PAELLA *[pa’eʎa] PÅ ROBBANS VIS
Nyligen hade jag det stora nöjet att få vara med när vår vän Robban med familj bjöd in till en spanskinspirerad fest och där paella självklart stod på menyn. Halvspanjor som han är med en spansk far och ett jobb med anknytning till Spanien så kan Robban det här med paella, det vill jag lova. Under kvällen tillagades med hjälp av dottern Jonna, en underbar "spansk skaldjurspyttipanna". Både vacker och välsmakande Anrättningen var väl för runt 40 personer men i receptet nedan så har Robban bantat ner det till 8 hungriga - lite mer hanterbart kanske. Längst ner kan du se ett bildspel om hur det gick till. // Fredrik
* Bokstavskombinationen LL ska uttalas mer som ett mjukt ”j”. Eller för att vara exakt och ta Paella som exempel: [pa’eʎa]. Om man kollar upp på ll- ljudet på Wikipedia står det att det bör uttalas som ”lj” i ordet Vanilj, detta blir dock inte rätt. Ett j-ljud är inte heller rätt men om du har svårt att uttala exakt som det ska vara så ligger det ljudet lite närmare det korrekta. För att komma närmare ett bra uttal kan ni tänka på det engelska utropsordet ”ey”, vilket slutar på ett mjukt j-ljud, där någonstans ligger uttalet på ”ll”.
Robbans tankar om paella
Pappa är spanjor. När vi hängde i Spanjen om somrarna som barn var det ofta som släkten samlades på söndagarna för en paella. Hemma i trädgården eller i en mysig park. Alla hjälptes åt att hacka och förbereda, samla ved och duka. Någon sjöng en flamenco, någon visade nya tricks med porronen (karraffen med pip man dricker direkt ur). Socialt och riktigt, riktigt trevligt. Broder Stefan och jag började senare, som unga vuxna att testa själva hemma i Sverige och idag är det ibland ett gig på andras fester eller som nedan när det blev en del av vår inflyttningsfest nyligen - "Hej till Viken".
Recept på skaldjurspaella.
Tycker själv att just skaldjurspaellan (de marisco) är godare än t ex en paella mixta som oftast innehåller både fläskkött och kyckling och som då tar över smakerna från skaldjuren. De som väljer att slå i chorizo eller annan kryddkorv kan lika gärna satsa på en kreolsk jambalaya . Så tyvärr, kryddkorv har inte i en paella att göra! Blir svimfärdig bara jag skriver om det.
Om riset
Jag håller också gärna ner saffranmängden för att det inte ska dominera för mycket men visst, lite är gott. När det gäller riset är det otvivelaktigt bäst att satsa på ett rundkorningt ris före ett smalkornigt. Proteinhalt och stärkelsenivån i det rundkorniga gör att det tål värmen bättre.
Nummer 1 är Bomba-riset. Odlas i Spanien kring valenciaregionen och går att köpa här och där i Sverige och på nätet. Spädes 1 del ris och 2,75 delar vatten/buljong. Lagom per person är 0,8 dl ris vilket ger 2,2 dl buljong.
Långt längre ner kommer arborioris eller grötris och 4 km längre ner på skalan kommer alltså vanligt långkornigt ris.
Paellapannan
Viktigt att också ha en planbottnad panna.
En stekhäll som är skålad samlar upp vätskan i mitten av pannan och eftersom paellan inte ska "röras om" som t ex en wokrätt så är det uteslutet med stekhäll, wokpanna etc. Paellapannor kostar inte så mycket, det finns varianter i polerat kolstål alternativt ytbehandlade, s k "non-stick". Jag föredrar kolstålpannan då man också kan leka lite med temperaturen för att t ex på slutet höja temperaturen och skapa lite lätt bränd yta i botten som på spanska kallas socarrat - valfritt så klart men det ger ett litet tillskott smakmässigt.
I grunden är paellan en "i omgångar tillagad pyttipanna". Ingredienserna kan variera men konsten ligger i att balansera när under processen man adderar ingredienser, hur mycket vätska man har i och att hålla rätt värme.
