Idag har vi det stora nöjet att presentera stjärnbagaren Anna-Carin som gästbloggare, eller "stinabakar71" som hon kallar sig på sitt Instagramkonto. Följ henne där för mer smarriga recept och baktips!
Anna-Carins stora hobby är att baka, såväl kakor, bullar som matbröd. Så det här kan hon vill vi lova. Här bjuder hon oss på recept och tips om hur du lyckas med hennes sagolikt goda version av saffransbullar som du bara måste prova. Längst ner i inlägget kan du kolla på en Youtube-film om hur baket går till. Bör nämnas att i filmen så gjorde Anna-Carin dubbel sats av saffransdegen där hon bakde lussekatter av den andra halvan men i receptet nedan är måtten för en deg. Kanske kan filmen vara till lite hjälp. Ordet till Anna-Carin:

"Ett bra tips att du läser hela receptet innan du börjar - det är inga svåra moment, men allt flyter på bättre när du är förberedd. I mitt recept så blandar jag saffran, rom och socker som gärna får stå och dra i kylen över natten. Denna saffranslag ger både dina bullar en härligt gul färg och lite extra god smak.
En annan liten finess är att jag använder mig av en japansk metod som heter Tangzong, vilket innebär att du gör en redning på lite av mjölet och degvätskan. Redningen tillsätter du sedan med resten av ingredienserna. Detta gör bullarna extra saftiga eftersom redningen gör att degen kan binda mer vätska. Både saffransblandingen och Tangzong-redningen kan du med fördel göra dagen innan.
Det som också är bra med detta receptet är att saffrandegen bara ska jäsa en gång och det är när bullarna är formade och ligger på plåten.

Lycka till och hoppas att saffransbullarna ska smaka". Kram Anna-Carin

Saffransbullar

Ca 30 bullar:

  • 2 pkt saffran
  • 1 tsk socker
  • 1 tsk rom

*Tanqzong (se nedan) :

  • 40 g vetemjöl special eller Manitoba Cream
  • 100 g havremjölk eller vanilj mjölk
  • 100 g vatten

Övriga degingredienser:

  • 800-900 g vetemjöl special
  • 1 pkt/ 14 g torrjäst
  • 320 g havremjölk eller vanlig mjölk 3%
  • 180 g socker
  • 1 msk vaniljsocker
  • 1 ägg
  • 250 g smör (rumstempererat)
  • 1 tsk salt
Fyllning:
  • 100 g smör (rumstempererat)
  • 200 g mandelmassa (grovriven)
  • 1 msk kardemumma (mortlad)
  • 2 tsk vaniljsocker
  • 2 msk farinsocker
Pensling och toppping:
  • 1 ägg
  • 1 msk vatten
  • 1/2 krm salt
  • mandelspån
  • pärlsocker
  • 1 dl vatten
  • 1 dl socker
*Tangzong är en japansk metod, som innebär att man gör en redning på lite av mjölet och degvätskan. Redningen tillsätter man sedan med resten av ingredienserna. Detta gör bullarna extra saftiga eftersom redningen gör att degen kan binda mer vätska.

Gör så här:

Börja med saffransblandingen och tangzong. Båda dessa kan du med fördel göra dagen innan.

  1. Blanda  saffran med socker och rom. Låt stå att dra några timmar, gärna i kylen över natten.

Tangzong:

  1. Mät upp ingredienserna i en kastrull, sätt plattan på låg värme och vispa hela tiden tills smeten har kommit upp till 66  grader. Det ska bli som tapetklister.
  2. Låt smeten svalna, täck med lock och låt stå i rumstemperatur och använd sedan den som bas för resten av degen. 
Degen:
  1. Börja med att blanda mjölet (börja med 800 g) med 1 paket jäst i en bunke så att dessa båda "lär känna varandra".
  2. Häll efter en stund över mjöl-och jästblandingen i din hushållsassistent och tillsätt sedan alla ingredienserna (inkl saffranblandningen och tangzong) utom smör och salt.
  3. Mixa i ett par minuter och tillsätt sedan det rumstempererade smöret i omgångar. Mixa därefter degen i 15 minuter.
  4. Först nu tillsätter du saltet. Glutenet i degen stärks om saltet tillsätts i slutet av knådningen.
  5. Kör maskinen ytterligare 5 minuter. Ev får du tillsätta lite mjöl på slutet, men var försiktig. Degen får gärna vara lite lös, men ska inte fastna på fingrarna.
Dags för fyllningen:
  1. Mortla kardemumman och grovriv mandelmassan.
  2. Lägg därefter alla ingredienserna i en bunke och vispa med en degkrokförsedd elvisp.
Dags att knåda och kavla:
  1. När degen är klar tar du ut den på mjölat bakbord och kavlar ut den till en rektangel, cirka 90 x 30 cm.
  2. Bred på fyllningen och vik ett treslag, dvs du viker den översta tredjedelen av rektangeln in mot mitten och viker sedan den nedre tredjedelen in mot mitten. Degen ska alltså bli 90 x 10 cm. Kavla lätt över degen så alla luftbubblor försvinner och all fyllning sätts på plats.
  3. Nu ska du skära 30 st remsor, cirka 3 cm breda. Det är smidigt att använda en pizzaslicer. Sedan gör du två snitt i varje remsa, så du får tre delar (lämna cirka 1 cm högst upp så degen fortfarande hänger ihop).
  4. Fläta remsorna och rulla ihop. Ställ bullarna i muffinsplåt.
  5. Täck med kökshandduk (eller plastfolie) och låt bullarna jäsa i 2-3 timmar.
Under tiden bullarna jäser kan du göra ett sockerlag.
  1. Koka upp 1 dl vatten och 1 dl socker tills sockret har smält.
När bullarna börjar bli färdigjästa sätter du ugnen på 225 grader.
  1. Vispa ägg, lite vatten och lite salt i en skål. Innan bullarna går in i ugnen penslar du dem med äggblandningen, strör över mandelspån och pärlsocker.
  2. Grädda i cirka 10 minuter, men eftersom alla ugnar är olika får du hålla koll mot slutet.
  3. Pensla de varma bullarna med sockerlag, låt dem svalna lite - sen är det bara att njuta!

