På tallriken-matblogg

 

WEBERGRILLAD GÅS MED INDIREKT VÄRME

29 oktober 2020 « Tillbaka

SERVERAS MED: KANARISK POTATIS, BEURRE BLANC MED APELSINCEST & VITLÖK SAMT SMÖRSTEKT BRYSSELKÅL MED FINHACKAT ÄPPLE

Jan Boris Möller berättade en gång att man kan göra gås på 45 min i ugn genom att använda hög värme och att skära upp gåsens skinn i rutor så att värmen snabbare penetrerar köttet. Jag och min kompis Tom provade detta ett år och bjöd våra familjer och kompisar på detta. Det blev fantastiskt. Dock tyckte vi att det fortfarande blev en ansenlig mängd fett kvar i köket, så vi provade metoden ute i en webergrill istället. Det funkade! Så här får du tips om hur vi gjorde. Kolla in filmen längre ner i inlägget.
Till gåsen serverar vi kanarsik potatis (kokt i rikligt saltat vatten) en härlig smörsås som vi smaksätter med aplelsin och vitlök samt smörstekt brysselkål och finhackat äpple. 
Glöm inte beställa gås! Befinner du dig i nordvästra Skåne kan vi varmt rekommendera Viking Fågel i Munka Ljungby. Lycka till! // Per

Webergrillad gås, på tallriken, foto Fredrik Rege

4 personer:
 

  • 1 gås á ca 4 kg
  • Salt & peppar
Beurre Blanc
  • 250 g rumsvarmt smör
  • 1 schalottenlök
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 msk kycklingfond
  • 1 msk äppelcidervinäger
  • 2-3 msk apelsincest
  • ½ dl vispgrädde
Kanarisk potatis:
  • 1 kg potatis, små, t ex deilkatesspotatis
  • 3,5 dl salt  (ja, det stämmer)
  • 1,5 l vatten
Brysselkål med finhackat äpple:
  • ½ kg brysselkål
  • 1 st syrligt äpple
  • 2 msk smör
  • Salt

Gåsen:
Beredning:

  1. Ta ur eventuellt medföljande krås ur gåsen. Skär bort överflödigt halsskinn och gumpen från gåsen.
  2. Om du håller upp gåsen som en tubkikare mot skyn ska du kunna titta rakt igenom gåsen. Att värmen kommer igenom gåsen är viktigt för tillagnings-tiden.
  3. Skär upp gåsens skinn i ett kryssmönster över hela gåsen. Nu har du gjort det möjligt för värmen att forcera det mycket värmebeständiga skinnet och därmed kortat tillagningstiden väsentligt. Gnid in gåsen med salt och peppar efter behag.

 Tillagning/ grillning:

  1. Vi använde Webers klotgrill ca 50 cm i diameter. Skruva bort grillens underrede så att fett kan droppa ur grillen ner i ett kärl som du placerar på marken under grillen. Låt spjället i grillen vara helt öppet. Tänd kolet. Det bör hålla en jämn temperatur på minst 250°. Fördela den glödande kolet längs två sidor. Placera gåsen i mitten av grillen så den endast bakas med indirekt värme. På med locket. Kolla då och då, vänd gåsen vid behov. Skinnet på gåsen blir krispigt och gåsen behöver inte ösas med fett. Tillagningstiden för en gås runt 4 kg ligger runt 60 minuter men kan variera något beroende på hur hög värme du kan hålla i grillen.
  2. Tag kråset och stek det separat i en panna. Om du vill kan du smälta lite av fettet från gumpen i en panna och confitera kråset i.
Såsen:
  1. Hacka schalottenlöken och vitlöksklyftan fint. Fräs löken sakta med fond, vinäger och en klick av smöret.
  2. Montera ner resten av smöret klickvis och vispa hela tiden. Låt apelsincesten gå med i såsen. Mot slutet vispar du i grädden för en ännu lenare smak. Smaka av med salt och peppar.
  3. Garnera gärna med ytterligare lite apelincest som ger en skön brytning till såsen. Servera direkt.
Kanarisk potatis och brysselkål med finhackat äpple:
Ursprunget till Kanarisk potatis sägs komma ifrån att spanska sjöfarare kokade potatisen i havsvatten, därav den höga saltmängden.
  1. Tvätta potatisarna om det behövs, låt skalet vara kvar. Koka upp salt och vatten och lägg i potatisen. Den kommer att flyta i grytan på grund av vattnets höga salthalt. Koka tills potatisen är nästan genomkokt. 
  2. Häll av nästan allt vatten ur potatisgrytan, sänk värmen på spisen och ställ tillbaka grytan utan lock. Låt vattnet ånga bort så att potatisen torkar. Skaka kastrullen då och då. Stäng av plattan, lägg hushållspapper eller en handduk över potatisen i fem minuter. Nu är potatisen skrynklig och har ett lager med salt på sig.
  3. Har du stora brysselkål kan du förkoka brysselkålen i några minuter. Stek kålen i smör tills den mjuknat något och fått lite färg. Tärna äpplet (behåll skalet på) och tillsätt mot slutet. Salta efter tycke & smak.

