På tallriken-matblogg

 

WEBERGRILLAD GÅS MED INDIREKT VÄRME

29 oktober 2020 « Tillbaka

SERVERAS MED: KANARISK POTATIS, BEURRE BLANC MED APELSINCEST & VITLÖK SAMT SMÖRSTEKT BRYSSELKÅL MED FINHACKAT ÄPPLE

Jan Boris Möller berättade en gång att man kan göra gås på 45 min i ugn genom att använda hög värme och att skära upp gåsens skinn i rutor så att värmen snabbare penetrerar köttet. Jag och min kompis Tom provade detta ett år och bjöd våra familjer och kompisar på detta. Det blev fantastiskt. Dock tyckte vi att det fortfarande blev en ansenlig mängd fett kvar i köket, så vi provade metoden ute i en webergrill istället. Det funkade! Så här får du tips om hur vi gjorde. Kolla in filmen längre ner i inlägget.
Till gåsen serverar vi kanarsik potatis (kokt i rikligt saltat vatten) en härlig smörsås som vi smaksätter med aplelsin och vitlök samt smörstekt brysselkål och finhackat äpple. 
Glöm inte beställa gås! Befinner du dig i nordvästra Skåne kan vi varmt rekommendera Viking Fågel i Munka Ljungby. Lycka till! // Per

Webergrillad gås, på tallriken, foto Fredrik Rege

4 personer:
 

  • 1 gås á ca 4 kg
  • Salt & peppar
Beurre Blanc
  • 250 g rumsvarmt smör
  • 1 schalottenlök
  • 1 vitlöksklyfta
  • 1 msk kycklingfond
  • 1 msk äppelcidervinäger
  • 2-3 msk apelsincest
  • ½ dl vispgrädde
Kanarisk potatis:
  • 1 kg potatis, små, t ex deilkatesspotatis
  • 3,5 dl salt  (ja, det stämmer)
  • 1,5 l vatten
Brysselkål med finhackat äpple:
  • ½ kg brysselkål
  • 1 st syrligt äpple
  • 2 msk smör
  • Salt

Gåsen:
Beredning:

  1. Ta ur eventuellt medföljande krås ur gåsen. Skär bort överflödigt halsskinn och gumpen från gåsen.
  2. Om du håller upp gåsen som en tubkikare mot skyn ska du kunna titta rakt igenom gåsen. Att värmen kommer igenom gåsen är viktigt för tillagnings-tiden.
  3. Skär upp gåsens skinn i ett kryssmönster över hela gåsen. Nu har du gjort det möjligt för värmen att forcera det mycket värmebeständiga skinnet och därmed kortat tillagningstiden väsentligt. Gnid in gåsen med salt och peppar efter behag.

 Tillagning/ grillning:

  1. Vi använde Webers klotgrill ca 50 cm i diameter. Skruva bort grillens underrede så att fett kan droppa ur grillen ner i ett kärl som du placerar på marken under grillen. Låt spjället i grillen vara helt öppet. Tänd kolet. Det bör hålla en jämn temperatur på minst 250°. Fördela den glödande kolet längs två sidor. Placera gåsen i mitten av grillen så den endast bakas med indirekt värme. På med locket. Kolla då och då, vänd gåsen vid behov. Skinnet på gåsen blir krispigt och gåsen behöver inte ösas med fett. Tillagningstiden för en gås runt 4 kg ligger runt 60 minuter men kan variera något beroende på hur hög värme du kan hålla i grillen.
  2. Tag kråset och stek det separat i en panna. Om du vill kan du smälta lite av fettet från gumpen i en panna och confitera kråset i.
Såsen:
  1. Hacka schalottenlöken och vitlöksklyftan fint. Fräs löken sakta med fond, vinäger och en klick av smöret.
  2. Montera ner resten av smöret klickvis och vispa hela tiden. Låt apelsincesten gå med i såsen. Mot slutet vispar du i grädden för en ännu lenare smak. Smaka av med salt och peppar.
  3. Garnera gärna med ytterligare lite apelincest som ger en skön brytning till såsen. Servera direkt.
Kanarisk potatis och brysselkål med finhackat äpple:
Ursprunget till Kanarisk potatis sägs komma ifrån att spanska sjöfarare kokade potatisen i havsvatten, därav den höga saltmängden.
  1. Tvätta potatisarna om det behövs, låt skalet vara kvar. Koka upp salt och vatten och lägg i potatisen. Den kommer att flyta i grytan på grund av vattnets höga salthalt. Koka tills potatisen är nästan genomkokt. 
  2. Häll av nästan allt vatten ur potatisgrytan, sänk värmen på spisen och ställ tillbaka grytan utan lock. Låt vattnet ånga bort så att potatisen torkar. Skaka kastrullen då och då. Stäng av plattan, lägg hushållspapper eller en handduk över potatisen i fem minuter. Nu är potatisen skrynklig och har ett lager med salt på sig.
  3. Har du stora brysselkål kan du förkoka brysselkålen i några minuter. Stek kålen i smör tills den mjuknat något och fått lite färg. Tärna äpplet (behåll skalet på) och tillsätt mot slutet. Salta efter tycke & smak.