Boeuf Borguignon– fransk husmanskost när den är som bäst. Boeuf Borguignon eller Bœuf à la Bourguignonne som den ursprungligen heter, härstammar som namnet skvallrar om från regionen Bourgogne. Rött vin är en viktig ingrediens och fransmännen väljer förmodligen ett vin från Bourgogne men inget måste. Du behöver inte offra någon av dina dyrgripar men snåla inte. Ett vin av god kvalité borgar för att få fram den bästa smaken på grytan. Även en egengjord kraftig oxfond gör susen. Recept på fond hittar du här. En Boeuf Borguignon tar sin lilla tid men mestadels av tiden så står den på spisen och sköter sig själv. Småputtrande sprider den en ljuvlig doft i köket. Grytan kan med största fördel lagas dagen innan. Den blir bara ännu godare av att få stå och dra i kylen ett dygn. Servera gärna en potatispuré till. 

Boeuf Borguignon

4 personer:

  • 800 g högrev
  • 200 g rimmat sidfläsk
  • 1 gul lök
  • 2-3 morötter
  • 1 oxbuljongtärning
  • 5 dl vaten
  • 3 msk oxfond 
  • 5 dl kraftigt och fruktigt rödvin
  • 3 vitlöksklyftor
  • 300 g champinjoner
  • 1 kvist rosmarin
  • 3 kvistar timjan
  • 1 knippe persilja
  • 2 lagerblad
  • ½ dl mjöl
  • 2 msk tomatpuré
  • 2 msk vinbärsgelé
  • 12 steklökar
  • 2 msk smör
  • salt och svartpeppar

Potatispuré:

  • 1 kg potatis
  • 1 ½ dl grädde
  • 1 ½ dl mjölk
  • 3 msk smör
  • 1/2 krm finriven muskotnöt
  • salt och vitpeppar från kvarn.

Gör så här:

  1. Skär oxköttet i 3-4 cm stora bitar och fläsket i centimeterstora tärningar.
  2. Skala och dela lök och morötter i grova klyftor och skivor.
  3. Skala vitlöksklyftorna och skiva tunt. Knyt ihop kryddorna till en bukett med ett steksnöre. Spar några persiljekvistar som dekoration.
  4. Bryn oxköttet och 2/3 av fläsket tillsammans med löken, morötterna och vitlöken i en stor stekpanna. Tillsätt tomatpurén, salta och peppra. Lägg över i en gjutjärnsgryta och pudra över mjölet. Tillsätt kryddbuketten, lagerblad, vinet och buljongen.
  5. Låt puttra på svag värme i ca 3 timmar eller tills köttet är riktigt mört. Rör om i grytan lite då och då. Smaka av med vinbärsgelé, salt och peppar.
  6. Koka steklöken i ett par minuter så blir dom lättare att skala.
  7. Dela champinjonerna. Bryn resterande fläsk med champinjonerna och de hela skalade steklökarna. Blanda sedan ner allt i grytan. Smaka av med salt och peppar.
Potatispuré
  1. Skala potatisen och koka i ca 20 minuter. Mosa med en potatisstomp och tillsätt smöret och gräddmjölken. Blanda till önskad konsistens och smaka av med finriven muskotnöt, salt och peppar.

Servera grytan med purén och dekorera med persilja.

Råvaror Boeuf Bourguignon

Vad sägs om att laga till denna klassiska svenska husmanskost i kväll?
Raggmunk som består av råriven potatis som blandas ner i pannkakssmet ska inte förväxlas med rårakor som enbart görs på riven potatis. Till raggmunken serveras stekt rimmat eller rökt fläsk samt rårörda lingon. Jag föredrar rimmat fläsk men smaken är som... // Fredrik

Raggmunk med stekt fläsk & rårörda lingon

4 portioner: 

  • 800 g fast potatis, (8–10 st)
  • 2 dl vetemjöl
  • 1 tsk salt
  • 4 dl standardmjölk
  • 1 st ägg
  • 600 g skivat rimmat eller rökt sidfläsk
  • smör till stekning
Rårörda lingon:
  • 2 dl frysta lingon
  • 1-2 msk strösocker

Gör så här:

  1. Skala potatisen.
  2. Vispa ihop mjöl, salt och lite av mjölken till en jämn smet i en bunke. Vispa ner resten av mjölken samt ägget.
  3. Stek fläsket knaprigt i en stekpanna. Låt rinna av på hushållspapper och håll sedan det varmt i ugnen. Spara gärna lite av flottet till stekningen av raggmunkarna. Det ger extra god smak.
  4. Riv potatisen grovt direkt ner i äggsmeten.
  5. Fräs lite smör i stekpannan med fläskflottet och klicka i lite smet. Beräkna ca 1/2 dl smet per raggmunk.
  6. Bred ut varje raggmunk med en stekspade och stek dem på medelvärme några minuter på varje sida så att de blir gyllenbruna.

Rårörda lingon: 

  1. Lägg lingon och strösocker i en skål och rör tills sockret lösts upp. Ställ gärna i kyl för att gosa till sig i en timme eller två innan servering.

Upptäckte precis att det var kladdkakans dag igår. Här är ett höjdarrecept hämtat från vårt skafferi på en riktigt smarrig kladdkaka. Toppas med flingsalt och serveras med apelsinmarinerade bär, Bättre att fira sent än aldrig...

Kladdkaka med täcke av choklad och lakritskola

1 kladdkaka:

  • 50 g smör
  • ½ dl matolja
  • 2  ägg
  • 2 dl strösocker
  • 1 dl farinsocker
  • 2 ½ dl vetemjöl
  • 4 msk kakao av god kvalitet
  • 2 tsk bakpulver
  • 1 tsk vaniljsocker
  • 1 nypa salt
  • Smör och ströbröd till formen

Lakrits- och Chokladkola:

  • 2 dl vispgrädde
  • 1, 75 dl mörkt muscovadosocker
  • 1 dl flytande glykos/ glykossirap
  • 2 msk kakao av god kvalitet
  • 100 g mörk choklad 70%
  • 100 g mjukt smör
  • 1 msk lakritspulver
  • Flingsalt

Apelsinmarinade bär:

  • Saften från 1 apelsin
  • 2 msk vit sirap
  • Bär efter tycke, tillgång och smak.

