Hej alla på fettisdagen! Här kommer ett tips på semla som vi tycker är oemotståndlig.
Ta en liten semmelbulle, skär ett lock som vanligt. Vispa grädden fast, men inte för styv, håll den luftig. Byt mandelmassan mot Gridellis pistagekräm, toppa med grädde, lock och sist lite florsocker. Pistagekrämen finns att köpa bla på Cecilias Fromagerie i Viken.
Testa detta. Vi tror inte du blir så ledsen! Snart lagar vi bookmakertoast med vår kompis Fredrik Jensen. som gästbloggare
Ha en finfin dag,
Fredrik & Per

loading...

Idag serverar vi en bergtunga meuniére vilket helt enkelt betyder att fisken vänds i mjöl. Fiskfiléerna steks därefter varmsamt i smör och serveras med smörstekt ostronskivling, ett brynt smör med hackad persilja, gräslök och kapris samt kokt potatis och sockerärter. Klassiskt, enkelt och vansinnigt gott! Andra firrar som funkar lika bra är sjötunga eller rödtunga, Kanske något att lyxa till helgen med?

Bergtunga Meuniére

4 personer:

  • 4 st filéer av bergtunga á ca 130 g
  • 1 ½ dl mjöl
  • 75 g smör att steka i
  • Salt

Svampen:

  • 150 g ostronskivling
  • 2 msk smör att steka i
  • Salt

Brynta smöret:

  • 100 g smör
  • ½ dl hackad persilja
  • ½ dl hackad gräslök
  • ½ dl kapris
  • ½ pressad citron

 
Att servera till:

  • Kokt potatis
  • Sockerärter Ca 200 g
  • Citron

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 100 g.
  2. Koka potatisen i väl saltat vatten.

Under tiden potatisen kokar:

  1. Rensa och skär svampen i lagom bitar.
  2. Stek svampen frasiga i smör på ganska hög värme. Tillsätt en nypa salt. Håll varma i ugnen.

Fisken:

  1. Vänd filéerna i mjöl och stek en fisk i taget i rikligt med smör på medelvärme, ca 2 minuter på varje sida eller tills fisken fått fin gyllenbrun färg. Ös fisken med smör undertiden du steker och salta lätt på båda sidor. Håll fisken varm i ugnen.

Det bryta smöret:

  1. Hacka persilja och gräslök.
  2. Bryn smör på ganska hög värme under omrörning tills smöret får en nötig doft och skiftar till en gyllenbrun ton. Ta då genast av från plattan.
  3. Tillsätt persilja, gräslök och kapris och pressa över lite citron.

Servering:

  1. Ge sockerärterna ett hastigt uppkok i saltat vatten.
  2. Lägg upp fisken på varma tallrikar och toppa med svampen och den brynta smörblandningen. Servera med sockerärter, potatis och en citronklyfta.

Här har vi samlat alla våra nyårsmenyer samt andra På Tallriken-recept som vi tycker platsar på en nyårsmeny, Vi hoppas att något av dessa kan inspirera! Gott nytt år önskar Per och Fredrik! Klicka här eller på bildkollaget för att komma till receptsamlingen.

Etiketter: nyårsmeny nyårsmat

Vi avrundar det gamla och skålar in det nya året i champagne i sällskap med tre fantastiska ostar. Här har vi valt en Grube Vesterhavsost som är en fast "kristallig" ost med en fyllig lång smak, fin syra, delikat sötma och med inslag av nötter och frukt.  Unika Gammel Knas–även den krispig och smakrik med behagligt knastriga kristaller. Sist men inte minst den silkeslena och gräddiga Delice de Bourgogne som är en måsteost till champagne. Ostarna har vi naturligtvis inhandlat hos Cecilias Fromageries i Viken.

Hoppas du gillar vår meny och att  du  lagar till och avnjuter någon av rätterna eller rent utav hela nyårsmenyn. Skål och Gott Nytt År! // Fredrik och Per

Etiketter: ost champagne

Så var det dags för desserten som är en riktig nyårsbomb i tre lager. Serveras i glas  med det nästan svarta oreokex- och lakrislagret i botten, den salta kolasåsen i mitten och överst den lena moussen av mjölkchoklad, cream cheese, florsocker och grädde. Härligheten toppas med färska bär och mörk choklad. Desserten kan med fördel göras klar en eller ett par dagar innan ( förutom dekoren). Vad tror du, kan det vara något?

8 personer:

Lager 1, Kakbotten:

  • 1 pkt (155 g) Oreokakor
  • 50 g smör
  • 2 tsk lakritspulver
Lager 2, Salt kolasås:
  • 200 g strösocker
  • 120 g rumstempererad vispgrädde
  • 90 g rumstempererat smör
  • Knappt 1 tsk salt
Lager 3, Chokladmousse:
  • 2 gelantinblad
  • 150 g cream cheese 
  • 50 g florsocker
  • 1 dl vispgrädde att värma
  • 150 g mjökchoklad 
  • 1 ½ dl vispgrädde
Dekor:
  • Färska bär
  • Hackad eller flarn av mörk choklad

Gör så här:
Börja med kolasåsen.