Buljongen/ fonden
Den enskilt viktigaste ingrediensen för att få en smakfull helhet är buljongen/fonden - el caldo. Så ett gott råd: Gör din egen fond- det blir absolut bäst. Köpt fiskbuljong eller fond är väl "okej" men näää.
Fonden görs med fördel dagen innan. Låt stå och dra över natten i kylen med alla ingredienserna i och sila av på morgonen. Naturligtvis kan du göra din fond långt innan och frysa in tills det är dags.
Här är mitt recept på fond till skaldjurspaella:
8 personer:
- 0,5-1 dl olivolja (virgen extra)
- 2 nävar räkskal
- Blasten från en purjolök
- 0,5 gul hackad lök
- 1 skivad morot
- 1/2 fänkål
- 1 skivad vitlök
- 1 torkad chilifrukt (sötrökt och svag, inte för het och utan kärnor)
- 10 vitpepparkorn
- 3 msk tomatpuré
- 1 glas vitt vin
- 1 pkt saffran
- 2 liter vatten
- Hetta upp olja i en större kastrull, tillsätt räkskal och grönsaker och låt fräsa en stund.
- Tillsätt vin och efter ett par minuter, tillsätt därefter tomatpuré, peppar, saffran och vatten. Låt koka i ca 15 minuter, skumma av under tiden.
Robbans skaljurspaella för 8 personer
- 8 större räkor med skal - t ex argentinska rödräkor
- 24 st wannameiräkor
- 8 havskräftor
- 1-2 bläckfisktuber
- 1 gul lök
- 1 mellanstor purjolök
- 2 vitlöksklyftor
- 4 mogna kvisttomater
- 1 burk krossade tomater
- 6,4 dl bombaris
- 17,6 dl buljong enligt receptet ovan
- 1 nät blåmusslor
- 1/2 nät snäckor/hjärtmusslor
- 500 g vit fisk, t ex torsk-, kolja- eller sejfilé
- 3 dl gröna ärtor
- 2 grön paprikor
- 2 dl olivolja (extra virgen)
- Vitpeppar
- Salt
- Chilipulver
- Sötrökt paprikapulver (pimenton dulce)
- 1 kruka persilja
Att servera till:
- 2-3 citroner
- 1 baguette
Gör så här:
Vi börjar med att koka blåmusslorna:
- Skölj och rensa bort skägget från musslorna. Släng musslor med trasigt skal eller som inte sluter sig när du skrubbar dem.
- Hetta upp olivolja i kastrull. I med 1/2 hackad gul lök och 2 skivade vitlökar, fräs någon minut.
- Tillsätt 3 dl vitt vin och därefter musslorna, på med locket och koka ca 3-4 minuter.
- Sila gärna ner spadet tillsammans med buljongen.
Därefter gör vi en Picada - en "pesto" bestående av 2 dl persilja, 1,5 dl olivolja, 1 vitlök som mixas slät och ringlas över den färdiga paellan.
Mise en place: Förbered alla ingredienser:
- Hacka och lägg i separata skålar.
- Har skaldjuren tinat i skålarna slå av vattnet så det inte följer med ner i pannan där det ska stekas.
- Tärna bläckfisken i 2x2 cm bitar Finhacka lök, purjolök, vitlök, tomaterna Tärna fisken i 3x3 cm bitar
- Grovhacka 1 dl persilja
Då kör vi:
- Hetta upp mitten av pannan (1 ring om du har 2 på brännaren och 2 ringar om du har 3) med 1,5 dl olivolja.
- Fräs de stora räkorna 1 min på varje sida, salta och vitpeppra lite - lägg åt sidan. Samma sak med wannameiräkorna - fräs snabbt på ytan, salta, vitpeppra ev även lite chilipulver, lägg åt sidan
- Addera olja om pannan är torr - slå i bläckfisk, fräs någon minut. Slå i lök, purjolök, vitlök, fräs runt ett par minuter Tillsätt tomathacket, de krossade tomaterna, sötpaprikapulver, låt fräsa någon minut.
- Slå i riset, blanda runt och låt riset dra in saften från tomaterna någon minut.