Gör så här:

  1. Sätt ugnen på 150 grader.
  2. Smält smöret i en kastrull och tillsätt matolja.
  3. Vispa ägg, strösocker och farinsocker ljust och pösigt och rör ner smöret.
  4. Blanda de torra ingredienserna och vänd ner dem i smeten.
  5. Fyll smeten i en smord och bröad kakform med löstagbara kanter, 24 cm i diameter.
  6. Grädda kladdkakan i mitten av ugnen i cirka 30 minuter. Prova med en sticka, den ska vara lite kladdig.
  7. Låt kladdkakan svalna så den är rumstempererad när du brer på kolablandningen. Toppa med flingsalt.

Lakrits-chokladkolan:

  1. Koka grädde, muscovadosocker och glykos till 116 °C i en tjockbottnad kastrull. Viktigt att använda en termometer. När temperaturen närmar sig 112 grader, får man ta det försiktigt och kan sänka värmen lite eftersom det sedan går väldigt fort att komma upp till 116°C.
  2. När temperaturen har nått 116 grader; ta av från värmen, tillsätt choklad, kakao och lakritspulver på en gång och vispa ut detta i grädden.
  3. Tillsätt smöret i klickar i flera omgångar.
  4. Bred på ett lager av kolablandningen över hela kladdkakan och toppa med flingsalt 

Apelsinmarinerade bär:

  1. Pressa saften från 1 apelsin och med sirap. Häll sedan blandningen över bären och rör om försiktigt. Låt stå en stund innan servering.

Trots att den här härligt mustiga fisksoppan innehåller ganska många ingredienser så är det ett hyfsat enkelt recept. En variant av rouille* serveras till som ger lite extra sting och smak till den redan ljuvliga soppan.
Receptet nedan är för 10 personer men halvera om du tycker det blir för mycket. Soppan går utmärkt att frysa in om det mot förmodan skulle bli något över. Smaklig spis!

*Rouille är ursprunligen en sås från södra Frankrike som serveras till olika fiskrätter. Ofta består ingredienserna av paprika, vitlök, smulat torrt bröd, chili, saffran och olivolja.

10 personer:

Soppan:

  • 700 g torskfilé
  • 700 g laxfilé
  • 300 g skalade räkor
  • Renset från räkorna
  • olivolja
  • 5 dl torrt vitt vin
  • 1 dl fiskfond
  • 1 1/2 l vatten
  • 2 påsar saffran
  • 1/2 kg potatis (gärna små, typ "delikatesspotatis")
  • 1 gul lök
  • 2 st fänkål
  • 1/2 mellanstor purjolök
  • 1 röd chili
  • 2 vitlöksklyftor
  • 400 g krossade tomater
  • 250 g småtomater (gärna mixade färger)
  • 2 krm mejram
  • 2 krm timjan
  • 1 knippe persilja
  • salt
  • ev potatismjöl

Rouille:

  • 3 röda paprikor vi använde spetspaprika som oftast är lite sötare i smaken).
  • 1 röd chili
  • 2 vitlöksklyftor
  • 1 dl olivolja
  • 2-3 skivor rostat franskbröd

Tillbehör:

  • Gott bröd, t ex rostad baguette
  • Ev. ost & smör

Gör så här:
Soppan:

  1. Skala räkorna och spara skalen till fonden.
  2. Skala och hacka den gula löken grovt. Fräs i olivolja tillsammans med räkskalen. Tillsätt fiskfonden och halva mängden vin och vatten. Låt småputtra i minst 15 minuter.
  3. Under tiden: skala och koka potatisen i saltat vatten (använer du delikatess eller nypotatis kan skalet vara kvar). Dela därefter potatisen i lagom bitar. Ställ åt sidan.
  4. Snitta purjolöken och skölj noggrant. Skiva fänkålen och purjolöken tunt. Finhacka vitlök och chili.
  5. Fräs purjo, fänkål, vitlök och chili i olivolja tills de mjuknar något utan att ta färg.
  6. Sila fonden i finmaskig sil och häll den därefter över grönsakerna. Tillsätt krossade tomater, resterande vin och vatten, örtkryddorna samt saffran.
  7. Låt småputtra i minst 20 minuter. Smaka av med salt. Red eventuellt soppan med lite potatismjöl uppblandat med en skvätt vatten.
  8. Halvera tomaterna och hacka persiljan. Spara gärna lite persilja till dekoration.
  9. Skär fisken i kuber (ca 3-4 cm).
  10. Tillsätt potatis, tomathalvor, persilja och låt soppan sjuda i ytterligare 5 minuter.
  11. Tillsätt fisken mot slutet (fisken blir klar på några minuter) och till sist räkorna vid servering (får räkorna gå med för länge är risken stor att de blir sega och tråkiga).

Rouille:

  1. Sätt ugnen på grill.
  2. Dela och kärna ur paprikor och chilin.
  3. Strimla paprikan grovt och lägg på en plåt, Ringla över olivolja och strö över lite flingsalt. Rosta i ugnen på grillvärme i ca 5 minuter eller tills den får lite färg.
  4. Mixa paprikan, chilin och vitlöken. Tillsätt olivolja i omgångar och ev lite vatten om såsen tenderar att spricka. Smaka av med salt.
  5. Rosta franskbrödskivor och smula ner i såsen. Rör om.

För oss är kåldolmar en av de mest traditionsbundna rätterna och tillagas därför här som sig bör. Jo, visst är det lite pill och det tar sin tid men oj så gott! När du ändå håller på så gör ett gäng och frys in. I köttsmeten blandar vi i risgrynsgröt, en idé som norpats från Pers svärfar Ingvar och till våra kåldolmar är det minsann sirapssky som gäller. Serveras tillsammans med ronderad potatis eller mos, rårörda lingon och persilja. Kålhuvudet låter vi först koka helt i ca 10 minuter så att bladen lättare släpper. Så en rymlig gryta behöver du. Smaklig spis!