  1. Häll sockret i en tjockbottnad kastrull, gärna en lite större så undviker du att det kokar över och i värsta fall att du bränner dig. Värm sockret på medel till hög värme under ständig omrörning (använd värmetåligt redskap) tills sockret smält och fått en gyllenbrun färg.
  2. Ställ av grytan från värmeplattan och tillsätt smöret i omgångar under ständig omrörning.
  3. Häll därefter på grädden i en tunn stråle under omrörning och till sist saltet.
  4. Ställ tillbaka grytan på medelvarm platta. Placera termometer i smeten och låt kolan småputtra 4-5 minuter till  en temperatur runt 107 °C. Rör om då och då. Ställ därefter att svalna.
Nedersta kaksmullagret:
  1. Smält smöret som sedan får svalna något.
  2. Under tiden mixar du kexen (inkl fyllningen) till fina smulor som du sedan blandar med det smälta smöret och lakritspulvret till en deg.
Chokladmoussen:
  1. Blötlägg gelantinbladen i kallt vatten, minst 15 minunter.
  2. Smält mjölkchokladen i vattenbad och låt sedan svalna något.
  3. Krama ur och smält gelantinet i 1 dl uppvärmd grädde (fingervarm 37-40°).
  4. Vänd ner den smälta chokladen med cream cheesen i en bunke och tillsätt sedan gelantingrädden.
  5. Vispa 1 1/2 dl grädde fluffig som du till sist vänder ner i moussen.
Montering i 8 portionsglas:
  1. Tillsätt först "kakdegen" i botten. Tryck till smulorna med något lämpligt verktyg, (du får kolla i ditt kök vad du kan hitta) .
  2. För de 2 kommande momenten/lagren så rekommenderar vi att du anväder spritspåsar. Det blir lätt väldigt kladdigt om du ska skeda ner.
  3. Börja med att spritsa i ett lager kolasås. Ställ sedan glasen i kylen så såsen får stelna något. Spritsa därefter i det översta chokladmousselagret. Ställ sedan att stelna i kyl tills det är dags att servera.
Dekor/ att servera till:
  1. Vi rekommenderar att du serverar lite färska bär till denna ganska söta dessert. Lite krossad mörk choklad på toppen blir både snyggt och ger lite crunsh.
  2. Vill du ge dig på  att göra chokladflarn som på bilden så smälter du chokladen och droppar  ca 2-3 cm stora kluttar på ett bakplåtspapper som du sedan drar ut med en pensel. Ställ att stelna i frys.. Vi gjorde en "fusktemperering" av chokladen men inte nödvändigt. Grovhacka, smält och värm i så fall hälften av chokladen till 48° och tillsätt därefter andra hälften av den hackade chokladen. Låt svalna och värm därefter upp igen till 32°. Du kan googla om temperering.

Vi har det stora nöjet att kunna presentera vår kompis Lottas som gästbloggare och hennes fantastiska recept på hälleflundra som är nyårsmenyns huvdrätt. Alla som fått äran att avnjuta denna anrättning är lyriska. "Sjukt gott!". Vi kan bara instämma i hyllningskören. Enkelt och elegant. Som alltid så är det viktigt att hålla koll på fiskens temperatur, så använd termomter.

4 personer:

  • 600g hälleflundra (150g/pers i bitar)
  • 25g smör
  • Salt
  • Nymald vitpeppar

 Brynt smörsås:

  • 100g smör, normalsaltat
  • 1 ½ dl vispgrädde
  • 1 ½ dl crème fraiche
  • Färskpressad citronsaft på en halv citron
  • 0,5–1 krm cayennepeppar
  • Salt

 Tillbehör:

  • Små tornerade potatisar, fast sort, ca 3 per person
  • Skalad, hyvlad gurka
  • Citroncest
  • Räkstjärtar, 4-5 per person
  • Dillvippor till garnering

Gör så här:

Hälleflundran:

  1. Sätt ugnen på 120°C. Skär fyra jämntjocka skinnfria bitar av flundran. Lägg på en plåt med bakplåtspapper. Hyvla smöret med osthyvel och lägg en skiva på varje fiskbit. Salta och peppra. Baka av med termometer tills fiskens innertemperatur är 48° (ca 15 min).
  2. Ta ut fisken, täck med alufolie och låt vila fem min. Fisken kommer att gå upp till 50°.

 Brynt smörsås:

  1. Bryn smöret i en kastrull under omrörning. Låt svalna till under 100°C.
  2. Tillsätt grädde och crème fraiche under omrörning och försiktiig uppvärmning tills den precis får ett uppkok. Mixa såsen med stavmixer och smaka av med citronsaft, cayennepeppar och salt.

Tillbehör:

  1. Koka den tornerade potatisen i saltat vatten ca 8 min, dra ifrån plattan och låt potaisen gå färdigt i vattnet. Känn med en sticka när potatisen är klar.
  2. Skala gurkan och hyvla den till långa skivor.
  3. Pilla räkorna.

Servering:

  1. Placera fisken i mitten på en tallrik med spegel. Placera ut tillbehör som på bilden och ringla såsen vackert runt omkring och lite över fisken. Täck inte allt med sås. Avsluta med lite citroncest och färska kryddor över alltsammans. Njut!

Hej och god fortsättning! Hoppas att julen varit fridfull och välsmakande.
Då är det dags för oss att presentera vår nyårsmeny där vi har strävat efter att satsa på ganska okomplicerade recept men med trevliga råvaror.

Först ut är förrätten som består tex av nystekt anklever, havskräftstjärt och brioche. Lika enkelt att få till som det är gott. Anklevern och de glaskokta kräftorna inhandlades på  Trädgården på Skäret. Har du svårt att hitta anklever och glaskokta kräftor så funkar det fint med ankterrin och pilgrummsmusslor som alternativ.

