På tallriken-matblogg

 

ROYAL AU CHOCOLAT BY JUSTINE

16 september 2022 « Tillbaka

Justine heter tjejen som bakat mästerveket du ser på bilden. Justine som bor i nordvästra Frankrike brinner för matlagning och inte minst för desserter. Då hon vid tidigare Sverigebesök bjudit mig på smått fantstiska bakkonstverk så visste jag att hon besitter en stor talang i ämnet. Blev därför väldigt  glad när hon tackade ja till att gästspela på vår blogg.
Bakverket som Justine bjuder oss på heter Royal au chocolat, (kunglig choklad, lite slarvigt översatt),  och har naturligtvis sitt ursprung i Frankrike. Bara smaka på namnet– Royal au chocolat, mmm...  Visst ger det förhoppningar om något utöver det vanliga? Och så är det. Både enligt mig själv och vår tillförlitliga testpanel som fick nöjet att provsmaka, så var detta det godaste bakverk vi någonsin har smakat. Mäktig ja men himmelskt god! Tårtan består av lager av mandelmarängbottnar, krisp, chokladmousse och på toppen en spegel av chokladglasyr.
En hake bara; jag vill inte skrämmas men om du inte bakar så ofta eller saknar tålamod så kanske inte detta receptet är för dig. Tårtan har sina moment, tar sin lilla tid och kräver noggranhet både med mängder och temperaturer. Förutom en viss vana av bakning bör du även vara utrustad med en bra termometer och en digital våg.
Vågar du trots allt anta utmaningen (vilket vi hoppas) så önskar Justine och vi dig stort lycka till. Kanske kan bildspelet /Youtube-filmen längst ner i inlägget ge dig lite vägledning? Receptet som du kan ladda ner är även hyggligt illustrerad med vägledande bilder. Om du lyckas så väntar dig en av världens godaste chokladkakor.
Lovar och hälsar: Fredrik o Justine

Royal au Chocolate

1 tårta (ca 12 personer)

Mandelmarängbottnar (Mandel dacquoise) 2 st cirklar á ca 22 cm

  • 126 g florsocker
  • 126 g finmixade mandlar (mandelmjöl)
  • 26 g majsstärkelse
  • 150 g äggvitor 
  • 76 g strösocker
  • 26 g farinsocker
Crustillant Feuillatine (Crunchigt-lager)
  • 40 g mjölkchoklad
  • 50 g hasselnötskräm (t ex Kung Markatta)
  • 50 g Feuilletines (Fransk sprött rån. Tror det är lite knepigt att hitta i svenska butiker. Det mest jämförbara vi har i Sverige är väl glassrån av god kvalitet. Funkar säkert utmärkt.)

Chokladmousse
  • 160 g mjölk
  • 1 vaniljstång
  • 50 g äggulor
  • 30 g strösocker
  • 190 g mörk (58%) choklad
  • 300 g crème fraiche
Chokladglasyr
  • 150 g strösocker
  • 150 g glykossirap
  • 80 g vatten
  • 100 g crème fraiche
  • 150 g mörk choklad
  • 1 gelatinblad
Dekor
  • Efter tycke och smak. Låt fantasin och kreativiteten flöda. Justine använde hela, halva och hackade hasselnötter som vändes i guldpulver som finns att köpa i välsorterade livsmedelsbutiker. Hon gjorde även ett chokladflarn av tempererad choklad som penslades med guldpulver men det är väl överkurs kanske. 

Gör så här:

Ett tips är att väga upp ingredienserna för varje moment och ha förberedda i skålar. Det spar tid och minskar risken för fel.
 

Börja med mandelmarängbottnarna.
  1. Sätt ugnen på 180°C.
  2. Vispa äggvitorna och strösocker till hårt skum. (Skålen med äggvita ska kunna vändas upp och ner)
  3. I en ny skål siktar du ner florsocker, mandelmjöl ch majsstärkelse.  Blanda sedan försiktigt ner nötblandningen i marängsmeten. Rör om tills du har en jämn smet.
  4. Fördela smeten på två bakplåtspapper. Gör 2 cirklar med diametrar på ca 22 cm (som en normalstor springform). Råkar de bli något för vida kan du skära rent till rätt storlek efter gräddning.
  5. Grädda bottnarna i ca 10 minuter i mitten av ugnen på 180°C. Låt svalna.