- Tillsätt hela mängden buljong, låt koka upp och koka ca 6-7 minuter (på med värme på alla ringar). Salta efter smak Sänk temperaturen till låg nivå, ungefär när riset dragit in hälften av vätskan
- Dekorera (tryck gärna ner ingredienserna lite så de inte bara ligger på toppen) med stora räkor, wannameiräkor, musslor (ta bort locket eller lägg i med musslan öppen "uppåt"), snäckor (de kokas in nu och behöver inte förkokas), fisk, ärtor
- Från och med nu så rör vi inte paellan - den ligger still, småputtrar och drar in buljongen, total koktid från att man slog i buljongen ca 18-20 minuter. När det fortfarande småbubblar lite här och där i pannan - stäng av värmen, dekorera med citronklyftor (eller servera bredvid), strö över lite färsk persilja och drippla på lite picada. Täck pannan med en duk och låt hela härligheten vila i 5 minuter sen är det bara att avtäcka och njuta. Buen provecho!
Fimpa kniven, vi äter med gaffel och skopar med brödet. Rekommenderar ett lätt rött vin till. Inte sangria - den smakar bäst under tiden man lagar maten, gärna tillsammans med lite manchegoost och serranoskinka.
Lycka till!
// Robert Tello
Kommentera gärna:
Senaste inläggen
Senaste kommentarer
-
Rickard Hermansson » DRUMSTICKS MED ALABAMA WHITESAUCE: ”DRUMSTICKS MED ALABAMA WHITESAUCE De här låter ju riktigt goda. Vad kör du för k..”
-
Fredrik Rege » 12-SLAGET MED OST & CHAMPAGNE! SKÅL & GOTT NYTT ÅR!: ”Tack Fredrik! Ja, gör det, det är ett av våra favoritrecept. En magisk kombo, om..”
-
Fredrik » 12-SLAGET MED OST & CHAMPAGNE! SKÅL & GOTT NYTT ÅR!: ”Grymt insprirerande pågar! Havskräftan m anklever måste testas! Gott Slut på åre..”
-
Fredrik » RÄKCEVICHE MED AVOCADO & MANGO: ”Så kul att du gillade räkcevichen, Ingela Ulla Stina. Följ oss gärna på Instagra..”
-
Ingela Ulla Stina Johansson » RÄKCEVICHE MED AVOCADO & MANGO: ”Jättegott”
Bloggarkiv
Länkar
Etikettmoln
skåne flankstek matbloggpriset pesto heiße liebe blomkål, vegetarisk pizza pocherat ägg queneller enkelt recept nygrillat hasselbackspotatis biskvi semlor granatäpple lakritscheesecake godis fikon rökt oxbringa gulaschsoppa karamelliserad lasagne huvudrätt mozzarella salsiccia räkor ätliga blommor salsa bläckfisk mangosallad sockerkaka tournedos cocoschutney högrev ciabatta fisk i folie fritterad rabarberkräm brioche kokosmjölk burgare picklad gurka flarn på tallriken persika pumpa entrecote lantbruk melon färskost på filmjölk tortillas negroni sour chokladmousse fruktsallad innanlår löjrom hjorthornssalt ceviche slottsstek mozarella kladdkaka couscous halloncurd råstekt potatis skaldjurssås fiskpågrillen wokgrönsaker jordärtskocka crème brûllée dekoration wok egg toddy kalvbräss hummer recept kalvlever,anglais,kalv,kalvbräss rulltårta gubbröra recept parmesanstänger ost fromage omelett panko daal jästpannkakor apelsinmarmelad lingon vårkyckling varma hallon hallå! sashimi pumpasoppa oxkind vitaminboost mousse färskost smoothie med spenat mango och ingefära pyttipanna pressgurka gädda gnocchi räkor, stekar fudge nektariner curry pavlova tosca matvete paj med spenat och västerbottensost mazarin ljuvliga smaker aubergine blommor i maten müsli koka hummer roscofflök kalvleveranglais på landet hummersoppa jätteräkor kycklingsallad citrus rödkål thai basil morotssoppa mingelrätt whiskey sour julsill matblogg ponzu butternutpumpa bearnaisesås reportage höstmat pulled ingefära negroni parmaskinka brunsås maräng lök romtopf ugnsbakade rotfrukter julgodis citrondessert ägg scampi parmesan buljong