Kåldolmar med sirapssky

6 personer, 12 kåldolmar:

  • 1 vitkåshuvud ca 1-1,5 kg
  • Salt
Fyllning:

Grötblandning:

  • 1/5 dl risgryn
  • 1 dl vatten
  • 2 dl mjölk
 
  • 300 g nötfärs
  • ½ gul lök, finhackad
  • 3 tsk salt
  • Svartpeppar
  • Ca 1 dl mjölk

Sirapssky:

  • ½ gul lök
  • Mittendelen av kålbladet
  • 5 dl kalvbuljong
  • 1 dl ljus sirap
  • 2-3msk Maizenaredning
  • En skvätt kinesisk soja
  • Smaka av med salt och peppar

Gör så här:
Börja med risblandningen.

  1.  Koka risgrynen på svag värme tills vattnet nästan kokat in. Späd med mjölken och låt grynen sakta koka mjuka under lock. Låt gröten svalna. Gröten kan du  med fördel göra dagen innan och förvara i kyl.
Vitkålen:
  1. Skär ut  mittstocken på kålhuvudet (akta fingrarna!), placera kålhuvudet i den kokande vattenkastrullen. Koka 10-15 min eller tills bladen lossnar lätt från huvudet.

Under tiden gör du fyllningen:

  1. Bryn den finhackade löken i rikligt med smör och blanda den och smöret i grötblandningen, låt svalna lite. Blanda färsen med gröt- och lökblandningen, salta och peppra.
  2. Plocka försiktigt av 12 fina blad från kålhuvudet och skär bort den tjockaste delen av mittsträngen på bladet. Spara dessa delar till sirapsskyn.
  3. Forma avlånga bullar, använd ca 1,5 msk smet per bulle.
  4. Placera smeten på nedre delen av bladet (se bildspel nedan), börja rulla och vik in kanterna. Fortsätt rulla och vips så har du en kåldolme! Placera dem i en ugnsfast form så de ligger tätt och hindras från att rulla upp. Lägg några smörbitar uppe på rullarna. Förgrädda  i ugnen på 180° för färgens skull 15-20 min.

 Sirapssky:

  1. Fräs den finhackade löken tillsammans med kålbitarna du sparade från bladen i smör. Tillsätt sirap och låt den karamelliseras en liten stund, därefter går du i med buljongen och en skvätt soja.
  2. Sist in i skyn är maizenaredningen. Låt den få ett uppkok och rör om. Den ska bli lite trögare, men inte för tjock.
  3. Sila skyn över kåldolmarna. Ringla över lite extra sirap och sätt in kåldolmarna ca 30 min eller till de har fin gyllenbrun färg. De ska inte brännas, sänk ugnens temperatur om det behövs.
Servera med mos eller kokt potatis, rårörda lingon och persilja.
 
 
loading...

Detta är en mild, god och torr curry, som i Indien sägs vara ett tecken på ekonomiskt välstånd. Man behöver inte dryga ut köttet. Vi gör den mild här, för lamm och spenat är en härlig kombination, med du kan göra den hur het du vill såklart.

Saag Ghost_Lammcurrygryta

6 personer:

  • 800g urbenad lammstek, behåll benen för sig.
  • 300g färsk bladspenat
  • 1 gul lök, hackad
  • 5 vitlöksklyftor, hackade
  • 2-3 msk tomatpuré
  • 2 tsk paprikapulver
  • 2 tsk gurkmeja
  • 6 dl vatten
  • ½ msk salt eller efter smak
  • 2 dl matolja
  • 2 msk Garam masala (färdig kryddblandning)
  • 1 tsk strösocker
  • 1 nypa chiliflakes eller efter egen smak

Gör så här:

  1. Lägg benen i en rymlig kastrull. Hugg upp dem i mindre bitar om det behövs.
  2. Skär köttet i ca 2x2 cm stora bitar och putsa bort så mycket senor och hinnor som möjligt.
  3. Häll i 1 dl olja tillsammans med tomatpurén och bryn benen en stund utan att bränna tomatpurén. När benen fått fin brynt färg drar du ner plattan till hälften. Tillsätt lök, vitlök och samtliga kryddor. Detta för att de ska släppa sina aromer i fettet men inte brännas. 
  4. Häll på vattnet och låt det koka till ca 4 dl återstår. Nu har du fått en mustig och god fond som grund. Du plocka bort benen nu men låt dem gärna få hänga med i grytan tills det är tid att servera. Det ger bara extra smak.
  5. Tillätt köttet och spenaten, låt förkoka ca 15 min.  Addera därefter den andra delen olja och låt blandningen småputtra i ca 1 timme eller tills nästan allt vatten dunstat och spenaten är ljusbrun. Rör om i grytan med jämna mellanrum.
  6. Smaka av med ytterligare Garam Masala och ev lite salt.
  7. Servera med långkornigt Basmatiris, Naan och lite chutney. Prova gärna vår gröna tomatchutney. Passar perfekt till denna rätt  (se recept här).
Riset som du ser på bilden är en förenklad Pilau som du enkelt gör om du vill förhöja både  smak och utseende på Basmatiriset.
  1. Häll 1-2 teskedar gurkmeja i risvattnet,
  2. Bryn gul lök.
  3. Grovhacka mandel som du torrostar i en panna.
  4. När riset kokat klart vänder du ner löken och de rostade manlarna ihop med sultanrussin eller grovhackade aprikoser. En skätt olja och lite salt kan också behövas.. Smakvariationerna på detta ris är oändliga.

Hösten börjar så smått göra sig påmind även här nere i Skåne. Kanske har du fortfarande kvar några tomatplantor med tomater som inte riktigt orkar mogna i trädgården eller på balkongen? Släng inte! Här är ett kanonrecept på en chutney med lite sting som du gör på höstens gröna tomater.

