KALVLEVER ANGLAIS PÅ RICHARDS VIS
Vi har det stora nöjet att presentera vår vän Richard Sverkersten som gästbloggare. Här bjuder han dig på ett av sina favoritrecept på temat kalv och även några ord om rättens historia och om hans tolkning av Kalvlever Anglais. Mycket nöje!
"Receptet på Kalvlever Anglais låter historien berätta att det härstammar från Mäster Anders på Kungsholmen (korsningen Hantverkargatan och Pipersgatan) i Stockholm, en gammal och rejäl kvarterskrog med anor från 1600-talet där man idag kan bli serverad brasserimat med svensk, fransk och amerikansk touch.
Jag har valt att spetsa rätten med ytterligare en detalj till från kalven, nämligen brässen. Idag känns det som denna mycket fina, mjälla och något söta delikatess börjat försvinna från menyerna. Inspirationen har jag snappat upp från Lion Noir i Amsterdam, som ofta har en bräserad kalv på menyn, till vilken man kan välja sauterad anklever eller bräss. jag väljer båda…
Under vinterhalvåret då solen gömmer sig på eftermiddagen och det blir mörkt som en mördarhandske, gör sig denna klassiker allra bäst.
Smaklig spis!" // Richard
Richards vintips till rätten: Castello Fonterutoli - Chianti Classico Gran Selezione från Mazzei (32130 på Systembolaget)
4 personer:
- Ca 600 g kalvlever
- Ca 200 g rökt sidfläsk (vikt när svålen är bortskuren)
- Ca 120 g kalvbräss
- 80 g smör, brynt och till stekning
- 1/2 dl mjöl
- 2 schalottenlökar
- 2 vitlöksklyftor
- Några kvistar färsk timjan
- 1 dl kapris
- 1½ dl finhackad persilja
- Salt
Potatispuré:
- Ca 1 kg potatis
- 1,25 dl mjölk
- ca 40 g smör
- 1 nypa socker
- 1/2 krm finriven muskot
- Salt & vitpeppar
Gör så här:
Beredning:
- Putsa levern noga från eventuella hinnor och senor. Skär i tunna skivor (1–1,5 cm)
- Skär bort eventuell svål från fläsket och skär sedan i grova bitar (typ 1 x 3 cm).
- Putsa brässen från eventuella hinnor. Ofta finns färdigpreparerarad bräss att köpa så slipper du hela processen med lång avsköljning och puts.
- Finhacka schalottenlöken.
Potatispurén:
- Skala och koka potatisen mjuk i saltat vatten.
- Stompa potatisen och tillsätt uppvärmd mjölk, en rejäl klick smör, en nypa socker och en uns finriven muskot. Smaka av med salt och vitpeppar. Håll varmt.
Tillagning av lever, fläsk och bräss:
- Stek sidfläsket knaprigt tillsammans med en hel vitlöksklyfta. Sila bort fettet och ta bort vitlöksklyftan. Blanda kaprisen och schalottenlöken med sidfläsket. Tillsätt ca 40 g brynt smör och finhackad persilja (spar gärna lite persilja som delkoration). Håll varmt.
- Vänd leverskivorna i mjöl och stek hastigt i brynt smör. Ca 1 1/2 minut per sida på hög värme. Krydda med salt. Håll varmt.
- Stek brässen hel i rikligt med smör tillsammans med en vitlöksklyfta och färsk timjan. Ca 2 minuter på varje sida. Ös ständigt brässen med kryddsmöret. Skär i fina munsbitar. Vill du, kan du ge bitarna en snabb extra omgång i pannan så de får lite fin stekyta.
- Montera rätten vackert på tallrikar. Stössla gärna lite extra persilja över anrättningarna. Servera omedelbart.
Njut!
Kommentera gärna:
Senaste inläggen
Senaste kommentarer
-
Rickard Hermansson » DRUMSTICKS MED ALABAMA WHITESAUCE: ”DRUMSTICKS MED ALABAMA WHITESAUCE De här låter ju riktigt goda. Vad kör du för k..”
-
Fredrik Rege » 12-SLAGET MED OST & CHAMPAGNE! SKÅL & GOTT NYTT ÅR!: ”Tack Fredrik! Ja, gör det, det är ett av våra favoritrecept. En magisk kombo, om..”
-
Fredrik » 12-SLAGET MED OST & CHAMPAGNE! SKÅL & GOTT NYTT ÅR!: ”Grymt insprirerande pågar! Havskräftan m anklever måste testas! Gott Slut på åre..”
-
Fredrik » RÄKCEVICHE MED AVOCADO & MANGO: ”Så kul att du gillade räkcevichen, Ingela Ulla Stina. Följ oss gärna på Instagra..”
