PERFECT MATCH, OST & VIN, DEL 4: ÄDELOSTAR TILL SÖTA VINER
Det goda möglet!
Penicillium Roqueforti är kanske en av de mest omtyckta mögelkulturerna utan att vi visste det. Grönmögel, blåmögel eller Ädelost som man kan ha som samlingsnamn på ostarna med synbart mögel som har en lång historia. Franskan Bleu och engelskans Blue har översatts till Blåmögel men det kan också vara ostar som skiftar i grönt därav benämningen grönmögelostar med världsberömda ostar som Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Saint Agur med flera. Beroende på sort får osten olika skiftningar och färg.
Mögelkulturen kan antingen tillsättas i ostmassan vid ystningen eller i samband med lagringen. Ibland kan möglet också finnas i lagringsutrymmet. För att luft ska komma åt att påskynda mögelbildningen prickas den blivande grön-/blåmögelosten med långa nålar. Lagringstiden är normalt två – fem månader och de är inte lika känsliga som till exempel vitmögelostar utan har en längre hållbarhet.
Flerhundraåriga Gorgonzola och Roquefort med myter och kärlekshistorier:
Enligt myten så tillkom gorgonzolan genom ett misstag (som jag beskrivit i tidigare inlägg). Ostlärlingen skulle passa ostmassan men glömde bort sig då han träffade sin käresta och när han lite för sent kom tillbaka till osten hade den fått ett grönt mögel som blandat sig i ostmassan. Liksom Roquefort blev uppfunnen i en grotta i bergen då en herde glömde bort sin matsäck med osten då han träffade sin fästmö och några dagar senare när han kom tillbaka för att hämta sin ryggsäck hade det lagt sig ett tjockt lager grönt mögel på ytan på fårosten, enligt myten i alla fall…
Numera har vi kommit att älska ostar som franska Saint Agur, danska krämiga Blå Kornblomst, tyska lite mildare Montagnolo, spanska lite torrare och smakrika Cabrialego Kombinationen av krämighet, syrlighet och sälta gör ostarna till favoriter hos många och en självklar avslutning på en ostbricka eller ostprovning till exempel. De finns både som klassiska komjölksostar men till exempel Roquefort är alltid gjord på fårmjölk.
Och då passar det att ha tillbehör med sötma som balanserar syrligheten och sältan; marmelader av olika slag; fikon, päron, plommon, kvitten med flera är utmärkta smakkompisar men framför allt ett sött vin som Portvin och Sauternes.
En Perfect match helt enkelt!
/Cecilia
TIPS FRÅN HÅKAN
Det finns få viner som är så starkt förknippat till ost som Portvin. Sedan 2016 är Port varumärkesskyddat och vinet måste komma från Dourodalen i Portugal. Man avstannar jäsningen genom att tillsätta en 77%-ig druvsprit. Detta gör att druvmusten behåller sin naturliga sötma och åker upp till en alkoholhalt av 20 %. Idén med den perfekta kombinationen är att sötman i vinet skall matcha sältan i osten på ett bra sätt. Eftersom de klassiska ostarna roquefort, gorgonzola, stilton m.f.l är intensiva i smaken krävs ett lite starkare vin. Dessa typer av ostar kan vara allt från smuligt torra till gräddiga och alltid med en påtaglig sälta och umami. Umamin gör att inte röda viner passar så speciellt bra utan framkallar en oangenäm metallisk smak. Här kan man även nämna andra lyckade kombinationer där sötman tar han om sältan i osten och då tänker jag på Sauternes från Bordeaux eller Tokajer från Ungern.
Ha det fint! / Håkan
I filmen så serverar Håkan ett portvin som heter Grahams, Late bottle vintage. Vinet har artikelnummer 8000 på Systembolaget och kostar 179:-.
Kommentera gärna:
Senaste inläggen
Senaste kommentarer
-
Rickard Hermansson » DRUMSTICKS MED ALABAMA WHITESAUCE: ”DRUMSTICKS MED ALABAMA WHITESAUCE De här låter ju riktigt goda. Vad kör du för k..”
-
Fredrik Rege » 12-SLAGET MED OST & CHAMPAGNE! SKÅL & GOTT NYTT ÅR!: ”Tack Fredrik! Ja, gör det, det är ett av våra favoritrecept. En magisk kombo, om..”
-
Fredrik » 12-SLAGET MED OST & CHAMPAGNE! SKÅL & GOTT NYTT ÅR!: ”Grymt insprirerande pågar! Havskräftan m anklever måste testas! Gott Slut på åre..”
-
Fredrik » RÄKCEVICHE MED AVOCADO & MANGO: ”Så kul att du gillade räkcevichen, Ingela Ulla Stina. Följ oss gärna på Instagra..”
