramslöksrecept semla gräddsås rom toscakaka karré sopprecept äppelpaj blåmusslor potatisrätt citron vegetarisk soppa 1-2-3-lag gin grillat risotto lammracks långkok pilgrimsmusslor torskrecept rotfrukter flädersaft majonnäs indiskt matjesill skaldjursfond pulled japanskt apetizer ingefära välkomstdrink våfflor fisksoppa kaka, äppeltarte hummerfond romtopf ugnsbakade rotfrukter midsommarmat picklat mango fisk&skaldjur grytor vit sparris äpplen hallonsylt fond picklad bullar äppelkaka tartar frukost fondspara inläggning kallrökt lax lamm nässlor äppeldessert sorbet nötkött fläsk festmåltid brödbak nötter champagne sommarmat, paj sommarmat apelsin kolasås blåbär kalv starters nu är det jul igen doften av nybakat bröd bär sylt glassdessert primör kyckling ramslök lakrits, sallad glass moltas drinktips vegetariskt drinkrecept griskött gröna & sköna tillbehör lax choklad svamp bbq bakning oxkött soppa baka kötträtt efterrätt nyårsmeny italienskt förrätt fisk & skaldjur dessert köttrecept fiskrecept fisk såsrecept vegetarisk grill sill drinkar pastarätt pasta dryck cocktails laxrecept soppor hallon nybakat på grillen chokladdessert asiatiskt husmanskost sommardessert potatis skaldjur torsk bröd tomater jordgubbar sillrecept brynt smör julmat festrätt kantareller tårtor insjöfisk kycklingrätt slow cooking sparris entrérätt drinktilltugg glaze pastarecept ramslöksolja rabarber hummer gåsmeny grön sparris torskrygg munsbit saffran frukt & bär tagliatelle nyårsdessert gåsamiddag cheesecake ost och vin karl johan svamp fågelrecept västerbottensost tårta chokladtårta spenat sockerlag nypotatis fläder nässelsoppa julgodis lök maräng brunsås parmaskinka havskräftor negroni vegetarisk pasta höstmat reportage alla hjärtans dag abborre nyårsmat oxfilé ansjovis laxrätter björnbär sjögräsnudlar korv pepparrot pannkakor rårörda lingon kullasparris tomatsås basilika kantarelltoast chutney, rödbetor majs saft kakor medelhavet avocado hälleflundra hollandaisesås hallonsås pizza ostar parmesan scampi gös pasta med räkor tournedos sockerkaka mangosallad bläckfisk gravad lax granola gratäng kycklingwok dekorera med blommor köttbullar sojabönor juldryck nudlar makrill byxad brownie gulaschsoppa grillade citroner saffransbullar apfelstrudelpaj godis hasselbackspotatis nygrillat enkelt recept queneller pocherat ägg bröd recept vårprimörer campari kalix löjrom matbloggpriset flankstek skåne tapenade frukt portvinsmarinerad tomatsoppa kryddsmör bearnaisesås frittata grön ärtsoppa tartlett picklad rödlök citrus kycklingsallad jätteräkor pepparrotssmör flädersorbet calemare gravlaxsås tomatsalsa tomatsallad vaktelägg sojasås struvor falukorv kräftsås honeysuckle mazarin romsås sandefjordsås mörk choklad pannbiff bouillabaisse med havskräfta & aioli stekt strömming fastlagsbulle vit choklad grillad gås torskrecept, fiskrecept, torskrygg, fest gäddrecept färskost mousse vitaminboost långpannebröd ost, grillad flankstek rött vin sillinläggningar fiskfond grillad entrecote anklever pannacotta gremolata ugnsrostade omelett fromage ost parmesanstänger recept potatismos citronmarinerad vinägrett gubbröra kalvbräss hummer recept tomat- & jordgubbssallad melanzane björnbärsmarmelad egg toddy wokgrönsaker fiskpågrillen skaldjurssås pepparrotssås grillad makrill chorizo apfelstrudel gåsagille slottsstek ceviche hjorthornssalt kola & knäck vegetarisk, rödlök foccacia ramslökspesto gambero senapscreme lussekatter tortillas majonnäas päron salmalax matjessill 5-minuterssill oxfond entrecote kokosmjölk brioche rabarberkräm burgare fisk i folie ciabatta högrev cocoschutney