-
Ingela Ulla Stina Johansson » RÄKCEVICHE MED AVOCADO & MANGO: ”Jättegott”
Bloggarkiv
Länkar
Etikettmoln
ciabatta fisk i folie fritterad gambas rödbetshummus svamprecept oliv- & basilikatapenade indisk mat crème ninon på tallriken persika pumpa entrecote oxfond 5-minuterssill melon färskost på filmjölk tortillas lussekatter rödlök vegetarisk, gambero ramslökspesto foccacia bouillabaisse kola & knäck hjorthornssalt couscous halloncurd råstekt potatis mozarella kladdkaka fiskpågrillen wokgrönsaker skaldjurssås dekoration wok egg toddy björnbärsmarmelad melanzane hummer recept kalvbräss rulltårta gubbröra vinägrett ost fromage omelett panko paella hummus apelsinmarmelad lingon daal jästpannkakor hallå! sashimi pumpasoppa oxkind vårkyckling varma hallon ramslökssoppa långpannebröd vitaminboost torskrecept, fiskrecept, torskrygg, fest smoothie med spenat mango och ingefära pyttipanna räkor, stekar fudge gädda gnocchi pavlova tosca nektariner curry mumma matvete paj med spenat och västerbottensost vaktelägg tomatsallad tomatsalsa struvor sojasås flädersorbet pepparrotssmör gravlaxsås calemare kycklingsallad citrus rödkål morötter mingelrätt whiskey sour thai basil morotssoppa matblogg ponzu butternutpumpa bearnaisesås kryddsmör getost körsbär lättbakat blomkål, vegetarisk pizza pesto heiße liebe kolakräm potatisstomp pizzadeg smoothie kesella grillade citroner gås, biskvi semlor granatäpple oxbringa gulaschsoppa brownie byxad dekorera med blommor kycklingwok juldryck sojabönor köttbullar ätliga blommor salsa gratäng ugnstekt lax mandelpotatis gravad lax bläckfisk ägg citrondessert marmelad whiskey ostar fiskgryta pizza hollandaisesås semla rom karré medelhavet äppelpaj kakor potatisrätt blåmusslor citron vegetarisk soppa 1-2-3-lag rårörda lingon tomatsås kullasparris lammracks långkok sjögräsnudlar rotfrukter björnbär flädersaft ansjovis nyårsmat abborre skaldjursfond reportage höstmat pulled ingefära negroni fisksoppa våfflor maräng äppeltarte nässelsoppa hummerfond romtopf midsommarmat picklat mango fisk&skaldjur vit sparris tårta västerbottensost hallonsylt karl johan svamp picklad bullar äppelkaka tartar frukt & bär fondspara inläggning lamm kallrökt lax nässlor äppeldessert hummer nötkött fläsk pastarecept brödbak nötter sparris sommarmat, paj kycklingrätt apelsin kolasås blåbär kalv starters sillrecept doften av nybakat bröd bär sylt glassdessert torsk potatis ramslök lakrits, sallad chokladdessert moltas drinktips vegetariskt drinkrecept griskött laxrecept lax cocktails svamp bbq bakning oxkött soppa baka kötträtt efterrätt nyårsmeny italienskt förrätt fisk & skaldjur dessert köttrecept fiskrecept fisk såsrecept vegetarisk grill sill drinkar pastarätt pasta dryck choklad gröna & sköna tillbehör soppor hallon nybakat på grillen glass asiatiskt husmanskost sommardessert kyckling skaldjur primör bröd tomater jordgubbar nu är det jul igen brynt smör julmat festrätt kantareller tårtor insjöfisk sommarmat slow cooking champagne entrérätt drinktilltugg glaze festmåltid ramslöksolja rabarber sorbet gåsmeny torskrygg grön sparris munsbit saffran frukost tagliatelle nyårsdessert gåsamiddag cheesecake fond ost och vin fågelrecept äpplen grytor chokladtårta spenat sockerlag nypotatis fläder julgodis ugnsbakade rotfrukter lök kaka, parmaskinka brunsås välkomstdrink havskräftor vegetarisk pasta apetizer japanskt alla hjärtans dag indiskt matjesill majonnäs oxfilé laxrätter torskrecept korv pilgrimsmusslor pepparrot pannkakor gin risotto grillat basilika kantarelltoast rödbetor chutney, sopprecept majs saft toscakaka avocado hälleflundra gräddsås ramslöksrecept hallonsås buljong scampi parmesan pasta med räkor gös kalvlever löksoppa tournedos sockerkaka mangosallad räkor granola huvudrätt lasagne karamelliserad salsiccia mozzarella rökt fikon rödvinssås nudlar makrill saffransbullar apfelstrudelpaj godis lakritscheesecake enkelt recept queneller pocherat ägg hasselbackspotatis nygrillat vårprimörer campari kalix löjrom bröd recept skåne matbloggpriset flankstek julsill lingonparfait tapenade frukt portvinsmarinerad tomatsoppa grön ärtsoppa tartlett picklad rödlök frittata jätteräkor potatispuré vaniljsås kalvleveranglais roscofflök hummersoppa på landet aubergine ljuvliga smaker koka hummer müsli blommor i maten falukorv kräftsås honeysuckle mazarin sandefjordsås mörk choklad pannbiff romsås fastlagsbulle vit choklad grillad gås bouillabaisse med havskräfta & aioli stekt strömming gäddrecept pressgurka vermouth vikingfågel färskost mousse sillinläggningar fiskfond grillad entrecote ost, grillad flankstek rött vin pannacotta gremolata ugnsrostade anklever parmesanstänger recept bresaola grillad abborre i folie rabarberpaj kalvlever,anglais,kalv,kalvbräss gravlax potatismos citronmarinerad spanien prosecco crème brûllée jordärtskocka mexikanskt tomat- & jordgubbssallad torskrätt mazarinkaka rimmad oxbringa chorizo apfelstrudel gåsagille pepparrotssås grillad makrill billig mat gäddqueneller slottsstek ceviche negroni sour löjrom innanlår fruktsallad chokladmousse lantbruk brytbröd senapscreme flarn picklad gurka parfait majonnäas päron salmalax matjessill rabarberkräm burgare kokosmjölk brioche högrev cocoschutney saint agur chokladflarn