-
Ingela Ulla Stina Johansson » RÄKCEVICHE MED AVOCADO & MANGO: ”Jättegott”
Bloggarkiv
Länkar
Etikettmoln
wok egg toddy björnbärsmarmelad melanzane tomat- & jordgubbssallad spanien prosecco gubbröra vinägrett citronmarinerad omelett panko paella hummus rabarberpaj grillad abborre i folie lingon daal jästpannkakor apelsinmarmelad grillad entrecote fiskfond sillinläggningar rött vin grillad flankstek ost, långpannebröd vitaminboost mousse torskrecept, fiskrecept, torskrygg, fest smoothie med spenat mango och ingefära pyttipanna stekar fudge gädda gnocchi räkor, tosca nektariner curry pavlova mumma matvete paj med spenat och västerbottensost müsli koka hummer ljuvliga smaker aubergine blommor i maten pepparrotssmör gravlaxsås calemare flädersorbet potatispuré jätteräkor kycklingsallad citrus mingelrätt whiskey sour thai basil morotssoppa tapenade lingonparfait julsill matblogg ponzu matbloggpriset skåne flankstek bröd recept kalix löjrom campari vårprimörer hasselbackspotatis pocherat ägg queneller enkelt recept nygrillat gås, biskvi semlor granatäpple lakritscheesecake nudlar rödvinssås fikon rökt kycklingwok juldryck sojabönor köttbullar dekorera med blommor granola räkor ätliga blommor tournedos löksoppa kalvlever ugnstekt lax saint agur cocoschutney högrev ciabatta fisk i folie oliv- & basilikatapenade indisk mat crème ninon svamprecept majonnäas parfait picklad gurka flarn på tallriken persika färskost på filmjölk tortillas lussekatter senapscreme gambero ramslökspesto foccacia rödlök vegetarisk, slottsstek gäddqueneller billig mat pepparrotssås gåsagille apfelstrudel chorizo grillad makrill rimmad oxbringa mazarinkaka torskrätt toscakaka karré majs sopprecept chutney, rödbetor citron basilika 1-2-3-lag gin grillat risotto pepparrot lammracks korv torskrecept rotfrukter flädersaft ansjovis indiskt matjesill skaldjursfond apetizer reportage höstmat ingefära negroni fisksoppa våfflor kaka, äppeltarte hummerfond romtopf ugnsbakade rotfrukter gös pasta med räkor whiskey marmelad buljong fiskgryta ramslöksrecept gräddsås hollandaisesås rom äpplen fågelrecept karl johan svamp ost och vin cheesecake gåsamiddag nyårsdessert tagliatelle frukt & bär saffran inläggning torskrygg grön sparris nässlor hummer midsommarmat picklat mango fisk&skaldjur grytor vit sparris pastarecept brödbak entrérätt champagne sommarmat, paj sommarmat apelsin kolasås blåbär kalv nötkött fläsk sillrecept jordgubbar tomater starters glassdessert primör kyckling ramslök lakrits, sallad sylt på grillen nybakat hallon glass moltas drinktips gröna & sköna tillbehör lax choklad dryck bbq drinkar sill bakning baka kötträtt nyårsmeny fisk italienskt köttrecept fisk & skaldjur dessert förrätt fiskrecept efterrätt såsrecept vegetarisk grill soppa oxkött pastarätt pasta svamp cocktails laxrecept soppor chokladdessert griskött drinkrecept vegetariskt bröd asiatiskt husmanskost sommardessert potatis skaldjur torsk brynt smör julmat bär doften av nybakat bröd nu är det jul igen ramslöksolja rabarber festrätt kantareller tårtor insjöfisk kycklingrätt slow cooking sparris nötter drinktilltugg glaze festmåltid tårta chokladtårta spenat sockerlag nypotatis sorbet äppeldessert gåsmeny lamm kallrökt lax munsbit fondspara frukost tartar äppelkaka bullar picklad fond hallonsylt västerbottensost avocado hälleflundra semla hallonsås pizza ostar parmesan scampi ägg citrondessert fläder nässelsoppa julgodis lök maräng parmaskinka brunsås välkomstdrink havskräftor vegetarisk pasta japanskt pulled alla hjärtans dag abborre nyårsmat majonnäs oxfilé laxrätter björnbär pilgrimsmusslor sjögräsnudlar långkok pannkakor rårörda lingon kullasparris tomatsås kantarelltoast vegetarisk soppa potatisrätt blåmusslor saft kakor äppelpaj medelhavet fiskpågrillen skaldjurssås wokgrönsaker halloncurd couscous kladdkaka mozarella råstekt potatis ceviche hjorthornssalt kola & knäck bouillabaisse fruktsallad chokladmousse negroni sour löjrom innanlår melon lantbruk brytbröd päron salmalax matjessill 5-minuterssill oxfond entrecote pumpa brioche rabarberkräm burgare kokosmjölk chokladflarn rödbetshummus gambas fritterad sockerkaka mangosallad bläckfisk gravad lax mandelpotatis gratäng salsa mozzarella huvudrätt lasagne karamelliserad salsiccia makrill byxad brownie gulaschsoppa oxbringa grillade citroner saffransbullar apfelstrudelpaj godis potatisstomp kolakräm kesella smoothie pizzadeg blomkål, heiße liebe pesto vegetarisk pizza körsbär getost lättbakat frukt portvinsmarinerad tomatsoppa kryddsmör bearnaisesås butternutpumpa grön ärtsoppa tartlett picklad rödlök frittata vaniljsås morötter rödkål på landet kalvleveranglais roscofflök hummersoppa tomatsallad vaktelägg sojasås struvor tomatsalsa falukorv kräftsås honeysuckle mazarin romsås sandefjordsås mörk choklad pannbiff stekt strömming fastlagsbulle vit choklad grillad gås bouillabaisse med havskräfta & aioli gäddrecept pressgurka ramslökssoppa vermouth vikingfågel färskost sashimi hallå! varma hallon vårkyckling oxkind pumpasoppa anklever pannacotta gremolata ugnsrostade fromage ost parmesanstänger recept bresaola rulltårta kalvlever,anglais,kalv,kalvbräss gravlax potatismos kalvbräss hummer recept dekoration crème brûllée jordärtskocka mexikanskt