PERFECT MATCH, DEL 2, OSTAR TILL RÖTT VIN
Att rött vin och ost är ett säkert kort tänker de flesta. Men faktum är att man måste tänka till lite extra för att inte låta smakerna krocka i munnen utan få dom att balanseras och samverka.
Några av de kanske mest kända ostarna i världen bland rödkitt-ostarna är Epoisses och bland vitmögelostarna är Brie de Meaux. De representerar varsin stor ost-familj och har helt olika karaktärer men är bland de mest välkända och omtyckta ostarna på en ostbricka. Och som man genom åren alltid druckit ett klassiskt rött vin till.
Det som kan vara bra att tänka på är att en kraftfull, lagrad Bordeaux med mycket tanniner kan krocka med de lite kraftigare lagrade och smakrika ostarna. Bättre att ta ett yngre, lite mjukare vin till de karaktäristiska ostarna med mycket smak. Ett fruktigare, fylligare och aningen sötare vin möter bättre upp en kraftfull ost. Och vinerna från samma region som ostarna är gjorda stämmer väl även här. Pinot Noir-druvan med sin tydliga bärighet balanserar de båda ostarna väl.
Franska kungligheter bland världens ostar:
Epoisses Coupe Berthaut AOP Rödkittsost; Frankrike:
Epoisses som är gjord av pastöriserad komjölk och produceras i byn Epoisses i östra Bourgogne har gamla anor. Den serverades bland annat vid Ludvig den XVI hov och blev Napoleons favoritost. Epoisses är tillverkad på helmjölk som sakta koagulerar, osten tvättas i saltlake i 1-2 månader och mot slutet av lagringen ökar man dosen av Marc de Bourgogne (destillat av pressade druvor; liksom Grappa) i lösningen. Färgen är en naturlig reaktion då syre möter salt i tvättarna, men det röda/orangea hos kittostar kan också vara en tillsats av färgämnet Annatto som är ett naturligt ämne från Annatto-busken. Osten är len och rinnig i konsistensen samt rik på smak med fin syra med en lång eftersmak. Den skarpa doften sitter framför allt i det tvättade skalet. Den har beteckningen AOP (Appelation d´Origine Produit) sedan 1991.
Brie de Meaux AOP Vitmögelost: Frankrike
Brie de Meaux som är en av världens mest kända ostar är gjord på opastöriserad komjölk i regionen Brie och i staden Meaux, strax utanför Paris. Osten mognar utifrån och in och det krävs ca 25 liter mjölk för att göra en ost. Den vita skorpan skapas av vitmögel: Penicillium candidum. Det tar ca 6-8 veckor för att få en perfekt mogen Brie. Osten torrsaltas och läggs på tork i kalla källare. Brie De Meaux är A O C-märkt (Appelation d´Origine Controllé) sedan 1980 men ostens historia går tillbaka ända till 700-talet. Utsedd till "Kungen bland ostar" under Wienkongressen 1814. Den har en naturvit yta med tydliga fåror. Den "kärna" som finns i mitten försvinner allt eftersom osten mognar. Fullt mogen är den havregul i färgen med väldigt mjuk konsistens. Doften är kraftig med inslag av trä. Smaken är kraftig, krämig och nötig med inslag av champinjon. Den kan dofta stall men det får inte slå över i ammoniak, då kan den upplevas för kraftig och överlagrad. Brie de Meaux är en av de mest kopierade ostarna i världen. Den riktiga görs för helt för hand. Den lite jordiga smaken balanseras väl upp av en lite mer fruktig och bärig druva.
Delice de Bourgogne Frankrike
En vitmögelost gjord av Trippelcreme; gräddig, krämig och smörig smak men med lite syrlig och nötig ton. Man blandar pastöriserad komjölk med fyllig färsk grädde. Osten görs i Bourgogne i Frankrike och passar bra till Champagne, ett mousserat vin men kommer också till sin rätt tillsammans med en fruktig Pinot Noir från regionen såklart.
Comté – AOP Marcel Petit Frankrike
Comté är en fransk hårdost som tillverkas enbart i Jura-regionen i östra Frankrike, av opastöriserad mjölk från alp-betande kor. Kornas kost gör att osten får en nötig, lite söt och nästan fruktig smak. ’’Comté har tillverkats på samma sätt på samma plats de senaste 800 åren. Comté är en av världens mest kända ostar och är föregångare till flera andra pressade alpostar. Den fruktiga smaken i Comtén passar väl både till vita ekfatslagrade viner och till bäriga, smakrika och fruktiga röda viner av druvtyp Pinot Noir.
Abbaye de Citaux Frankrike (Håkans favorit)
Fransk kittost som endast görs av munkarna på klostret Abbaye de Citaux. Finns inte att köpa i Sverige. Även om själva St Nicholasklostret härstammar från ca 900 år sedan har produktionen av ost startat i början på 1900-talet. Abbaye de Citaux tillhör kittost-familjen och blir dagligen tvättad med saltvatten de första två veckorna av mognaden. Mjukare och lenare i konsistensen än t ex sina starkare syskon Reblochon och Epoisses. Gyllengul tunnare kitt-skorpa. Passar väl till en välbalanserad Bourgogne som görs intill i regionen.