Grön tomatchutney

Det här behöver du:

  • 1 kg gröna tomater
  • 250 g rörsocker
  • 2 msk honung
  • 6-7 vitlöksklyftor
  • 1-2 chilifrukter, urkärnad och finhackad
  • 2 tsk riven ingefära
  • 2 lime, rivet skal och saft
  • 1,5 dl vitvinsvinäger
  • 0,5 tsk stött kardemumma
  • 2 hela bitar kanel
  • 1 nypa salt

Gör så här:

  1. Placera alla ingredienser i en gryta. Tomaterna skär du i medelstora bitar och vitlöksklyftorna delar du en-två gånger. Vi har använt små körsbärstomater här, så de behöver bara halveras.
  2. Koka upp, rör om och låt småputtra någon timme med regelbunden omrörning.
  3. Smaka av, den ska vara söt och syrlig med viss hetta. Justera hettan uppåt vid behov. Pepparfrukter varierar extremt mycket och det kan vara svårt att hamna rätt.
  4. Häll upp chutneyn i väl rengjorda glas och förslut direkt och kyl av genast. Bäst smakar den om den får mogna ett par veckor.

 Passar fint till smakrik ost, Indisk curry eller andra kött-och fågelrätter.

Hej, idag blir det mer sött. Till skillnad från förra veckans avancerade chokladkaka så är Coupe Dänemark busenkelt men ack så gott. Mer ett tips än recept.
Kanske du avnjutit denna glass- och chokladbomb vid besök i Tyskland eller i dom österrikiska alperna?

Coupe Dänemark

4 personer:

  • 12 kulor vaniljglass av god kvalité
  • 3 dl vispgrädde
  • 150 g mörk choklad eller flytande på tub
  • Vanilj/chokladrån (prova gärna Matilde Vicenzi; Cialdine con crema al cacao, se bild. Supergoda!)
     

Gör så här:

  1. Smält chokladen över vattenbad, alternativt värm chokladsåsen i micron på låg effekt.
  2. Varva choklad, glass och varm chokladsås i coupeglas.
  3. Avsluta med en klickgrädde på toppen och lite ringlad chokladsås.
  4. Dekorera med ett eller ett par rån.

Avnjutes på studs!

Justine heter tjejen som bakat mästerveket du ser på bilden. Justine som bor i nordvästra Frankrike brinner för matlagning och inte minst för desserter. Då hon vid tidigare Sverigebesök bjudit mig på smått fantstiska bakkonstverk så visste jag att hon besitter en stor talang i ämnet. Blev därför väldigt  glad när hon tackade ja till att gästspela på vår blogg.
Bakverket som Justine bjuder oss på heter Royal au chocolat, (kunglig choklad, lite slarvigt översatt),  och har naturligtvis sitt ursprung i Frankrike. Bara smaka på namnet– Royal au chocolat, mmm...  Visst ger det förhoppningar om något utöver det vanliga? Och så är det. Både enligt mig själv och vår tillförlitliga testpanel som fick nöjet att provsmaka, så var detta det godaste bakverk vi någonsin har smakat. Mäktig ja men himmelskt god! Tårtan består av lager av mandelmarängbottnar, krisp, chokladmousse och på toppen en spegel av chokladglasyr.
En hake bara; jag vill inte skrämmas men om du inte bakar så ofta eller saknar tålamod så kanske inte detta receptet är för dig. Tårtan har sina moment, tar sin lilla tid och kräver noggranhet både med mängder och temperaturer. Förutom en viss vana av bakning bör du även vara utrustad med en bra termometer och en digital våg.
Vågar du trots allt anta utmaningen (vilket vi hoppas) så önskar Justine och vi dig stort lycka till. Kanske kan bildspelet /Youtube-filmen längst ner i inlägget ge dig lite vägledning? Receptet som du kan ladda ner är även hyggligt illustrerad med vägledande bilder. Om du lyckas så väntar dig en av världens godaste chokladkakor.
Lovar och hälsar: Fredrik o Justine

Royal au Chocolate

1 tårta (ca 12 personer)

Mandelmarängbottnar (Mandel dacquoise) 
2 st cirklar á ca 22 cm

  • 126 g florsocker
  • 126 g finmixade mandlar (mandelmjöl)
  • 26 g majsstärkelse
  • 150 g äggvitor 
  • 76 g strösocker
  • 26 g farinsocker
Crustillant Feuillatine (Crunchigt-lager)
  • 40 g mjölkchoklad
  • 50 g hasselnötskräm (t ex Kung Markatta)
  • 50 g Feuilletines (Fransk sprött rån. Tror det är lite knepigt att hitta i svenska butiker. Det mest jämförbara vi har i Sverige är väl glassrån av god kvalitet. Funkar säkert utmärkt.)

Chokladmousse
  • 160 g mjölk
  • 1 vaniljstång
  • 50 g äggulor
  • 30 g strösocker
  • 190 g mörk (58%) choklad
  • 300 g crème fraiche
Chokladglasyr
  • 150 g strösocker
  • 150 g glykossirap
  • 80 g vatten
  • 100 g crème fraiche
  • 150 g mörk choklad
  • 1 gelatinblad
Dekor
  • Efter tycke och smak. Låt fantasin och kreativiteten flöda. Justine använde hela, halva och hackade hasselnötter som vändes i guldpulver som finns att köpa i välsorterade livsmedelsbutiker. Hon gjorde även ett chokladflarn av tempererad choklad som penslades med guldpulver men det är väl överkurs kanske. 

Gör så här:

Ett tips är att väga upp ingredienserna för varje moment och ha förberedda i skålar. Det spar tid och minskar risken för fel.
 

Börja med mandelmarängbottnarna.
  1. Sätt ugnen på 180°C.
  2. Vispa äggvitorna och strösocker till hårt skum. (Skålen med äggvita ska kunna vändas upp och ner)
  3. I en ny skål siktar du ner florsocker, mandelmjöl ch majsstärkelse.  Blanda sedan försiktigt ner nötblandningen i marängsmeten. Rör om tills du har en jämn smet.
  4. Fördela smeten på två bakplåtspapper. Gör 2 cirklar med diametrar på ca 22 cm (som en normalstor springform). Råkar de bli något för vida kan du skära rent till rätt storlek efter gräddning.
  5. Grädda bottnarna i ca 10 minuter i mitten av ugnen på 180°C. Låt svalna.