Till huvudrätt presenterar vår kompis Lotta sin sjukt goda hälleflundra på ett enkelt men elegant vis och till dessert har Fredrik gjort en "nyårsbomb" i tre lager som du kan göra nästan helt klar en eller ett par dagar i förväg. Till tolvslagets Champagne får du även några tips på ostar från Cecilias Fromageries  som gifter sig fint med bubblorna.

Väl bekomme! Per, Fredrik och Lotta

HAVSKRÄFTA MED ANKLEVER, BRIOCHE OCH DRAGON

4 personer:

  • Fyra glaskokta havskräftstjärtar alt pilgrimsmusslor
  • 100 g anklever, rå, skivad i fyra skivor ca 5 mm tjocka
  • 1 vitlökskyfta
  • 2 skivor briochebröd (finns att köpa färdigt, t ex ICA)
  • Lakritspulver (pudras på brödet, ca 1 krm)
  • En matsked hårt reducerad havskräftfond
  • 4 msk normalsaltat smör att bryna
  • Smör till stekning av brödet

Gör så här:

  1. Skär de två brödskivorna rena från kanter och dela dem på mitten så du får fyra rektangulära skivor, ca 4 x 8 cm. Bryn dem i smöret och lägg dem att svalna. Se upp! Briochen går snabbare att bryna än vanligt bröd. När de svalnat gnider du in dem med vitlöksklyftan och pudrar försiktigt lite lakritspulver över.
  2. Bryn smöret och ställ undan det att svalna en stund. Värm havskräftfonden och mixa samman med smöret.
  3. Stek kräftstjärtarna ett par minuter på varje sida på ganska hög värme så de får fin färg. Viktigt att du har glaskokta stjärtar så de inte redan är tillagade, då helt färdigkokta kräftor lätt blir sega och tradiga. Om du inte får tag i sådana stjärtar tar du råa pilgrimsmusslor istället. Dela musslorna i tre skivor och fräs dem hastigt på hög värme. Salta försigtigt.
  4. Stek ankleverskivorna hastigt på hög värme i sitt eget fett någon minut på varje sida. Smaka av försigtigt med salt.

Montera ihop: 

  1. Först brödet med vitlöken och lakritspulver, sedan anklever och sist havskräftan (eller pilgrimsmusslan), garnera med dragon och det brynta havskräftssmöret.
  2. Ganska underbart gott.

Rabarber Sour & Alkoholfri Äppelsour

Här serverar vår eminente drinkexpert Moltas oss recepten på två helt ljuvliga sommardrinkar. Reaktionen från oss som fått ynnesten att smaka dessa båda "Sour-drinkar" är; Wow!  
Onekligen ger toppingen av det ljuvliga äppelskummet en extra dimenssion, även om drinkarna är väldigt goda utan. För att få till detta fluffiga skum på bästa vis så krävs dessvärre att du har en gräddsifon till hands och det har väl kanske långt ifrån alla. Du kanske inte ens vet vad det är för något? En sifon kan beskrivas som en metallgasflaska som med hjälp av högt tryck, nästan genom magi, förvandlar t ex grädde eller äggvita till ett fluffigt skum. Alternativet till sifonskum är att vispa äggvitan hårt och blanda ner juice och sockerlag. Kan säkert funka men skummet blir nog tyvärr inte lika fluffigt och lent. 
Till Rabarber Sour ska det vara gin som smaksätts av rabarber., så detta måste du förbereda innan. Dela rabarber som du lägger i en glasburk med lock. Häll på gin så att det täcker, på med locket och ställ i kyl 4-5 dagar.
Lycka till och ha en fortsatt fin sommar! // Moltas

Sommardrinkar

Rabarber Sour, 1 drink:

  • 5cl Rabarbergin
  • 3cl Pressad Citron
  • 2cl Sockerlag (1 del socker som löses upp i 1 del vatten)

Alkoholfri Äppelsour, 1 drink
  • 5cl Äppelmust
  • 3cl Pressad Citron
  • 2cl sockerlag
Äppelskum (Till en 0,5 liters sifon inkl 1 st gräddpatron):
  • 2,5 dl sockerlag
  • 1 dl äppeljuice
  • 5 dl äggvita

Gör så här (gäller båda):

  1. Häll ingredienserna i en shaker och skaka tills kondens börjar bildas på shakern.
  2. Servera i ett glas med  is (gärna en stor isbit. Finns speciella isbollformar att köpa).
Äppelskum:
  1. Häll ingredienserna i en sifon.
  2. Sätt på locket och skruva i en gräddpatron.
  3. Skaka om och ställ i kylen, en timme innan servering för bästa resultat.
  4. Ta ut och skaka igen precis innan servering. Toppa drinkarna med skum och servera omedelbart.

Om du inte har tillgång till en sifon så är drinkarna väldigt goda utan, men du kan prova att vispa ihop ingredienserna med elvisp men tyvärr inte med lika bra resultat.

