När vi nu kör tema kalv så måste vi ju bara ha med Wallenbergare, eller hur?. Vem som uppfann rätten och vilken av Wallenbergarna som namngett denna klassiker har di lärde tvistat om, så den historien får du själv luska om bäst du kan. Vi kan bara konstatera att en vällagad Wallenbergare är ljuvligt gott. I någorlunda modern tid så är väl kocklegenden Tore Wretman mest förknippad med Wallenbergare. I hans recept finns  kryddblandningen "Épice Riche" (4 kryddor)  med som består av mald kryddpeppar, nejlika, muskot samt vitpeppar. Vi krånglar inte till det utan kryddar endast med salt och vitpeppar. Till vår Wallenbergare severar vi klassiska tillbehör; potatispuré, små fina ärter, brynt smör och rårörda lingon.

Många av er har säkerligen avnjutit en wienerschnitzel i Österrike som smakat fantastiskt och haft den där perfekt fluffiga och frasiga panaden. Här hemma i Sverige så blir man  tyvärr oftast serverad wienerschnitzlar som mest liknar brända skosulor. Vad är då  hemligheten med att lyckas med den perfekta Wienerschnitzeln?
För många år sedan fick jag efter en del tjat, komma in i köket på Hotel Steinerwirt i Zell am See och bevittna hur det går till. Här serveras fantastiska schnitzlar (åtminstone på den tiden) . Ströbrödet som används kommer från gårdagens överblivna frukostbullar (Semmeln). Köttet är kalvinnanlår och skivas i centimetertjocka skivor och som sedan bankas ut till 3 mm. Viktigt att de blir jämntjocka. För den hungrige kan köttet skäras i fjärilsskivor för dubbel storlek. En lätt saltning sedan vänds köttet noga, först i mjöl, därefter i uppvispade ägg och till sist i ströbröd.
För perfekt resultat ska Wienerschnitzeln mer eller mindre friteras. Så är det bara. Använd en stor, djup stekpanna och snåla INTE med oljan – schnitzeln ska täckas i olja. Stek på medelvärme och vicka pannan med jämna mellanrum så det blir vågrörelser i oljan vilket hjälper till att få till fluffet. Stek i 3-4 minuter på varje sida tills panaden fått en härligt frasig och gyllenbrun yta.
Enligt mitt tycke så ska wienerschnitzeln serveras med Petersilienkartoffeln, (kokt potatis som slungas i smör och hackad persilja) samt rårörda lingon, citron med ansjovis och eventuellt även lite kapris. Rätten är därmed komplett! Viel Glück! // Fredrik
PS: OBS! En Wienerschnitzel SKA vara från kalv. Något annat duger inte. För dig som vill grotta ner dig ytterligare i wienerschnitzelns underbara värld, kan kolla in den här youtube-filmen.

Vi har det stora nöjet att presentera vår vän Richard Sverkersten som gästbloggare. Här bjuder han dig på ett av sina favoritrecept på temat kalv och även några ord om rättens historia och om hans tolkning av Kalvlever Anglais. Mycket nöje!

"Receptet på Kalvlever Anglais låter historien berätta att det härstammar från Mäster Anders på Kungsholmen (korsningen Hantverkargatan och Pipersgatan) i Stockholm, en gammal och rejäl kvarterskrog med anor från 1600-talet där man idag kan bli serverad brasserimat med svensk, fransk och amerikansk touch.
Jag har valt att spetsa rätten med ytterligare en detalj till från kalven, nämligen brässen. Idag känns det som denna mycket fina, mjälla och något söta delikatess börjat försvinna från menyerna. Inspirationen har jag snappat upp från Lion Noir i Amsterdam, som ofta har en bräserad kalv på menyn, till vilken man kan välja sauterad anklever eller bräss. jag väljer båda…
Under vinterhalvåret då solen gömmer sig på eftermiddagen och det blir mörkt som en mördarhandske, gör sig denna klassiker allra bäst.
Smaklig spis!" // Richard
Richards vintips till rätten: Castello Fonterutoli - Chianti Classico Gran Selezione från Mazzei (32130 på Systembolaget)