Crunch-lagret (Crustillant Feuillatine)

  1. Smält chokladen i skål över vattenbad. Blanda sedan ner hasselnötkrämen.
  2. Smula ner rånen i blandningen. Blanda tills allt är jämnt fördelat.
Chokladmoussen
  1. Vispa äggulor och socker till ett vitt skum i en skål.
  2. Häll mjölken i en tjockbottnad kastrull. Dela vaniljstången och skrapa ur fröna som du tillsätter i mjölken plus stången. Värm mjölken försiktigt, ta från plattan när mjölken börjar sjuda i kanterna. Sila av och avlägsna vaniljstången. 
  3. Häll därefter ner den varma vaniljmjölken (crème anglaise ) i omgångar  i skålen med äggblandingen under ständig omrörning med träsked.
  4. Häll blandningen tillbaka i kastrullen och värm på låg värme tills blandningen tjocknar. Den är klar när blandningen inte rinner av träskeden.
  5. Bryt chokladen i bitar och häll den varma blandningen över. Låt svalna till ca 40°C.
  6. Rör ner crème fraichen i omgångar tills du har en jämn härligt fluffig mousse.
 

Montering

  1. Klä springformen kanter med bakplåtspapper. Det underlättar när du senare ska lossa kakan från formen.
  2. Lossa de 2 nötmarängbottnarna från bakplåtspappret. Skär rent cirklar så de ryms i en 22 cm springform. 
  3. Fördela "Crunch-blandningen" över den ena nötmarängbottnen. 
  4. Lägg försiktigt ner den rena marängbotten i springformen. Fördela hälften av moussen över bottnen. Lägg därefter på nästa marängbottnen med chrunchsmeten. Avsluta med andra hälften av moussen. Ställ i kyl i minst 1 1/2 timme.
  5. Ta fram kakan och lossa försiktigt sprinformen och bakplåtspappret.
  6. Placera kakan på ett galler som i sin tur placeras ovanpå en djup plåt.
Chokladglasyren
  1. Smält gelatinbladet i ca 5 cl vatten.
  2. Häll vatten, socker och glykos och värm under omrörning till 103°C.
  3. Placera chokladen bruten i bitar, crème fraichen och den urkramade gelantinet i en skål. Häll därefter på den varma sirapen. Mixa med stavmixer tills du har en jämn blank glasyr. Försök undvik att få ner luft i chokladglasyren. Låt svalna till ca 35°C.
  4. Häll därefter glasyren över kakan i omgångar stills den helt täcks av en  segelblank glasyr. Ställ i kyl att svalna något. Placera till sist försiktigt tårtan på ett serveringsfat.
Dekor
  1. Dekoren lämnar vi öppen för din egen fantasi och kreatvitet. På bilden dekorerade Justine tårtan med hasselnötter som vändes i guldpulver. Dessutom gjorde hon chokladflarn av tempererad choklad. Men som sagt; gör som du tycker blir bäst och vackrast.
Royal au chocolate, Justine

För ett par veckor sedan var vi ett gäng som hade det stora nöjet att få låna in och avnjuta vår kompis Magnus Wallins BBQ- kokkonster. Under  en magisk BBQ-kväll bjöd Magnus oss på en symfoni av ljuvliga smaker och dofter men också en och annan aha-upplevelse. Wow, är det bästa ordet för att sammanfatta kvällen. Scrollar du ner ger Magnus dig  både tips och recept från delar av menyn.

Magnus brinner verkligen för barbecue och har grottat ner sig i ämnet, så det här kan han vill jag lova. Ska du ha kalas eller event så kan vi verkligen rekommendera att du anlitar Magnus. Boka i tid för vi anar att han kommer ha full fart i rök och kök framöver. Följ gärna hans färdigheter på hans Instagram-konto: Rök & Kök (magnus_rok_och_kok). 

Barbeque ska inte förväxlas med grillning. Barbecue innebär tillagning på indirekt värme där  köttet får gå på låg temperatur under lång tid, tvärtemot grillning där du ofta använder hög direktvärme med avsevärt kortare tillagningstid.
I detta digra specialinlägg om BBQ delar Magnus med sig av recept, råd och tips men där han även slår hål på en del allmämt vedertagna sanningar om både grillning och BBQ.
Grill- och BBQ-säsongen är långt ifrån över. För vissa pågår den året runt, så håll till godo. Klicka här för att boka Magnus eller göra en förfrågan.

BBQ-bricka
Magnus in action. Magnus in action.

OM BBQ

Hemligheten med i princip allt som går under namnet BBQ är att det tillagas långsamt på reltivt låg temperatur.
Jag använder oftast en rök när jag kör BBQ men du kan uppnå i stort sett samma resultat på din vanliga klotgrill med en speciell teknik som kallas för snakemetoden. Inte speciellt krångligt men som sagt; BBQ-processen tar sin lilla tid och kräver lite passning.

Snakemetoden

Rada upp briketter längs med ena sidan av grillen.
Lägg gärna lite flis (äppleträ är perfekt till fläskkött) på briketterna så avger de rök som smaksätter efterhand "brikettormen" tänds och sakta glöder.
Tänd på några briketter och placera i ena änden av "ormen". När brikettraden börjat glöda så är det på med locket.
När du har fått grillen till en stadig temperatur, mellan 110 och 130 grader, tack vare ganska stängda ventiler, är det dags att lägga köttet på grillen, dock ej direkt över briketterna. 
Lita inte på tempmätarna som finns på grillocken, använd en extern termometer istället. Finns bra att köpa för en hyggligt billig peng.
Nu är det locket på som gäller förutom de korta stunder som du ”arbetar” med köttet”. 
Om du är alltför nyfiken och lyfter på locket ofta så sjunker temperaturen drastiskt och proccessen avstannar. Följ BBQ-ordspråket: "If you look, it doesn´t cook".
Tillagningstiden varierar kraftigt, från 5 timmar för t ex burnt ends (se nedan)  till en rejäl karré (pull pork, se nedan) som kan ta upp till 10 timmar.