fiskgryta hallonsås semla gräddsås avocado medelhavet toscakaka saft majs blåmusslor potatisrätt citron vegetarisk soppa 1-2-3-lag grillat risotto gin lammracks långkok sjögräsnudlar torskrecept rotfrukter flädersaft oxfilé indiskt matjesill skaldjursfond fondspara inläggning kallrökt lax lamm nässlor äppeldessert hummer nypotatis mango spenat fisk&skaldjur vit sparris västerbottensost fågelrecept fond karl johan svamp cheesecake gåsamiddag nyårsdessert tagliatelle frukt & bär kantareller festrätt rabarber ramslöksolja pastarecept glaze drinktilltugg entrérätt champagne slow cooking kycklingrätt insjöfisk tårtor julmat brynt smör nu är det jul igen jordgubbar ramslök lakrits, sallad sylt glassdessert primör kyckling drinkrecept griskött chokladdessert på grillen nybakat gröna & sköna tillbehör lax cocktails svamp pasta soppa drinkar sill baka kötträtt efterrätt nyårsmeny italienskt förrätt fisk & skaldjur dessert köttrecept fiskrecept fisk såsrecept vegetarisk grill oxkött bakning bbq pastarätt dryck choklad laxrecept soppor vegetariskt moltas drinktips glass hallon potatis skaldjur torsk bröd asiatiskt husmanskost sommardessert bär doften av nybakat bröd sillrecept starters tomater apelsin sommarmat paj sommarmat, sparris nötter brödbak festmåltid fläsk nötkött kalv blåbär kolasås frukost tartar äppelkaka bullar picklad ost och vin hallonsylt äpplen grytor tårta chokladtårta sockerlag picklat midsommarmat sorbet gåsmeny grön sparris torskrygg munsbit saffran alla hjärtans dag abborre nyårsmat ansjovis majonnäs laxrätter björnbär korv pilgrimsmusslor pepparrot pannkakor tomatsås rårörda lingon kullasparris basilika kantarelltoast chutney, rödbetor kakor äppelpaj sopprecept karré hälleflundra rom hollandaisesås pizza ramslöksrecept ostar whiskey marmelad gös pasta med räkor fläder hummerfond nässelsoppa äppeltarte kaka, våfflor fisksoppa välkomstdrink havskräftor vegetarisk pasta apetizer japanskt lingonparfait tapenade frukt portvinsmarinerad tomatsoppa kryddsmör picklad rödlök frittata grön ärtsoppa tartlett potatispuré vaniljsås morötter gravlaxsås pepparrotssmör flädersorbet calemare struvor tomatsalsa tomatsallad vaktelägg sojasås mumma falukorv kräftsås honeysuckle pannbiff romsås sandefjordsås mörk choklad grillad gås bouillabaisse med havskräfta & aioli stekt strömming fastlagsbulle vit choklad torskrecept, fiskrecept, torskrygg, fest gäddrecept långpannebröd ramslökssoppa vermouth vikingfågel grillad entrecote ost, grillad flankstek rött vin sillinläggningar fiskfond ugnsrostade anklever pannacotta gremolata bresaola grillad abborre i folie rabarberpaj hummus paella gravlax potatismos citronmarinerad vinägrett prosecco spanien mexikanskt tomat- & jordgubbssallad melanzane björnbärsmarmelad mazarinkaka rimmad oxbringa torskrätt gåsagille pepparrotssås grillad makrill chorizo apfelstrudel kola & knäck bouillabaisse billig mat gäddqueneller gambero vegetarisk, rödlök foccacia ramslökspesto brytbröd senapscreme lussekatter parfait majonnäas päron salmalax matjessill 5-minuterssill oxfond oliv- & basilikatapenade svamprecept crème ninon indisk mat saint agur chokladflarn rödbetshummus gambas gravad lax mandelpotatis ugnstekt lax kalvlever löksoppa granola gratäng juldryck kycklingwok dekorera med blommor köttbullar sojabönor rödvinssås nudlar makrill byxad brownie gås, grillade citroner saffransbullar apfelstrudelpaj pizzadeg potatisstomp kolakräm kesella smoothie kalix löjrom bröd recept vårprimörer campari lättbakat körsbär getost