Lycka till! // Moltas 

KLÄDESHOLMARE

Nu närmar vi oss midsommar och då måste vi bara slå ett slag för en riktig höjdarmacka. Basen är hel skivad Klädesholmens matjesfilé som med ingredienserna nedan blir magisk. En riktig Klädesholmare. Glad midsommar! Per & Fredrik

Klädesholmens sillmacka, matbloggen På tallriken, Foto: Fredrik Rege©

4 personer:

  • 4 skivor kavring bröd
  • 200g matjessill 
  • 8-10 medelstora kokta kalla färskpotatisar
  • 1 äpple skuret i tunna skivor
  • 2,5 dl naturell kvarg
  • 100-150g riven Västerbottensost
  • Färsk riven pepparrot efter behag
  • Färsk dill
  • Brynt smör ca 25g

Gör så här:

  1. Blanda kvarg och västerbottenost.
  2. Kok  potatisen i välsaltat vatten. Låt svalna och skiva sedan.
  3. Lägg kavring i botten och därefter lägger du på lagren i följande ordning:
  4. Kvarg- och oströra, potatis, äpple, matjessill, pepparrot. Ringla det brynta smöret på toppen och garnera med en dillkvist.
  5. Glad misommar!

Får vi fresta med en iskall, lite het och alldeles underbar gazpacho i sommarvärmen? Gazpacho med ursprung från Spanien är en grönsakssoppa som ska serveras kall. Basingrediensen är tomat. Passa på nu när det finns smakrika svenska tomater. Lokalpatriotiska som vi är, så har vi valt en mix av olika sorters väl mogna röda tomater från Vikentomater. Som många andra soppor vinner gazpachon på att stå och dra i kylen i minst ett par timmar, gärna över natten. I vårt recept har vi adderat röd chili för att få lite hetta. Soppan har vi toppat med lite smörstekta krutonger, tunt skivad gurka, fintärnad tomat, några räkor och dill. Men du gör som du vill.

Gazpacho

4 personer:

  • 800 g röda tomater (väl mogna och smakrika)
  • 1 röd spetspaprika
  • 1/2 gurka
  • 1 röd chili
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 schalottenlök (1 stor "bananschalotten" eller 2 mindre)
  • 1/2 dl olivolja
  • Ca 2 dl vatten
  • 2 msk koncentrerad grönsaksfond
  • 2 msk sherryvinäger (funkar även både med vitvins-och äppelcidervinäger)
  • 1 eller ett par nypor strösocker
  • salt
  • svartpeppar
Garnering/ topping (förslag):
  • Tunt skivad gurka
  • Finhackade tomater
  • Räkor med några droppar citron
  • Smörstekta brödkrutonger
  • Dillkvist
     

Gör så här:

  1. Dela tomaterna, paprikan, chilin och kärna ur. Grovhacka sedan.
  2. Skala och kärna ur en halv gurka. Grovhacka.
  3. Skala schalottenlök och vitlök. Finhacka.
  4. Blanda allt med olivolja, vinäger, en nypa socker, salt och peppar i en skål. (Var lite försiktig med socker, salt och peppar här, bättre smaka av med mer senare). Ställ i kyl att dra 1 timma.
  5. Mixa allt slätt och tillsätt grönsaksfond och vatten till önskad konsistens. Sila soppan genom finmaskig sil.
  6. Smaka av soppan och tillsätt eventuellt mer kryddor och/ eller vinäger efter tycke och smak.
  7. Ställ i kyl tills det är dags för servering. Gärna en 1 timme eller 2.

Servering i glas som på bilden:

  1. Tärna vitt bröd till krutonger och stek frasigt gyllenbruna i smör.
  2. Dela och kärna ur ett par tomater som du finhackar.
  3. Skala räkorna och droppa på lite citron.
  4. Mandolina gurka i tunna skivor som du klär ena kanten på glasen (gärna kylda) med.
  5. Häll upp den kalla soppan och toppa med de finhackade tomaterna, några räkor och krutonger. En dillkvist på toppen är väl heller aldrig fel.

Njut!

Nu är äntligen sommaren här! Tillhör du skaran som inte vet vad du ska göra med alla rabarber som växer så det knakar i din trädgård? Här får du ett enkelt men fantastiskt gott tips. Gör en iskall rabarbersoppa med glass, mynta och pistagenötter. Receptet nedan är väl tilltaget men soppan håller sig länge i kylen och går även att frysa in.
Den här desserten blir en underbar avslutning på en härlig grillkväll!  //Per och Fredrik

Rabarbersoppa. Matbloggen På tallriken

12 personer:

  • 1,6 kg rabarber
  • 1 st vaniljstång
  • 1,1 liter socker
  • 1 l vatten


Till servering:

  • 1 l vaniljglass av god kvalitet
  • 1 näve mynta
  • 2 msk osaltade pistaschnötter

Gör så här:

  1. Skölj rabarberna och skär i mindre bitar. OBS: Skala inte , för då får du inte den fina rosa-röda färgen på soppan.
  2. Dela vaniljstången och skrapa ur fröna.
  3. Lägg rabarber, vaniljfröna, vaniljstången, socker och vatten i en kastrull och koka upp.
  4. Låt småputtra i 15-20 minuter.
  5. Ställ av och låt dra i ytterligare 20 minuter-
  6. Sikta soppa genom sil och ställ i kylen eller i frysen.


Servering:

  1. Lägg en glasskula i mitten på en djup (gärna kyld) tallrik.
  2. Häll den iskalla soppan runt om glassen.
  3. Strö finhackade pistaschnötter över och dekorera med lite myntablad.
  4. Servera omedelbart och njut!
Etiketter: dessert rabarber glass

Det goda möglet!