Langres – en rödkittost från champagnedistriktet. Osten har funnits sedan 1600-talet och har en smakrik karaktär och en mjuk samt rinnig konsistens. Passar egentligen väldigt bra till just champagne men gör sig också väldigt väl på en ostbricka som serveras till ett fruktigt och mjukt rött vin.
Generellt är ett kraftigare rött vin bäst till smakrika alpostar typ Gruyere och Comté. Röda viner med mer tanniner gör sig sämre med typ salta grönmögelostar eller syrliga getostar. Smakerna tar ut varandra och ”krockar” i smakupplevelsen.
Att tänka sig ett vitt krispigt vin till getost, ett mjukt och bärigt rött vin till smakrika ostar som rödkittostar och alpostar samt ett sött portvin eller en Sauternes till den mer salta grönmögelosten kan vara en god början på en ost-och vinprovning.
// Cecilia
HÅkans tips
Röd Bourgogne till Epoisses och andra kittostar
En kittost kännetecknas genom sitt orangea skal. Det finns en uppsjö av olika varianter där intensiteten i osten får styra vinvalet. Man hittar snälla varianter som port salut och taleggio, medan de mest fantastiska varianterna från Bourgogne som Epoisses, Chambertin och Chablis kommer i små askar. Asken täckt med plast-film, kanske för att inte dessa stalliknande och påtagligt doftande ostar skall rymma från asken.
Sitter man på en krog i Bourgogne avnjuter man gärna en fruktig röd Bourgogne till dessa lokala ostar. Råkar ni vara på plats i Beaune? Sök efter osten Abbaye de Citeaux! En ost som sällar lämnar distriktets gräns. Åker ni 23 mil norrut från Bourgogne kommer ni till Alsace. Där skulle man aldrig drömma om att servera en röd Bourgogne utan här avnjuter man en fruktig Gewurztraminer till den lokala kitt-osten Munster.
I tider med stora väderleksproblem i Bourgogne har priserna skjutit i höjden och då kan man hitta bra alternativ som en pinot noir från USA.
// Håkan
I filmen nedan tipsar Håkan om en pinot noir från Kalifornien som heter Buena Vista, nummer 6380 på Bolaget och kostar 259:-. Ett riktigt gott vin och ett utmärkt alternativ till en dyr Bourgogne.
Senaste inläggen
Senaste kommentarer
-
Rickard Hermansson » DRUMSTICKS MED ALABAMA WHITESAUCE: ”DRUMSTICKS MED ALABAMA WHITESAUCE De här låter ju riktigt goda. Vad kör du för k..”
-
Fredrik Rege » 12-SLAGET MED OST & CHAMPAGNE! SKÅL & GOTT NYTT ÅR!: ”Tack Fredrik! Ja, gör det, det är ett av våra favoritrecept. En magisk kombo, om..”
-
Fredrik » 12-SLAGET MED OST & CHAMPAGNE! SKÅL & GOTT NYTT ÅR!: ”Grymt insprirerande pågar! Havskräftan m anklever måste testas! Gott Slut på åre..”
-
Fredrik » RÄKCEVICHE MED AVOCADO & MANGO: ”Så kul att du gillade räkcevichen, Ingela Ulla Stina. Följ oss gärna på Instagra..”