Crunch-lagret (Crustillant Feuillatine)

  1. Smält chokladen i skål över vattenbad. Blanda sedan ner hasselnötkrämen.
  2. Smula ner rånen i blandningen. Blanda tills allt är jämnt fördelat.
Chokladmoussen
  1. Vispa äggulor och socker till ett vitt skum i en skål.
  2. Häll mjölken i en tjockbottnad kastrull. Dela vaniljstången och skrapa ur fröna som du tillsätter i mjölken plus stången. Värm mjölken försiktigt, ta från plattan när mjölken börjar sjuda i kanterna. Sila av och avlägsna vaniljstången. 
  3. Häll därefter ner den varma vaniljmjölken (crème anglaise ) i omgångar  i skålen med äggblandingen under ständig omrörning med träsked.
  4. Häll blandningen tillbaka i kastrullen och värm på låg värme tills blandningen tjocknar. Den är klar när blandningen inte rinner av träskeden.
  5. Bryt chokladen i bitar och häll den varma blandningen över. Låt svalna till ca 40°C.
  6. Rör ner crème fraichen i omgångar tills du har en jämn härligt fluffig mousse.
 

Montering

  1. Klä springformen kanter med bakplåtspapper. Det underlättar när du senare ska lossa kakan från formen.
  2. Lossa de 2 nötmarängbottnarna från bakplåtspappret. Skär rent cirklar så de ryms i en 22 cm springform. 
  3. Fördela "Crunch-blandningen" över den ena nötmarängbottnen. 
  4. Lägg försiktigt ner den rena marängbotten i springformen. Fördela hälften av moussen över bottnen. Lägg därefter på nästa marängbottnen med chrunchsmeten. Avsluta med andra hälften av moussen. Ställ i kyl i minst 1 1/2 timme.
  5. Ta fram kakan och lossa försiktigt sprinformen och bakplåtspappret.
  6. Placera kakan på ett galler som i sin tur placeras ovanpå en djup plåt.
Chokladglasyren
  1. Smält gelatinbladet i ca 5 cl vatten.
  2. Häll vatten, socker och glykos och värm under omrörning till 103°C.
  3. Placera chokladen bruten i bitar, crème fraichen och den urkramade gelantinet i en skål. Häll därefter på den varma sirapen. Mixa med stavmixer tills du har en jämn blank glasyr. Försök undvik att få ner luft i chokladglasyren. Låt svalna till ca 35°C.
  4. Häll därefter glasyren över kakan i omgångar stills den helt täcks av en  segelblank glasyr. Ställ i kyl att svalna något. Placera till sist försiktigt tårtan på ett serveringsfat.
Dekor
  1. Dekoren lämnar vi öppen för din egen fantasi och kreatvitet. På bilden dekorerade Justine tårtan med hasselnötter som vändes i guldpulver. Dessutom gjorde hon chokladflarn av tempererad choklad. Men som sagt; gör som du tycker blir bäst och vackrast.
Royal au chocolate, Justine
Royal au chocolate, cut

Kommentera gärna:

Senaste inläggen

Senaste kommentarer

Bloggarkiv

Länkar

-

Etikettmoln

crème brûllée dekoration wok egg toddy björnbärsmarmelad prosecco spanien citronmarinerad potatismos gravlax parmesanstänger rabarberpaj grillad abborre i folie bresaola recept jästpannkakor vegetarisk soppa lingon daal sillinläggningar rött vin grillad flankstek ost, grillad entrecote fiskfond vermouth ramslökssoppa långpannebröd vitaminboost pyttipanna torskrecept, fiskrecept, torskrygg, fest smoothie med spenat mango och ingefära fastlagsbulle stekt strömming bouillabaisse med havskräfta & aioli grillad gås vit choklad curry romsås pannbiff mörk choklad paj med spenat och västerbottensost mazarin honeysuckle kräftsås aubergine blommor i maten müsli koka hummer ljuvliga smaker flädersorbet pepparrotssmör gravlaxsås calemare kycklingsallad citrus oxfilé rödkål grön ärtsoppa frittata picklad rödlök tartlett julsill portvinsmarinerad frukt tapenade lingonparfait kryddsmör flankstek matbloggpriset skåne heiße liebe blomkål, vegetarisk pizza pesto kesella kolakräm potatisstomp hasselbackspotatis pocherat ägg apfelstrudelpaj saffransbullar grillade citroner gås, biskvi makrill nudlar kaka, brownie byxad huvudrätt mozzarella salsiccia karamelliserad lasagne ätliga blommor salsa kalvlever ugnstekt lax mandelpotatis gravad lax bläckfisk rödbetshummus chokladflarn saint agur cocoschutney crème ninon kokosmjölk burgare rabarberkräm flarn salmalax päron majonnäas parfait picklad gurka melon färskost på filmjölk tortillas negroni sour chokladmousse fruktsallad innanlår löjrom gäddqueneller billig mat bouillabaisse kola & knäck semla chorizo grillad makrill pepparrotssås gåsagille torskrätt rimmad oxbringa mazarinkaka skaldjurssås toscakaka saft majs sopprecept potatisrätt blåmusslor kantarelltoast 1-2-3-lag rårörda lingon gin cheesecake pepparrot pilgrimsmusslor korv torskrecept laxrätter nyårsdessert matjesill indiskt reportage höstmat pulled ingefära välkomstdrink brunsås parmaskinka maräng äppeltarte ugnsbakade rotfrukter julgodis fläder citrondessert marmelad whiskey ostar fiskgryta brynt smör ramslöksrecept gräddsås rom västerbottensost fågelrecept ost och vin fond bullar gåsamiddag tartar frukt & bär saffran kolasås munsbit torskrygg nässlor äppeldessert hummer midsommarmat picklat mango fisk&skaldjur vit sparris festmåltid glaze sillrecept nötter sparris slow cooking sommarmat insjöfisk tårtor blåbär tomater nötkött fläsk sill jordgubbar lakrits, starters torsk skaldjur kyckling sommardessert sallad sylt glass på grillen nybakat drinkrecept moltas drinktips gröna & sköna tillbehör lax cocktails svamp pasta soppa oxkött baka nyårsmeny vegetarisk såsrecept efterrätt italienskt dessert fisk & skaldjur köttrecept fiskrecept fisk förrätt kötträtt grill bakning pastarätt bbq drinkar dryck choklad laxrecept soppor griskött hallon vegetariskt chokladdessert bröd asiatiskt husmanskost ramslök potatis primör glassdessert julmat bär doften av nybakat bröd nu är det jul igen ramslöksolja festrätt kalv kantareller apelsin kycklingrätt paj sommarmat, entrérätt drinktilltugg brödbak pastarecept grytor chokladtårta spenat sockerlag nypotatis rabarber sorbet gåsmeny grön sparris kallrökt lax inläggning fondspara frukost tagliatelle äppelkaka champagne picklad karl johan svamp hallonsylt äpplen avocado tårta hollandaisesås pizza hallonsås buljong scampi parmesan pasta med räkor gös romtopf hummerfond nässelsoppa lök lamm våfflor fisksoppa negroni vegetarisk pasta apetizer japanskt alla hjärtans dag abborre majonnäs flädersaft björnbär rotfrukter sjögräsnudlar långkok pannkakor kullasparris tomatsås grillat basilika citron chutney, rödbetor kakor äppelpaj medelhavet karré hälleflundra wokgrönsaker fiskpågrillen mozarella råstekt potatis halloncurd couscous kladdkaka apfelstrudel slottsstek ceviche hjorthornssalt ramslökspesto gambero vegetarisk, rödlök foccacia lantbruk brytbröd senapscreme lussekatter oxfond entrecote pumpa persika på tallriken 5-minuterssill indisk mat oliv- & basilikatapenade svamprecept gambas fritterad fisk i folie ciabatta högrev löksoppa tournedos sockerkaka mangosallad räkor granola gratäng sojabönor juldryck kycklingwok dekorera med blommor köttbullar fikon rödvinssås gulaschsoppa oxbringa rökt godis lakritscheesecake granatäpple semlor smoothie pizzadeg havskräftor nygrillat enkelt recept queneller kalix löjrom bröd recept vårprimörer campari lättbakat körsbär getost skaldjursfond bearnaisesås butternutpumpa ponzu matblogg thai basil whiskey sour mingelrätt morotssoppa jätteräkor ansjovis potatispuré vaniljsås morötter roscofflök hummersoppa på landet kalvleveranglais struvor tomatsalsa tomatsallad vaktelägg sojasås matvete mumma falukorv nektariner tosca pavlova lammracks sandefjordsås fudge stekar räkor, gnocchi gädda pressgurka risotto gäddrecept vikingfågel färskost mousse vårkyckling oxkind pumpasoppa sashimi hallå! varma hallon pannacotta gremolata ugnsrostade apelsinmarmelad paella panko omelett fromage hummus vinägrett gubbröra rulltårta kalvlever,anglais,kalv,kalvbräss hummer recept kalvbräss jordärtskocka mexikanskt tomat- & jordgubbssallad melanzane