Penicillium Roqueforti är kanske en av de mest omtyckta mögelkulturerna utan att vi visste det. Grönmögel, blåmögel eller Ädelost som man kan ha som samlingsnamn på ostarna med synbart mögel som har en lång historia. Franskan Bleu och engelskans Blue har översatts till Blåmögel men det kan också vara ostar som skiftar i grönt därav benämningen grönmögelostar med världsberömda ostar som Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Saint Agur med flera. Beroende på sort får osten olika skiftningar och färg.
Mögelkulturen kan antingen tillsättas i ostmassan vid ystningen eller i samband med lagringen. Ibland kan möglet också finnas i lagringsutrymmet. För att luft ska komma åt att påskynda mögelbildningen prickas den blivande grön-/blåmögelosten med långa nålar. Lagringstiden är normalt två – fem månader och de är inte lika känsliga som till exempel vitmögelostar utan har en längre hållbarhet.

Roquefort Vieux Berger
Roquefort Vieux Berger

Flerhundraåriga Gorgonzola och Roquefort med myter och kärlekshistorier:
Enligt myten så tillkom gorgonzolan genom ett misstag (som jag beskrivit i tidigare inlägg). Ostlärlingen skulle passa ostmassan men glömde bort sig då han träffade sin käresta och när han lite för sent kom tillbaka till osten hade den fått ett grönt mögel som blandat sig i ostmassan. Liksom Roquefort blev uppfunnen i en grotta i bergen då en herde glömde bort sin matsäck med osten då han träffade sin fästmö och några dagar senare när han kom tillbaka för att hämta sin ryggsäck hade det lagt sig ett tjockt lager grönt mögel på ytan på fårosten, enligt myten i alla fall…
 
Numera har vi kommit att älska ostar som franska Saint Agur, danska krämiga Blå Kornblomst, tyska lite mildare Montagnolo, spanska lite torrare och smakrika Cabrialego Kombinationen av krämighet, syrlighet och sälta gör ostarna till favoriter hos många och en självklar avslutning på en ostbricka eller ostprovning till exempel. De finns både som klassiska komjölksostar men till exempel Roquefort är alltid gjord på fårmjölk.
 
Och då passar det att ha tillbehör med sötma som balanserar syrligheten och sältan; marmelader av olika slag; fikon, päron, plommon, kvitten med flera är utmärkta smakkompisar men framför allt ett sött vin som Portvin och Sauternes.
En Perfect match helt enkelt!
 
/Cecilia

TIPS FRÅN HÅKAN


Det finns få viner som är så starkt förknippat till ost som Portvin. Sedan 2016 är Port varumärkesskyddat och vinet måste komma från Dourodalen i Portugal. Man avstannar jäsningen genom att tillsätta en 77%-ig druvsprit. Detta gör att druvmusten behåller sin naturliga sötma och åker upp till en alkoholhalt av 20 %. Idén med den perfekta kombinationen är att sötman i vinet skall matcha sältan i osten på ett bra sätt. Eftersom de klassiska ostarna roquefort, gorgonzola, stilton m.f.l är intensiva i smaken krävs ett lite starkare vin. Dessa typer av ostar kan vara allt från smuligt torra till gräddiga och alltid med en påtaglig sälta och umami. Umamin gör att inte röda viner passar så speciellt bra utan framkallar en oangenäm metallisk smak. Här kan man även nämna andra lyckade kombinationer där sötman tar han om sältan i osten och då tänker jag på Sauternes från Bordeaux eller Tokajer från Ungern.

Ha det fint! / Håkan

I filmen så serverar Håkan ett portvin som heter Grahams, Late bottle vintage. Vinet har artikelnummer 8000 på Systembolaget och kostar 179:-.

Lyxigaste vännerna; Champagne och ost!

”Champagne ska vara kall, torr och gratis!” Winston Churchill
 
Var det ett misstag? Det sägs att Munken Dom Perignon råkade skala av de blåa Pinot Noir druvorna av misstag och då blev det ett vitt mousserande vin istället… Kanske var det så den mest berömda drycken uppfanns…?
 
Skrönor och historier om misstagen som var uppfinningen bakom de mest berömda ostarna är också många: Gorgonzolan sägs det uppfanns då en kärlekskrank ostmakare träffade sin käresta istället för att passa på ostmassan och mögel smög sig in. Likaså Roquefort; en herde glömde sin ost i en grotta då han träffade sin fästmö istället för att passa sina får och när han kom tillbaka några dagar senare var osten täckt av ett grönt mögel; Roquefort-osten var upptäckt.
 
Så tacka för alla misstag vi gjort genom livet! Och ett extra tack till kärleken…

Ostar till Champagne

Att välkomna sina vänner till middag med ett glas Champagne är alltid rätt och så vidunderligt gott! Lite kallt, bubblande, friskt och lent. Den goda känslan av avkoppling och livsnjutning infinner sig.  Då är det extra lyxigt att också bjuda på en bit krämig gräddig ost som tilltugg. Vi är vana att äta ostarna i slutet av en måltid men likaväl kan man börja kvällen med ost som till exempel Brillat savarin, Delice de Bourgogne eller en Langres som dessutom tillverkas i Champagne och i närliggande Bourgogne. Att ta ett glas champagne på egen hand tillsammans med en bit ost är också en extra lyxig känsla. Med syrligheten hos champagnen och mjukheten samt smörigheten hos ostarna gifter de ihop sig väldigt väl. Även en krämig lite mildare getost kan vara god tillsammans med en mjuk och lite fruktigare champagne.
 
