KALVLEVER ANGLAIS PÅ RICHARDS VIS
Vi har det stora nöjet att presentera vår vän Richard Sverkersten som gästbloggare. Här bjuder han dig på ett av sina favoritrecept på temat kalv och även några ord om rättens historia och om hans tolkning av Kalvlever Anglais. Mycket nöje!
"Receptet på Kalvlever Anglais låter historien berätta att det härstammar från Mäster Anders på Kungsholmen (korsningen Hantverkargatan och Pipersgatan) i Stockholm, en gammal och rejäl kvarterskrog med anor från 1600-talet där man idag kan bli serverad brasserimat med svensk, fransk och amerikansk touch.
Jag har valt att spetsa rätten med ytterligare en detalj till från kalven, nämligen brässen. Idag känns det som denna mycket fina, mjälla och något söta delikatess börjat försvinna från menyerna. Inspirationen har jag snappat upp från Lion Noir i Amsterdam, som ofta har en bräserad kalv på menyn, till vilken man kan välja sauterad anklever eller bräss. jag väljer båda…
Under vinterhalvåret då solen gömmer sig på eftermiddagen och det blir mörkt som en mördarhandske, gör sig denna klassiker allra bäst.
Smaklig spis!" // Richard
Richards vintips till rätten: Castello Fonterutoli - Chianti Classico Gran Selezione från Mazzei (32130 på Systembolaget)
4 personer:
- Ca 600 g kalvlever
- Ca 200 g rökt sidfläsk (vikt när svålen är bortskuren)
- Ca 120 g kalvbräss
- 80 g smör, brynt och till stekning
- 1/2 dl mjöl
- 2 schalottenlökar
- 2 vitlöksklyftor
- Några kvistar färsk timjan
- 1 dl kapris
- 1½ dl finhackad persilja
- Salt
Potatispuré:
- Ca 1 kg potatis
- 1,25 dl mjölk
- ca 40 g smör
- 1 nypa socker
- 1/2 krm finriven muskot
- Salt & vitpeppar
Gör så här:
Beredning:
- Putsa levern noga från eventuella hinnor och senor. Skär i tunna skivor (1–1,5 cm)
- Skär bort eventuell svål från fläsket och skär sedan i grova bitar (typ 1 x 3 cm).
- Putsa brässen från eventuella hinnor. Ofta finns färdigpreparerarad bräss att köpa så slipper du hela processen med lång avsköljning och puts.
- Finhacka schalottenlöken.
Potatispurén:
- Skala och koka potatisen mjuk i saltat vatten.
- Stompa potatisen och tillsätt uppvärmd mjölk, en rejäl klick smör, en nypa socker och en uns finriven muskot. Smaka av med salt och vitpeppar. Håll varmt.
Tillagning av lever, fläsk och bräss:
- Stek sidfläsket knaprigt tillsammans med en hel vitlöksklyfta. Sila bort fettet och ta bort vitlöksklyftan. Blanda kaprisen och schalottenlöken med sidfläsket. Tillsätt ca 40 g brynt smör och finhackad persilja (spar gärna lite persilja som delkoration). Håll varmt.
- Vänd leverskivorna i mjöl och stek hastigt i brynt smör. Ca 1 1/2 minut per sida på hög värme. Krydda med salt. Håll varmt.
- Stek brässen hel i rikligt med smör tillsammans med en vitlöksklyfta och färsk timjan. Ca 2 minuter på varje sida. Ös ständigt brässen med kryddsmöret. Skär i fina munsbitar. Vill du, kan du ge bitarna en snabb extra omgång i pannan så de får lite fin stekyta.
- Montera rätten vackert på tallrikar. Stössla gärna lite extra persilja över anrättningarna. Servera omedelbart.
Njut!
Kommentera gärna:
Senaste inläggen
Senaste kommentarer
-
Rickard Hermansson » DRUMSTICKS MED ALABAMA WHITESAUCE: ”DRUMSTICKS MED ALABAMA WHITESAUCE De här låter ju riktigt goda. Vad kör du för k..”
-
Fredrik Rege » 12-SLAGET MED OST & CHAMPAGNE! SKÅL & GOTT NYTT ÅR!: ”Tack Fredrik! Ja, gör det, det är ett av våra favoritrecept. En magisk kombo, om..”
-
Fredrik » 12-SLAGET MED OST & CHAMPAGNE! SKÅL & GOTT NYTT ÅR!: ”Grymt insprirerande pågar! Havskräftan m anklever måste testas! Gott Slut på åre..”
-
Fredrik » RÄKCEVICHE MED AVOCADO & MANGO: ”Så kul att du gillade räkcevichen, Ingela Ulla Stina. Följ oss gärna på Instagra..”