Kort om flis

BBQ, snakemetoden BBQ, snakemetoden

Att blötlägga flis är meningslöst eftersom det enda som händer är att fukten i flisen förångas först innan själva träslaget gör det. Alltså ingen smak som tillförs. Ryktet säger att när detta lanserades till konsumenter så klagade många på att de inte rök så mycket. Någon klipsk person på en marknadsavdelning kom då på att rekommendera att man blötlade flisen innan och gissa om alla blev nöjda och fick ”valuta” för pengarna.

Marinera eller inte?

Har du som jag tagit emot beröm för något du grillat och nöjt svarat ”Tack för det, det har legat i marinad i 28 timmar, det är mitt knep” Tyvärr hade detta nog inte så mycket med saken att göra utan troligen var det fin kvalitet på köttet och det tillagdes bra.  
Många tror att ju längre du låter ett kött ligga i marinad desto mörare och smakrikare blir det. Det är köttets egna enzymer (och tiden) som sköter mörningen, inte den ofta dyra marinaden.
Men blir det inte smakrikare då? Tyvärr glöm det också, vattnet i köttet och oljan (oftast) i marinaden "gifter” sig inte (häll lite olja i ett glas vatten så ser du) så smaken tränger alltså inte in i köttet. Dock kan en marinad som är baserad på till exempel vin, vinäger, öl eller soja komma att tränga in i köttet och ge mer smak. Men jag marinerar aldrig, dock saltar och kryddar jag det gärna någon dag innan.
Man kan skriva en novell om detta område men jag håller här. 
Vill du ha smak på köttet, och spara pengar, är glaze en bättre produkt än marinaden som man penslar på under och/eller efter grillning.

Klicka på bilderna nedan för MER TIPS OCH RECEPT från magnus/ RÖK & KÖK

loading...

Världens godaste Barbequesås? Inte vet jag, det ju en smaksak men den här svänger du ihop på 5 minuter och jag är ganska säker på att du kommer att gilla den. Tycker den är riktigt god, med en ganska hög syra från vinägern och inte lika söt som de flesta man köper. Lite extra gott blir det ju när du gjort den själv, eller hur? De flesta av ingredienserna har du säkert redan hemma i köket. Passar både till att glaza (pensla på) det du grillar eller som en sås bredvid.
Receptet kommer från en av världens BBQ-gurus; Aaron Franklin i Austin Texas. 

BBQ sås
  • 4dl Ketchup
  • 1/2 dl vatten
  • 4 msk äppelcidervinäger
  • 4 msk vitvinsvinäger
  • 1/2 msk farinsocker
  • 2 msk Worchestershiresås
  • 1 msk chilipulver
  • 1 msk spiskummin
  • 1 1/2 tsk Flingsalt
  • 1 1/2 tsk grovmalen svartpeppar
  •  1/2 msk vitlökspulver (inte enligt originalreceptet men jag tycker det tillför)

Gör så här:

  1. Tillsätt samtliga ingredienser i en kastrull. Rör om.
  2. Hetta försiktig upp på medelvärme till det precis börjar puttra. Rör om någon minut och ta sen av den från plattan. Behöver inte koka, ingredienserna ska ju bara smälta ihop. Låt den svalna, häll upp den i lämplig förvaring och förvara den i kylskåp upp till en månad.
  3. Klart!
Etiketter: glaze grill på grillen bbq

Kamben är ju en favorit för de flesta när det kommer till ”grillat”. Kambenen sitter på övre delen av grisens revben, närmast ryggraden. De är tjockare och kortare än de tunna revbenen som sitter längre ner mot sidan. Vill man ha de så där riktigt möra finns det ett par knep som definitivt hjälper, dock inte att koka dem innan då mycket av smaken hamnar i vattnet och sen ner i avloppet vilket ju är synd. Eller hur!?

Rökta kamben

Preparering:

Jag börjar alltid med att ta av hinnan som sitter på baksidan, detta av två skäl. Dels för att kunna få kryddning på båda sidor direkt mot köttet och dels för att få in så mycket smak som möjligt från röken som är en smaksättare i sig. Sen är det ju dessutom inte så gott att äta något som liknar bakplåtspapper.

Rubba (krydda) sen med din favoritkrydda. Rubba ja, ett lite lurigt ord som vi har fått från engelskan. Rubba inte runt kryddan utan strö på den och klappa sen in den så slipper du sjok av krydda på vissa partier och inget på andra. Detta kan med fördel göras i god tid innan. Håll dig däremot ifrån s.k. marinader och oljor i detta skede.

På grillen:

Hemligheten med att få till Kambenen så där fantastiskt möra och smakrika är lång tillagningstid. Det gäller för i princip allt som går under namnet BBQ.

Förbered grillen för den s.k. snakemetoden. (Se BBQ special)
När du har fått grillen till en stadig temperatur, mellan 110 och 130 grader så lägger du på kambenen på grillen, dock ej direkt över briketterna.
På med locket och låt de gå där i ca 2 timmar. Lite då och då kollar du temperaturen och ger dem en dusch av utspädd äppeljuice och vitvinsvinäger med en vanlig blomspruta, detta för att de inte ska torka ut på ytan. Jag brukar göra det efterungefär en timme och sen varje halvtimme. Bli inte rädd om kambenen börjar bli väldigt mörka, det är inte bränt utan rökpartiklar som fastnar i kryddorna och sockret i juicen som karamelliseras. Det är detta som ger den härliga smaken, kallas Bark.

Efter två timmar slår du in varje ”rack” separat i folie med köttsidan ner. Innan du lägger ner dem häller du lite av äpplejuiceblandningen och även lite BBQ-sås i ”botten” på folien, slå in dem tätt och lägg tillbaka dem på grillen. Låt de ligga där ca 30-45 min. Ta sedan ur dem och lägg tillbaka dem igen utan folie. Du kommer att se att det har skett en s.k. pullback, dvs köttet har dragit sig upp på benen lite, det gillar vi för nu börjar det närma sig.
Vill du kan du också höja tempen något här på slutet genom att öppna ventilerna något mer.