”I only drink champagne when I am in love and when I am not..” Coco Chanel
 
De hårda dessertostarna Gruyere och Comté som varit med tidigare i vår lilla serie kan också vara med i början av kvällen och passar väldigt bra ihop med sin bubblande vän. 
 
”En timma utan champagne känns som en förlorad timma…”  Pol Roger, champagnemakare
 
Alla har ett förhållande till just Champagne; det är en glädjens dryck, man firar i champagne, skålar och utbrister en skål till livet, vännerna och kärleken. En dryck för alla tillfällen helt enkelt. Och med dessa ljuvliga ostarna till blir det inte sämre:
 
Brillat Savarin:
En triple creamed cheese där man tillsätter grädde till den ystade ostmassan. När ostmassan är färsk doppar man den för hand i vitmögel för att försäkra sig om optimal syrekontakt. Det är också detta som gör att konsistensen blir så smörigt mjuk och får en underbar fräsch gräddig smak. Gott tillsammans med färska jordgubbar, soltorkade fikon eller en god honung och ett glas torr champagne.
 
Delice de Bourgogne:
Detta är också en vitmögelost gjord i princip på samma sätt som Brillat Savarin med en gräddig, krämig och smörig smak men har en lite mer syrlig och nötig ton. Man blandar pastöriserad komjölk med fyllig färsk grädde. Osten görs i Bourgogne i Frankrike och passar bra till Champagne, ett mousserat vin men också en Pinot Noir från regionen såklart.
 
Langres:
Langres passar dem som inte tycker om stark eller skarp ost men uppskattar en sofistikerad smak som dröjer kvar länge i munnen. Osten tillverkas enligt gammal sed på helfet komjölk från fälten i Bassigny och från platån Langres på gränsen mellan Champagne och Bourgogne i Frankrike. Den vänds så få gånger som möjligt och därför gör vasslans vikt och rörelse genom ostmassan så att ostens mitt sjunker ihop och bildar en krater. ”Fontaine” kallas kratern, som man kan hälla eau-de-vie, marc (fransk variant av grappa), chablis, brandy eller champagne i. Vätskan sjunker gradvis in i osten och tillför en ny upplevelse av den redan smakfulla langres.
Den aprikosfärgade, ljust orangefärgade kanten är resultatet av regelbunden tvättning och ger osten en ojämn yta samt härlig doft och karaktär. När den är färsk är texturen fast och kornig. Langres lagras i mycket fuktiga källare under två till tre veckor och mognar utifrån och in. Under mognadstiden ramlar kanten ihop och den blir mjuk och krämig. Smaken intensifieras.
 
Om Dom Perignon:
Dom Pérignon är uppkallat efter benediktinmunken Pierre Pérignon som levde i Frankrike 1638–1715. Han var mycket intresserad av vinproduktion och hade stor betydelse för dess utveckling och förfinande. Han utvecklade tekniker och skrev bland annat ned instruktioner om druvval (han föredrog endast Pinot Noir), teknik, blandningar av cuvées och att försluta flaskorna med kork och metallkorg.
Historien om munken som skapade champagnen inspirerade engelsmannen Laurence Venn till namnet Dom Pérignon. Den första årgången av Dom Pérignon var 1921. Dom Pérignon är ett vintagevin, vilket innebär att det bara görs de bästa åren och att alla vindruvor som används i vinet är skördade samma år, till skillnad från många andra sorters champagne.
Omkring 5 miljoner flaskor produceras varje årgång. Vinet görs på 55% Chardonnay och 45% Pinot Noir. Den årgången som säljs 2008 är från 2000 års skörd och den föregående var från 1999 och 1996 års skörd. 
 
Skål för livet och ”misstagen”!
/Cecilia

TIPS FRÅN HÅKAN

Champagne till ost

Man brukar säga att Champagne passar till allt. Men det finns ett par vinnare från regionen och då tänker jag främst på de båda krämiga, färskostarna Brilliant-Savarin och den närbesläktade Chaource. Här skär syran igenom fetman i ostarna på ett fint sätt. Väljer man att bara servera En ost och en hårdost är valet en lagrad Comté.
Men Champagne passar självfallet utmärkt också till en gruyère, parmesan eller en Västerbottenost. Hårdostarna kan vara gjorda på olika sorters mjölk som oftast är smakrika och med en markerad sälta. Därför fungerar en Champagne utmärkt.

/ Håkan

I filmen tipsar Håkan om en riktigt god och prisvärd Champagne vid namn La Chouette Champillon, Blanc de Noirs Champagne
art nr 77366 på Systembolaget och kostar 296:-.
Fruktig, mycket frisk smak med inslag av gula äpplen, nötter, vit choklad och grapefrukt.


La Chouette Champillon finns även som en Brut Réserve Grand Cru på Systemet men kostar då 414:-

Att rött vin och ost är ett säkert kort tänker de flesta. Men faktum är att man måste tänka till lite extra för att inte låta smakerna krocka i munnen utan få dom att balanseras och samverka.
Några av de kanske mest kända ostarna i världen bland rödkitt-ostarna är Epoisses och bland vitmögelostarna är Brie de Meaux. De representerar varsin stor ost-familj och har helt olika karaktärer men är bland de mest välkända och omtyckta ostarna på en ostbricka. Och som man genom åren alltid druckit ett klassiskt rött vin till.
Det som kan vara bra att tänka på är att en kraftfull, lagrad Bordeaux med mycket tanniner kan krocka med de lite kraftigare lagrade och smakrika ostarna. Bättre att ta ett yngre, lite mjukare vin till de karaktäristiska ostarna med mycket smak. Ett fruktigare, fylligare och aningen sötare vin möter bättre upp en kraftfull ost. Och vinerna från samma region som ostarna är gjorda stämmer väl även här. Pinot Noir-druvan med sin tydliga bärighet balanserar de båda ostarna väl.