Kommentera gärna:

Senaste inläggen

Senaste kommentarer

Bloggarkiv

Länkar

-

Etikettmoln

flankstek matbloggpriset skåne blomkål, vegetarisk pizza pesto campari nygrillat havskräftor pizzadeg smoothie med spenat mango och ingefära saffransbullar grillade citroner gås, biskvi fastlagsbulle makrill nudlar kaka, brownie byxad huvudrätt mozzarella salsiccia karamelliserad lasagne aubergine granola mangosallad sockerkaka tournedos löksoppa kalvlever chokladflarn saint agur cocoschutney högrev svamprecept oliv- & basilikatapenade indisk mat crème ninon på tallriken persika pumpa entrecote oxfond 5-minuterssill senapscreme brytbröd lantbruk chokladmousse fruktsallad innanlår löjrom negroni sour brynt smör bouillabaisse kola & knäck gäddqueneller kladdkaka couscous halloncurd råstekt potatis mozarella semlor fiskpågrillen wokgrönsaker hälleflundra crème brûllée tomat- & jordgubbssallad mexikanskt jordärtskocka gratäng hummer recept räkor citronmarinerad potatismos gravlax kalvlever,anglais,kalv,kalvbräss fromage omelett panko paella rödbetshummus vegetarisk soppa lingon daal jästpannkakor grillad flankstek ost, grillad entrecote fiskfond sillinläggningar mousse färskost vikingfågel risotto pressgurka stekt strömming bouillabaisse med havskräfta & aioli grillad gås vit choklad hjorthornssalt lammracks pavlova tosca nektariner semla mazarin honeysuckle kräftsås vaktelägg tomatsallad tomatsalsa struvor sojasås på landet hummersoppa roscofflök kalvleveranglais vaniljsås potatispuré ansjovis jätteräkor mingelrätt whiskey sour thai basil hummus portvinsmarinerad frukt tapenade lingonparfait kryddsmör reportage höstmat pulled negroni fisksoppa våfflor lamm nässlor nässelsoppa hummerfond romtopf sorbet citrondessert whiskey alla hjärtans dag fiskgryta hallonsås ramslöksrecept gräddsås tårta rom karré medelhavet saft majs sopprecept chutney, citron parmesan basilika grillat tomatsås kullasparris pannkakor långkok sjögräsnudlar rotfrukter björnbär flädersaft tartar rödbetor abborre fondspara kolasås munsbit grön sparris gåsmeny äppeldessert kalv rabarber tagliatelle frukost sockerlag grytor äpplen karl johan svamp picklad spenat gåsamiddag västerbottensost hallonsylt blåbär nötkött fläsk glaze brödbak drinktilltugg entrérätt sommarmat, sommarmat insjöfisk tårtor julmat nu är det jul igen jordgubbar bär potatis ramslök glassdessert griskött asiatiskt chokladdessert italienskt torsk kyckling nybakat moltas drinktips lax gröna & sköna tillbehör dryck cocktails drinkar soppa pasta bakning kötträtt förrätt nyårsmeny såsrecept fiskrecept dessert fisk & skaldjur köttrecept efterrätt fisk vegetarisk grill baka oxkött pastarätt bbq svamp choklad soppor på grillen laxrecept hallon vegetariskt primör sylt drinkrecept skaldjur sallad husmanskost sommardessert doften av nybakat bröd glass bröd sill starters lakrits, apelsin kycklingrätt slow cooking sparris nötter sillrecept pastarecept festmåltid ramslöksolja festrätt kantareller frukt & bär äppelkaka champagne mango fond fågelrecept kallrökt lax chokladtårta picklat nypotatis midsommarmat hummer paj tomater bullar torskrygg inläggning saffran indiskt matjesill majonnäs nyårsdessert laxrätter torskrecept korv pilgrimsmusslor pepparrot cheesecake gin rårörda lingon 1-2-3-lag kantarelltoast pasta med räkor blåmusslor potatisrätt kakor äppelpaj lök toscakaka avocado vit sparris fisk&skaldjur hollandaisesås pizza ingefära buljong scampi marmelad gös fläder julgodis ugnsbakade rotfrukter äppeltarte maräng parmaskinka brunsås välkomstdrink vegetarisk pasta apetizer japanskt julsill skaldjursfond bearnaisesås butternutpumpa ponzu matblogg grön ärtsoppa tartlett picklad rödlök frittata rödkål oxfilé citrus kycklingsallad calemare gravlaxsås pepparrotssmör flädersorbet ljuvliga smaker koka hummer müsli blommor i maten melanzane matvete mumma falukorv sandefjordsås mörk choklad pannbiff romsås curry gädda fudge stekar räkor, gäddrecept torskrecept, fiskrecept, torskrygg, fest vermouth långpannebröd ramslökssoppa flarn vårkyckling oxkind pumpasoppa sashimi hallå! pannacotta gremolata ugnsrostade apelsinmarmelad parmesanstänger recept bresaola grillad abborre i folie rabarberpaj vinägrett gubbröra rulltårta kalvbräss spanien prosecco björnbärsmarmelad egg toddy wok dekoration skaldjurssås mazarinkaka rimmad oxbringa torskrätt apfelstrudel gåsagille pepparrotssås grillad makrill chorizo kesella smoothie slottsstek ceviche heiße liebe ramslökspesto gambero vegetarisk, rödlök lussekatter tortillas färskost på filmjölk melon picklad gurka parfait majonnäas päron salmalax morotssoppa rabarberkräm burgare kokosmjölk morötter gambas fritterad fisk i folie ciabatta bläckfisk gravad lax mandelpotatis ugnstekt lax salsa ätliga blommor paj med spenat och västerbottensost sojabönor juldryck kycklingwok dekorera med blommor köttbullar fikon rödvinssås gulaschsoppa oxbringa rökt apfelstrudelpaj godis lakritscheesecake granatäpple queneller pocherat ägg hasselbackspotatis potatisstomp kolakräm vitaminboost kalix löjrom bröd recept varma hallon lättbakat körsbär