När köttet har torkat upp efter badet i folien kan du pensla på lite mer av BBQ-såsen och låta den karamelliseras också.
Jag gillar själv när det är lite ”bite” kvar och de inte blir alltför mjuka, de man många gånger får på restaurang är kokta och jag tycker mest det liknar barnmat. Men det är en smaksak. Detta regleras mest kring delen hur länge de ligger i folien, prova dig fram   
När är de klara då? Ett enkelt sätt är att ta en tandpetare och föra igenom köttet, glider den igenom utan motstånd är de klara. Ta då av dem och låt de svalna något och pensla dem en sista gång innan ni sätter tänderna i dem.

Prova dig fram men jag tror du blir nöjd.

BBQ Kamben

Burnt ends kallas ofta för BBQ-godis och ja det är faktiskt himmelskt. Till mina burnt ends väljer jag rimmad fläsksida som ger perfekt resultat. Den långsamma tillagningen får fettet att smälta och tillsammans med glazen ger det köttet både en ljuvlig, lätt rökig smak men även en härlig konsistens. 
När jag serverar burnt ends så blir kommentarerna från gästerna typ; "Mmmm, wow, åhh, underbart, fantastiskt, sååå gott" etc... 
Häng med på tillagningen av mina burnt ends från start till wow-stadiet.

Gör så här:
  1. Köp en bit färsk rimmad fläsksida. Inte rökt eftersom den ofta blir för ”tuggig” .
  2. Trimma av det mesta av svålen och skär den sen i hyggligt jämnstora kuber, ca 3-4 cm. Krydda dem med någon form av ”grillkrydda” så att det täcker runt om. En skål brukar vara bra för att blanda runt i.
  3. Tänd upp grillen enligt snakemetoden (se inlägg BBQ special) och precis som all annan BBQ strävar vi efter lägre temperatur och längre tillagningstid även här.
  4. Lägg bitarna på grillen. Här kan det vara bra med någon form av ”grillmatta” (se bild ovan) eftersom de krymper efterhand och då kan falla ner mellan gallret. Precis som för kamben och pulled pork vill vi ha rök som smaksätter så lägg flis på briketterna så får de riktigt god smak.
  5. Låt de sen bara ligga där och mysa i cirka 3 timmar, under tiden kan du spraya dem med hjälp en blomspruta med en mix av utspädd äppeljuice och vitvinsvinäger.






Såsen/ glazen:

Det finns många varianter på denna sås men jag brukar göra det enkelt. En del tillsätter Whisky eller Bourbon men prova dig fram.

  1. Ta en ½ liter Coca cola (ej Zero) och häll i en kastrull. Tillsätt drygt 1 dl av din favorit BBQ-sås och värm det på spisen. Låt den koka ner sakta så att den tjocknar och går ihop. Sen får den svalna.
  2. När det har gått ca 3 timmar lägger du över kuberna i en aluminiumform. Klicka då också i några matskedar smör och häll i såsen. Täck sen formen med folie och ställ tillbaka på grillen i ca 90 minuter.
  3. Ta slutligen av folien och låt det svalna något.

Du har nu gjort något som det kommer att talas länge om och risken/chansen är att du får göra om det väldigt många gånger.

Pulled pork, denna klassiker inom BBQ, kan vi ju inte bortse ifrån. Det är dock inget för den som varken har tålamod eller tid. Det absolut viktigaste är att hålla en låg temperatur genom hela processen, sen får det helt enkelt ta den tid det tar. Det finns ingen genväg men dock en liten hjälp på traven. Här gäller det att du ställer väckarklockan och börja i tid annars kanske det slutar med hämtpizza istället.
Pulled betyder ju i detta sammanhang att den är ”dragen” isär. Detta är möjligt eftersom den får gå så länge under relativt lång tid, kan ta 10 timmar så här gäller det att ha tålamod. 
När en köttdetalj som denna får gå länge så bryts bindväven ner och kollagenet smälter och omvandlas till gelatin. Tänk när man gör kalops av högrev, får den inte gå tillräckligt länge blir den tuggig men efterhand faller det isär. Samma princip gäller här och för BBQ i stort.

Pulled pork

Gör så här:

  • Köp en rejäl bit fläskarré i bit, den krymper en del under tillagning. Skulle det mot förmodan bli kött över så kan du använda pulled pork till t ex en god sallad eller i ett hamburgerbröd med smarriga tillbehör.
  • Krydda karrén rikligt runt om, kanske redan dagen innan, vira i så fall in den i plastfolie och låt ligga över natten och ta sen ut den en stund innan den går på grillen.
  • Starta upp grillen enligt snakemetoden och försök hålla en temp på mellan 110-120 grader, ej högre, (se inlägg BBQ special). Du får förmodligen fylla på briketter efterhand eftersom detta är en riktig långkörare. Eftersom detta är en så stor bit och vi vill ha lite mer tryck i röksmaken så jag brukar använda flis av äpple och av antingen ek- eller Hickory.
  • Lägg karrén på grillen och titta till både temperaturen (viktigt) och köttet då och då.  Spraya regelbundet med en blomspruta med en mix av utspädd äppeljuice och vitvinsvinäger och du kan även pensla på BBQ-sås regelbundet.
  • När köttet börjar nå en innertemperatur på 60 grader och kommer in i "the stall" vilket innebär att temperaturökningen stannar av då cellerna i köttet brister och kyler ner. Detta får man bara vänta sig igenom och kan i värsta fall ta flera timmar. Det man kan göra för att skynda på denna process är att slå in den i folie till man är igenom och temperaturen börjar klättra igen.
  • Sen är det bara att vänta, spraya och pensla till man når en innertemperatur på 94 grader. Då tar jag den. Lägg den åt sidan 30-45 minuter och ”dra” den sen i lagom stora bitar. Det finns lite fett kvar (i mitten) som man inte vill äta så släng det.
  • Servera det t.ex. i ett hamburgerbröd med en god BBQ-sås, och lite picklad rödlök. (se recept)