Några ostar som gifter sig med rött vin. Från vänster ser du en Brie de Meaux och ovanför en Comté, i mitten en Delice de Bourgogne och längst till höger en Langres.
Några ostar som gifter sig med rött vin. Från vänster ser du en Brie de Meaux och ovanför en Comté, i mitten en Delice de Bourgogne och längst till höger en Langres.

Franska kungligheter bland världens ostar:
Epoisses Coupe Berthaut AOP Rödkittsost; Frankrike:
Epoisses som är gjord av pastöriserad komjölk och produceras i byn Epoisses i östra Bourgogne har gamla anor. Den serverades bland annat vid Ludvig den XVI hov och blev Napoleons favoritost. Epoisses är tillverkad på helmjölk som sakta koagulerar, osten tvättas i saltlake i 1-2 månader och mot slutet av lagringen ökar man dosen av Marc de Bourgogne (destillat av pressade druvor; liksom Grappa) i lösningen. Färgen är en naturlig reaktion då syre möter salt i tvättarna, men det röda/orangea hos kittostar kan också vara en tillsats av färgämnet Annatto som är ett naturligt ämne från Annatto-busken. Osten är len och rinnig i konsistensen samt rik på smak med fin syra med en lång eftersmak. Den skarpa doften sitter framför allt i det tvättade skalet.  Den har beteckningen AOP (Appelation d´Origine Produit) sedan 1991.
 
Brie de Meaux AOP Vitmögelost: Frankrike
Brie de Meaux som är en av världens mest kända ostar är gjord på opastöriserad komjölk i regionen Brie och i staden Meaux, strax utanför Paris.  Osten mognar utifrån och in och det krävs ca 25 liter mjölk för att göra en ost. Den vita skorpan skapas av vitmögel: Penicillium candidum. Det tar ca 6-8 veckor för att få en perfekt mogen Brie. Osten torrsaltas och läggs på tork i kalla källare.  Brie De Meaux är A O C-märkt (Appelation d´Origine Controllé) sedan 1980 men ostens historia går tillbaka ända till 700-talet. Utsedd till "Kungen bland ostar" under Wienkongressen 1814. Den har en naturvit yta med tydliga fåror. Den "kärna" som finns i mitten försvinner allt eftersom osten mognar. Fullt mogen är den havregul i färgen med väldigt mjuk konsistens. Doften är kraftig med inslag av trä. Smaken är kraftig, krämig och nötig med inslag av champinjon. Den kan dofta stall men det får inte slå över i ammoniak, då kan den upplevas för kraftig och överlagrad. Brie de Meaux är en av de mest kopierade ostarna i världen. Den riktiga görs för helt för hand. Den lite jordiga smaken balanseras väl upp av en lite mer fruktig och bärig druva.

Delice de Bourgogne Frankrike
En vitmögelost gjord av Trippelcreme; gräddig, krämig och smörig smak men med lite syrlig och nötig ton. Man blandar pastöriserad komjölk med fyllig färsk grädde. Osten görs i Bourgogne i Frankrike och passar bra till Champagne, ett mousserat vin men kommer också till sin rätt tillsammans med en fruktig Pinot Noir från regionen såklart.
 
Comté – AOP Marcel Petit Frankrike
Comté är en fransk hårdost som tillverkas enbart i Jura-regionen i östra Frankrike, av opastöriserad mjölk från alp-betande kor. Kornas kost gör att osten får en nötig, lite söt och nästan fruktig smak. ’’Comté har tillverkats på samma sätt på samma plats de senaste 800 åren. Comté är en av världens mest kända ostar och är föregångare till flera andra pressade alpostar. Den fruktiga smaken i Comtén passar väl både till vita ekfatslagrade viner och till bäriga, smakrika och fruktiga röda viner av druvtyp Pinot Noir.
 
Abbaye de Citaux  Frankrike (Håkans favorit)
Fransk kittost som endast görs av munkarna på klostret Abbaye de Citaux. Finns inte att köpa i Sverige. Även om själva St Nicholasklostret härstammar från ca 900 år sedan har produktionen av ost startat i början på 1900-talet. Abbaye de Citaux tillhör kittost-familjen och blir dagligen tvättad med saltvatten de första två veckorna av mognaden. Mjukare och lenare i konsistensen än t ex sina starkare syskon Reblochon och Epoisses. Gyllengul tunnare kitt-skorpa. Passar väl till en välbalanserad Bourgogne som görs intill i regionen.
 
Langres – en rödkittost från champagnedistriktet. Osten har funnits sedan 1600-talet och har en smakrik karaktär och en mjuk samt rinnig konsistens. Passar egentligen väldigt bra till just champagne men gör sig också väldigt väl på en ostbricka som serveras till ett fruktigt och mjukt rött vin.
 
Generellt är ett kraftigare rött vin bäst till smakrika alpostar typ Gruyere och Comté. Röda viner med mer tanniner gör sig sämre med typ salta grönmögelostar eller syrliga getostar. Smakerna tar ut varandra och ”krockar” i smakupplevelsen.
 
