KALVLEVER ANGLAIS PÅ RICHARDS VIS
Vi har det stora nöjet att presentera vår vän Richard Sverkersten som gästbloggare. Här bjuder han dig på ett av sina favoritrecept på temat kalv och även några ord om rättens historia och om hans tolkning av Kalvlever Anglais. Mycket nöje!
"Receptet på Kalvlever Anglais låter historien berätta att det härstammar från Mäster Anders på Kungsholmen (korsningen Hantverkargatan och Pipersgatan) i Stockholm, en gammal och rejäl kvarterskrog med anor från 1600-talet där man idag kan bli serverad brasserimat med svensk, fransk och amerikansk touch.
Jag har valt att spetsa rätten med ytterligare en detalj till från kalven, nämligen brässen. Idag känns det som denna mycket fina, mjälla och något söta delikatess börjat försvinna från menyerna. Inspirationen har jag snappat upp från Lion Noir i Amsterdam, som ofta har en bräserad kalv på menyn, till vilken man kan välja sauterad anklever eller bräss. jag väljer båda…
Under vinterhalvåret då solen gömmer sig på eftermiddagen och det blir mörkt som en mördarhandske, gör sig denna klassiker allra bäst.
Smaklig spis!" // Richard
Richards vintips till rätten: Castello Fonterutoli - Chianti Classico Gran Selezione från Mazzei (32130 på Systembolaget)
4 personer:
- Ca 600 g kalvlever
- Ca 200 g rökt sidfläsk (vikt när svålen är bortskuren)
- Ca 120 g kalvbräss
- 80 g smör, brynt och till stekning
- 1/2 dl mjöl
- 2 schalottenlökar
- 2 vitlöksklyftor
- Några kvistar färsk timjan
- 1 dl kapris
- 1½ dl finhackad persilja
- Salt
Potatispuré:
- Ca 1 kg potatis
- 1,25 dl mjölk
- ca 40 g smör
- 1 nypa socker
- 1/2 krm finriven muskot
- Salt & vitpeppar
Gör så här:
Beredning:
- Putsa levern noga från eventuella hinnor och senor. Skär i tunna skivor (1–1,5 cm)
- Skär bort eventuell svål från fläsket och skär sedan i grova bitar (typ 1 x 3 cm).
- Putsa brässen från eventuella hinnor. Ofta finns färdigpreparerarad bräss att köpa så slipper du hela processen med lång avsköljning och puts.
- Finhacka schalottenlöken.
Potatispurén:
- Skala och koka potatisen mjuk i saltat vatten.
- Stompa potatisen och tillsätt uppvärmd mjölk, en rejäl klick smör, en nypa socker och en uns finriven muskot. Smaka av med salt och vitpeppar. Håll varmt.
Tillagning av lever, fläsk och bräss:
- Stek sidfläsket knaprigt tillsammans med en hel vitlöksklyfta. Sila bort fettet och ta bort vitlöksklyftan. Blanda kaprisen och schalottenlöken med sidfläsket. Tillsätt ca 40 g brynt smör och finhackad persilja (spar gärna lite persilja som delkoration). Håll varmt.
- Vänd leverskivorna i mjöl och stek hastigt i brynt smör. Ca 1 1/2 minut per sida på hög värme. Krydda med salt. Håll varmt.
- Stek brässen hel i rikligt med smör tillsammans med en vitlöksklyfta och färsk timjan. Ca 2 minuter på varje sida. Ös ständigt brässen med kryddsmöret. Skär i fina munsbitar. Vill du, kan du ge bitarna en snabb extra omgång i pannan så de får lite fin stekyta.
- Montera rätten vackert på tallrikar. Stössla gärna lite extra persilja över anrättningarna. Servera omedelbart.
Njut!
Kommentera gärna:
Senaste inläggen
Senaste kommentarer
-
Rickard Hermansson » DRUMSTICKS MED ALABAMA WHITESAUCE: ”DRUMSTICKS MED ALABAMA WHITESAUCE De här låter ju riktigt goda. Vad kör du för k..”
-
Fredrik Rege » 12-SLAGET MED OST & CHAMPAGNE! SKÅL & GOTT NYTT ÅR!: ”Tack Fredrik! Ja, gör det, det är ett av våra favoritrecept. En magisk kombo, om..”
-
Fredrik » 12-SLAGET MED OST & CHAMPAGNE! SKÅL & GOTT NYTT ÅR!: ”Grymt insprirerande pågar! Havskräftan m anklever måste testas! Gott Slut på åre..”
-
Fredrik » RÄKCEVICHE MED AVOCADO & MANGO: ”Så kul att du gillade räkcevichen, Ingela Ulla Stina. Följ oss gärna på Instagra..”