-
Ingela Ulla Stina Johansson » RÄKCEVICHE MED AVOCADO & MANGO: ”Jättegott”
Bloggarkiv
Länkar
Etikettmoln
björnbärsmarmelad melanzane tomat- & jordgubbssallad mexikanskt jordärtskocka kalvbräss hummer recept citronmarinerad potatismos gravlax paella hummus rabarberpaj grillad abborre i folie bresaola recept jästpannkakor apelsinmarmelad lingon daal sillinläggningar rött vin grillad flankstek ost, grillad entrecote fiskfond vitaminboost mousse färskost smoothie med spenat mango och ingefära pyttipanna torskrecept, fiskrecept, torskrygg, fest gädda gnocchi räkor, stekar fudge nektariner curry romsås pannbiff mörk choklad paj med spenat och västerbottensost mazarin honeysuckle sojasås vaktelägg tomatsallad tomatsalsa struvor calemare flädersorbet pepparrotssmör gravlaxsås jätteräkor kycklingsallad citrus ansjovis thai basil morotssoppa mingelrätt whiskey sour kryddsmör tomatsoppa portvinsmarinerad frukt tapenade lingonparfait getost körsbär lättbakat campari vårprimörer bröd recept kalix löjrom queneller enkelt recept nygrillat hasselbackspotatis pocherat ägg semlor granatäpple lakritscheesecake godis byxad makrill nudlar kaka, brownie lasagne huvudrätt mozzarella salsiccia karamelliserad räkor ätliga blommor salsa kalvlever ugnstekt lax mandelpotatis gravad lax gambas rödbetshummus chokladflarn saint agur cocoschutney crème ninon svamprecept oliv- & basilikatapenade indisk mat 5-minuterssill matjessill salmalax päron majonnäas parfait lantbruk melon färskost på filmjölk tortillas negroni sour chokladmousse fruktsallad innanlår löjrom hjorthornssalt ceviche slottsstek mozarella semla chorizo grillad makrill pepparrotssås gåsagille torskrätt rimmad oxbringa mazarinkaka toscakaka saft majs sopprecept rödbetor chutney, kantarelltoast basilika kullasparris rårörda lingon gin pepparrot pilgrimsmusslor korv rotfrukter laxrätter majonnäs nyårsmat abborre alla hjärtans dag reportage höstmat pulled vegetarisk pasta negroni parmaskinka brunsås lamm lök romtopf ugnsbakade rotfrukter julgodis pasta med räkor citrondessert parmesan scampi buljong hallonsås ramslöksrecept gräddsås hälleflundra avocado äpplen hallonsylt karl johan svamp picklad bullar äppelkaka tagliatelle frukost saffran inläggning kallrökt lax grön sparris gåsmeny sorbet midsommarmat picklat sockerlag fisk&skaldjur vit sparris pastarecept glaze sillrecept nötter sparris sommarmat, paj kycklingrätt apelsin kolasås blåbär festrätt nötkött brynt smör nu är det jul igen jordgubbar tomater starters glassdessert primör potatis ramslök lakrits, sallad sylt på grillen nybakat hallon glass moltas drinktips gröna & sköna tillbehör lax cocktails svamp pasta pastarätt soppa baka vegetarisk såsrecept efterrätt förrätt italienskt dessert fisk & skaldjur köttrecept fiskrecept fisk nyårsmeny kötträtt grill bakning oxkött bbq drinkar dryck choklad laxrecept soppor chokladdessert griskött drinkrecept vegetariskt bröd asiatiskt husmanskost sommardessert kyckling skaldjur torsk sill julmat bär doften av nybakat bröd fläsk ramslöksolja rabarber kalv kantareller tårtor insjöfisk sommarmat slow cooking champagne entrérätt drinktilltugg brödbak festmåltid grytor chokladtårta spenat mango nypotatis hummer äppeldessert nässlor torskrygg munsbit fondspara frukt & bär tartar nyårsdessert gåsamiddag cheesecake fond ost och vin fågelrecept västerbottensost rom tårta hollandaisesås pizza fiskgryta ostar whiskey marmelad gös fläder hummerfond nässelsoppa äppeltarte maräng våfflor fisksoppa välkomstdrink havskräftor ingefära apetizer japanskt skaldjursfond indiskt matjesill oxfilé flädersaft torskrecept björnbär sjögräsnudlar långkok pannkakor tomatsås grillat 1-2-3-lag vegetarisk soppa citron potatisrätt blåmusslor kakor äppelpaj medelhavet karré wokgrönsaker fiskpågrillen skaldjurssås råstekt potatis halloncurd couscous kladdkaka apfelstrudel kola & knäck bouillabaisse billig mat gäddqueneller gambero vegetarisk, rödlök foccacia ramslökspesto brytbröd senapscreme lussekatter oxfond entrecote pumpa persika på tallriken flarn picklad gurka burgare kokosmjölk brioche rabarberkräm fritterad fisk i folie ciabatta högrev löksoppa tournedos sockerkaka mangosallad bläckfisk granola gratäng sojabönor juldryck kycklingwok dekorera med blommor köttbullar fikon rödvinssås gulaschsoppa oxbringa rökt biskvi gås, grillade citroner saffransbullar apfelstrudelpaj pizzadeg potatisstomp kolakräm kesella smoothie vegetarisk pizza blomkål, heiße liebe pesto matbloggpriset flankstek skåne bearnaisesås butternutpumpa ponzu matblogg julsill tartlett picklad rödlök frittata grön ärtsoppa rödkål potatispuré vaniljsås morötter roscofflök hummersoppa på landet kalvleveranglais ljuvliga smaker koka hummer müsli blommor i maten aubergine matvete mumma falukorv kräftsås tosca pavlova lammracks sandefjordsås vit choklad grillad gås bouillabaisse med havskräfta & aioli stekt strömming fastlagsbulle pressgurka risotto gäddrecept långpannebröd ramslökssoppa vermouth vikingfågel oxkind pumpasoppa sashimi hallå! varma hallon vårkyckling gremolata ugnsrostade anklever pannacotta panko omelett fromage ost parmesanstänger vinägrett gubbröra rulltårta kalvlever,anglais,kalv,kalvbräss prosecco spanien egg toddy wok dekoration crème brûllée