-
Ingela Ulla Stina Johansson » RÄKCEVICHE MED AVOCADO & MANGO: ”Jättegott”
Bloggarkiv
Länkar
Etikettmoln
wok egg toddy björnbärsmarmelad melanzane tomat- & jordgubbssallad spanien prosecco potatismos gravlax kalvlever,anglais,kalv,kalvbräss grillad abborre i folie bresaola recept parmesanstänger ost fromage lingon daal jästpannkakor apelsinmarmelad pumpasoppa oxkind vårkyckling varma hallon hallå! sashimi långpannebröd vitaminboost mousse torskrecept, fiskrecept, torskrygg, fest smoothie med spenat mango och ingefära pyttipanna bouillabaisse med havskräfta & aioli grillad gås vit choklad fastlagsbulle stekt strömming pannbiff mörk choklad sandefjordsås romsås mumma matvete paj med spenat och västerbottensost müsli koka hummer ljuvliga smaker aubergine blommor i maten på landet hummersoppa roscofflök kalvleveranglais potatispuré jätteräkor kycklingsallad citrus mingelrätt whiskey sour thai basil morotssoppa butternutpumpa bearnaisesås kryddsmör tomatsoppa portvinsmarinerad matbloggpriset skåne flankstek blomkål, vegetarisk pizza pesto heiße liebe hasselbackspotatis pocherat ägg queneller enkelt recept nygrillat gås, biskvi semlor granatäpple lakritscheesecake nudlar rödvinssås fikon rökt kycklingwok juldryck sojabönor köttbullar dekorera med blommor granola räkor ätliga blommor mandelpotatis gravad lax bläckfisk mangosallad fisk i folie fritterad gambas rödbetshummus chokladflarn kokosmjölk burgare rabarberkräm brioche pumpa entrecote oxfond 5-minuterssill matjessill salmalax senapscreme brytbröd lantbruk melon innanlår löjrom negroni sour chokladmousse fruktsallad bouillabaisse kola & knäck hjorthornssalt halloncurd råstekt potatis mozarella kladdkaka couscous rimmad oxbringa mazarinkaka torskrätt karré medelhavet majs sopprecept chutney, rödbetor citron vegetarisk soppa 1-2-3-lag tomatsås kullasparris rårörda lingon pepparrot lammracks korv torskrecept rotfrukter flädersaft ansjovis abborre nyårsmat skaldjursfond höstmat pulled japanskt ingefära negroni fisksoppa våfflor maräng äppeltarte hummerfond romtopf ugnsbakade rotfrukter gös pasta med räkor whiskey marmelad buljong fiskgryta ramslöksrecept gräddsås hollandaisesås rom äpplen fågelrecept karl johan svamp ost och vin cheesecake gåsamiddag nyårsdessert tagliatelle frukt & bär saffran inläggning torskrygg grön sparris nässlor hummer midsommarmat picklat mango fisk&skaldjur grytor vit sparris pastarecept brödbak nötter champagne slow cooking paj sommarmat apelsin kolasås blåbär kalv nötkött fläsk sillrecept jordgubbar tomater starters glassdessert primör kyckling ramslök lakrits, sallad sylt på grillen nybakat hallon glass moltas drinktips gröna & sköna tillbehör lax choklad dryck bbq drinkar sill bakning baka kötträtt nyårsmeny fisk italienskt köttrecept fisk & skaldjur dessert förrätt fiskrecept efterrätt såsrecept vegetarisk grill soppa oxkött pastarätt pasta svamp cocktails laxrecept soppor chokladdessert griskött drinkrecept vegetariskt bröd asiatiskt husmanskost sommardessert potatis skaldjur torsk brynt smör julmat bär doften av nybakat bröd nu är det jul igen ramslöksolja rabarber festrätt kantareller tårtor insjöfisk kycklingrätt sommarmat, sparris entrérätt drinktilltugg glaze festmåltid tårta chokladtårta spenat sockerlag nypotatis sorbet äppeldessert gåsmeny lamm kallrökt lax munsbit fondspara frukost tartar äppelkaka bullar picklad fond hallonsylt västerbottensost avocado hälleflundra semla hallonsås pizza ostar parmesan scampi ägg citrondessert fläder nässelsoppa julgodis lök kaka, parmaskinka brunsås välkomstdrink havskräftor vegetarisk pasta reportage apetizer alla hjärtans dag matjesill indiskt majonnäs oxfilé laxrätter björnbär pilgrimsmusslor sjögräsnudlar långkok pannkakor grillat gin risotto basilika kantarelltoast potatisrätt blåmusslor saft kakor äppelpaj toscakaka fiskpågrillen skaldjurssås wokgrönsaker grillad makrill chorizo apfelstrudel gåsagille pepparrotssås billig mat gäddqueneller slottsstek ceviche rödlök foccacia ramslökspesto gambero vegetarisk, lussekatter tortillas färskost på filmjölk persika på tallriken flarn picklad gurka parfait majonnäas päron crème ninon indisk mat oliv- & basilikatapenade svamprecept ciabatta högrev cocoschutney saint agur ugnstekt lax kalvlever löksoppa tournedos sockerkaka gratäng salsa mozzarella huvudrätt lasagne karamelliserad salsiccia makrill byxad brownie gulaschsoppa oxbringa grillade citroner saffransbullar apfelstrudelpaj godis potatisstomp kolakräm kesella smoothie pizzadeg vårprimörer campari kalix löjrom bröd recept körsbär getost lättbakat ponzu matblogg julsill lingonparfait tapenade frukt grön ärtsoppa tartlett picklad rödlök frittata vaniljsås morötter rödkål flädersorbet calemare gravlaxsås pepparrotssmör tomatsallad vaktelägg sojasås struvor tomatsalsa falukorv kräftsås honeysuckle mazarin curry nektariner tosca pavlova gnocchi gädda fudge stekar räkor, gäddrecept pressgurka ramslökssoppa vermouth vikingfågel färskost grillad flankstek rött vin sillinläggningar fiskfond grillad entrecote ost, anklever pannacotta gremolata ugnsrostade rabarberpaj hummus paella panko omelett citronmarinerad vinägrett gubbröra rulltårta kalvbräss hummer recept dekoration crème brûllée jordärtskocka mexikanskt