-
Ingela Ulla Stina Johansson » RÄKCEVICHE MED AVOCADO & MANGO: ”Jättegott”
Bloggarkiv
Länkar
Etikettmoln
getost körsbär lättbakat campari vårprimörer bröd recept kalix löjrom queneller enkelt recept nygrillat hasselbackspotatis pocherat ägg apfelstrudelpaj saffransbullar grillade citroner gås, biskvi rökt oxbringa gulaschsoppa brownie köttbullar dekorera med blommor kycklingwok juldryck sojabönor räkor ätliga blommor salsa mangosallad sockerkaka tournedos löksoppa högrev ciabatta fisk i folie fritterad gambas brioche kokosmjölk burgare rabarberkräm flarn på tallriken persika pumpa entrecote oxfond lussekatter senapscreme brytbröd lantbruk foccacia rödlök vegetarisk, gambero ramslökspesto hjorthornssalt ceviche slottsstek apfelstrudel chorizo grillad makrill pepparrotssås gåsagille torskrätt rimmad oxbringa mazarinkaka crème brûllée dekoration wok egg toddy björnbärsmarmelad prosecco spanien citronmarinerad potatismos gravlax parmesanstänger ost fromage omelett panko paella anklever ugnsrostade gremolata pannacotta varma hallon hallå! sashimi pumpasoppa oxkind vårkyckling mousse färskost vikingfågel gäddrecept torskrecept, fiskrecept, torskrygg, fest smoothie med spenat mango och ingefära fastlagsbulle stekt strömming bouillabaisse med havskräfta & aioli grillad gås vit choklad curry pavlova tosca nektariner falukorv mumma matvete sojasås vaktelägg tomatsallad tomatsalsa struvor kalvleveranglais på landet hummersoppa roscofflök morötter vaniljsås potatispuré jätteräkor morotssoppa mingelrätt whiskey sour thai basil tomatsoppa portvinsmarinerad frukt tapenade lingonparfait reportage höstmat pulled ingefära negroni fisksoppa våfflor maräng lök nässelsoppa hummerfond romtopf ägg citrondessert marmelad whiskey ostar fiskgryta pizza semla gräddsås rom karré medelhavet äppelpaj kakor rödbetor chutney, citron vegetarisk soppa 1-2-3-lag rårörda lingon tomatsås kullasparris lammracks långkok sjögräsnudlar rotfrukter björnbär flädersaft oxfilé nyårsmat abborre alla hjärtans dag saffran inläggning kallrökt lax lamm nässlor äppeldessert hummer nypotatis sockerlag spenat chokladtårta vit sparris västerbottensost fågelrecept ost och vin fond cheesecake gåsamiddag nyårsdessert tagliatelle frukost kantareller kalv rabarber ramslöksolja festmåltid glaze drinktilltugg entrérätt champagne slow cooking sommarmat insjöfisk tårtor julmat brynt smör nu är det jul igen jordgubbar ramslök lakrits, sallad sylt glassdessert primör potatis hallon griskött chokladdessert på grillen nybakat gröna & sköna tillbehör lax cocktails svamp pasta soppa drinkar sill baka kötträtt efterrätt nyårsmeny italienskt förrätt fisk & skaldjur dessert köttrecept fiskrecept fisk såsrecept vegetarisk grill oxkött bakning bbq pastarätt dryck choklad laxrecept soppor vegetariskt moltas drinktips glass drinkrecept kyckling skaldjur torsk bröd asiatiskt husmanskost sommardessert bär doften av nybakat bröd sillrecept starters tomater apelsin kycklingrätt paj sommarmat, sparris nötter brödbak pastarecept fläsk nötkött festrätt blåbär kolasås frukt & bär tartar äppelkaka bullar picklad karl johan svamp hallonsylt äpplen grytor tårta fisk&skaldjur mango picklat midsommarmat sorbet gåsmeny grön sparris torskrygg munsbit fondspara skaldjursfond indiskt matjesill ansjovis majonnäs laxrätter torskrecept korv pilgrimsmusslor pepparrot pannkakor gin risotto grillat basilika kantarelltoast blåmusslor potatisrätt sopprecept majs saft toscakaka avocado hälleflundra hollandaisesås ramslöksrecept hallonsås buljong scampi parmesan pasta med räkor gös fläder julgodis ugnsbakade rotfrukter äppeltarte kaka, parmaskinka brunsås välkomstdrink havskräftor vegetarisk pasta apetizer japanskt kryddsmör bearnaisesås butternutpumpa ponzu matblogg julsill tartlett picklad rödlök frittata grön ärtsoppa rödkål citrus kycklingsallad calemare gravlaxsås pepparrotssmör flädersorbet ljuvliga smaker koka hummer müsli blommor i maten aubergine kräftsås honeysuckle mazarin paj med spenat och västerbottensost mörk choklad pannbiff romsås sandefjordsås fudge stekar räkor, gnocchi gädda pressgurka pyttipanna vitaminboost långpannebröd ramslökssoppa vermouth fiskfond grillad entrecote ost, grillad flankstek rött vin sillinläggningar daal lingon apelsinmarmelad jästpannkakor recept bresaola grillad abborre i folie rabarberpaj hummus vinägrett gubbröra rulltårta kalvlever,anglais,kalv,kalvbräss hummer recept kalvbräss jordärtskocka mexikanskt tomat- & jordgubbssallad melanzane skaldjurssås wokgrönsaker fiskpågrillen mozarella råstekt potatis halloncurd couscous kladdkaka kola & knäck bouillabaisse billig mat gäddqueneller löjrom innanlår fruktsallad chokladmousse negroni sour tortillas färskost på filmjölk melon picklad gurka parfait majonnäas päron salmalax matjessill 5-minuterssill indisk mat oliv- & basilikatapenade svamprecept crème ninon cocoschutney saint agur chokladflarn rödbetshummus bläckfisk gravad lax mandelpotatis ugnstekt lax kalvlever granola gratäng lasagne karamelliserad salsiccia mozzarella huvudrätt fikon rödvinssås nudlar makrill byxad godis lakritscheesecake granatäpple semlor smoothie pizzadeg potatisstomp kolakräm kesella pesto vegetarisk pizza blomkål, heiße liebe skåne matbloggpriset flankstek