Att tänka sig ett vitt krispigt vin till getost, ett mjukt och bärigt rött vin till smakrika ostar som rödkittostar och alpostar samt ett sött portvin eller en Sauternes till den mer salta grönmögelosten kan vara en god början på en ost-och vinprovning.


// Cecilia

HÅkans tips

Röd Bourgogne till Epoisses och andra kittostar

En kittost kännetecknas genom sitt orangea skal. Det finns en uppsjö av olika varianter där intensiteten i osten får styra vinvalet. Man hittar snälla varianter som port salut och taleggio, medan de mest fantastiska varianterna från Bourgogne som Epoisses, Chambertin och Chablis kommer i små askar. Asken täckt med plast-film, kanske för att inte dessa stalliknande och påtagligt doftande ostar skall rymma från asken.
Sitter man på en krog i Bourgogne avnjuter man gärna en fruktig röd Bourgogne till dessa lokala ostar. Råkar ni vara på plats i Beaune? Sök efter osten Abbaye de Citeaux! En ost som sällar lämnar distriktets gräns. Åker ni 23 mil norrut från Bourgogne kommer ni till Alsace. Där skulle man aldrig drömma om att servera en röd Bourgogne utan här avnjuter man en fruktig Gewurztraminer till den lokala kitt-osten Munster.
I tider med stora väderleksproblem i Bourgogne har priserna skjutit i höjden och då kan man hitta bra alternativ som en pinot noir från USA.
// Håkan

I filmen nedan tipsar Håkan om en pinot noir från Kalifornien som heter Buena Vista, nummer 6380 på Bolaget och kostar 259:-. Ett riktigt gott vin och ett utmärkt alternativ till en dyr Bourgogne.

loading...

ÄT MER getost!

Historiskt sett är getmjölken den som använts tidigast som livsmedel och föda jämfört med komjölken. Getterna har lättare att klara sig i torra och otillgängliga landskap och har kunnat följa med människan genom vandringar och olika bosättningar.
 
Getost är alltså ost med mjölk från tamget som huvudingrediens. Getosten smakar på ett karakteristiskt sätt tack vare att den innehåller kaprinsyra (efter det latinska ordet capra, som betyder just get). Kaprinsyra är en smakrik fettsyra som dessutom främjar utvecklingen av de goda tarmbakterierna hos människan, och även säljs som en hälsokostprodukt. Många personer som är laktosintoleranta brukar trots detta oftast tåla getost och fårost. Den största skillnaden med getmjölk är att mjölken används i olika faser att göra ost, vilket gör att laktosen blir lättare att smälta. Förutom detta så har getosten ett högt näringsvärde och är idealisk för att vi ska fungera väl. Getter kan inte ta upp karoten varför ostarna alltid är helt vita till skillnad från ostar gjord av komjölk.

Delikata getostar till en Sancerre; Selle sur Cher och/ eller en Chistera
Delikata getostar till en Sancerre; Selle sur Cher och/ eller en Chistera

De största producenterna av getost är Frankrike, Grekland, Italien och Spanien. 
 
Kända getostar är till exempel Selle Sur Cher, Valancy, Crottin de Chauvignol, Monte Enebro, Caprin, Tommes de Chévre och Chevré             d´Argental.
Den mest kända getosten från Sverige är Vit Kaprin från Lillängens Gårdsmejeri i Värmland. Härnere i södra Sverige är Orranäs Vit Caprin den mest omtalade och populära getosten. Jag har själv blivit jätteförtjust i den holländska semi-hårda getosten Holland OLD som är lagrad och fått en mycket god genuin och lång smak. En annan favorit är Caprinelle från Frankrike som är en pressad, hård getost från högt uppe i Pyrinéerna. Den har fått mogna minst i fem månader och är fantastiskt mild och rund i sin karaktär. Ytterligare en givande smakupplevelse står Chisteran för som är en semi-hård ost från Baskien i Frankrike, som innehåller både får-och getmjölk.
Nu på våren är färskostar på get mycket populära och ligger i säsong då getterna har ätit fina örter på ängarna nere i Provence till exempel.  Så bara att ge sig hän och prova sig fram. Utbudet av getostar i Sverige är numera mycket rikt och varierat!

// Cecilia

TIPS FRÅN HÅKAN

Sancerre till getost

Vitt vin till getost är faktiskt vetenskapligt sätt ett bättre val än rött vin. De vita vinernas fruktighet, aromer och avsaknad av strama tanniner gör att de ofta blir det perfekta äktenskapet. Man nämner väldigt ofta om lokala traditioner. Även om getosten chèvre produceras på flera håll så brukar man prata om de klassiska varianterna från Loire-dalen.
Eftersom de flesta getostar har en påtaglig syrlighet så gifter de sig perfekt med vita viner som har en tydlig syra. Jag tänker främst på fem olika appellationer i övre Loire som Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon, Reuilly samt Quincy. Dessa viner är vanligtvis vinifierade på rostfritt stål och har därför en tydlig fräschör, där druvsorten alltid är Sauvignon Blanc.
Vill man ta ut svängarna finns många liknande alternativ som en Sauvignon Blanc från Constantia i Sydafrika eller samma druva från Marlborough på Nya Zealand.


// Håkan

Är du nyfiken på vinet som Håkan presenterar i videon nedan så är det en Sancerre les Roches som du hittar på Bolaget (nr 5514) och kostar 319:-. Passar perfekt till en god syrlig getost.

Etiketter: ost och vin getost