Kommentera gärna:

Senaste inläggen

Senaste kommentarer

Bloggarkiv

Länkar

-

Etikettmoln

getost körsbär lättbakat campari vårprimörer bröd recept kalix löjrom queneller enkelt recept nygrillat havskräftor pizzadeg smoothie semlor granatäpple lakritscheesecake godis rökt oxbringa gulaschsoppa rödvinssås fikon köttbullar dekorera med blommor kycklingwok juldryck sojabönor gratäng granola räkor mangosallad sockerkaka tournedos löksoppa högrev ciabatta fisk i folie fritterad gambas svamprecept oliv- & basilikatapenade indisk mat 5-minuterssill matjessill salmalax päron majonnäas parfait picklad gurka melon färskost på filmjölk tortillas negroni sour chokladmousse fruktsallad innanlår löjrom gäddqueneller billig mat bouillabaisse kola & knäck semla chorizo grillad makrill pepparrotssås gåsagille torskrätt rimmad oxbringa mazarinkaka skaldjurssås melanzane tomat- & jordgubbssallad mexikanskt jordärtskocka kalvbräss hummer recept kalvlever,anglais,kalv,kalvbräss rulltårta gubbröra vinägrett hummus fromage omelett panko paella apelsinmarmelad lingon daal sillinläggningar rött vin grillad flankstek ost, grillad entrecote fiskfond vermouth ramslökssoppa långpannebröd vitaminboost pyttipanna torskrecept, fiskrecept, torskrygg, fest smoothie med spenat mango och ingefära fastlagsbulle stekt strömming bouillabaisse med havskräfta & aioli grillad gås vit choklad lammracks pavlova tosca nektariner paj med spenat och västerbottensost mazarin honeysuckle kräftsås aubergine blommor i maten müsli koka hummer ljuvliga smaker flädersorbet pepparrotssmör gravlaxsås calemare kycklingsallad citrus oxfilé rödkål grön ärtsoppa frittata picklad rödlök tartlett julsill matblogg ponzu butternutpumpa bearnaisesås skaldjursfond reportage höstmat pulled ingefära välkomstdrink brunsås parmaskinka maräng äppeltarte ugnsbakade rotfrukter julgodis fläder citrondessert marmelad whiskey ostar fiskgryta brynt smör ramslöksrecept gräddsås rom karré medelhavet äppelpaj kakor rödbetor chutney, citron vegetarisk soppa 1-2-3-lag rårörda lingon gin cheesecake pepparrot pilgrimsmusslor korv torskrecept laxrätter nyårsdessert matjesill indiskt saffran kolasås munsbit torskrygg nässlor äppeldessert hummer nypotatis sockerlag spenat chokladtårta grytor äpplen hallonsylt karl johan svamp picklad champagne äppelkaka tagliatelle frukost blåbär festrätt nötkött fläsk pastarecept brödbak drinktilltugg entrérätt sommarmat, paj kycklingrätt apelsin lakrits, julmat nu är det jul igen jordgubbar ramslök husmanskost asiatiskt bröd sill torsk skaldjur kyckling drinkrecept glass på grillen nybakat soppor laxrecept choklad svamp drinkar bbq bakning grill kötträtt nyårsmeny fisk efterrätt köttrecept dessert fisk & skaldjur italienskt fiskrecept förrätt såsrecept vegetarisk baka oxkött soppa pasta pastarätt cocktails lax gröna & sköna tillbehör dryck vegetariskt moltas drinktips griskött hallon potatis primör glassdessert chokladdessert sylt sallad sommardessert bär doften av nybakat bröd starters tomater tårtor insjöfisk sommarmat slow cooking sparris nötter sillrecept glaze festmåltid ramslöksolja rabarber kalv kantareller frukt & bär tartar gåsamiddag bullar fond ost och vin fågelrecept västerbottensost vit sparris fisk&skaldjur mango picklat midsommarmat sorbet gåsmeny grön sparris kallrökt lax inläggning fondspara alla hjärtans dag abborre majonnäs flädersaft björnbär rotfrukter sjögräsnudlar långkok pannkakor kullasparris tomatsås grillat basilika kantarelltoast blåmusslor potatisrätt sopprecept majs saft toscakaka avocado tårta hollandaisesås pizza hallonsås buljong scampi parmesan pasta med räkor gös romtopf hummerfond nässelsoppa lök lamm våfflor fisksoppa negroni vegetarisk pasta apetizer japanskt kryddsmör lingonparfait tapenade frukt portvinsmarinerad tomatsoppa thai basil whiskey sour mingelrätt morotssoppa jätteräkor ansjovis potatispuré vaniljsås morötter roscofflök hummersoppa på landet kalvleveranglais struvor tomatsalsa tomatsallad vaktelägg sojasås matvete mumma falukorv sandefjordsås mörk choklad pannbiff romsås curry fudge stekar räkor, gnocchi gädda pressgurka risotto gäddrecept vikingfågel färskost mousse vårkyckling oxkind pumpasoppa sashimi hallå! varma hallon pannacotta gremolata ugnsrostade jästpannkakor recept bresaola grillad abborre i folie rabarberpaj parmesanstänger gravlax potatismos citronmarinerad spanien prosecco björnbärsmarmelad egg toddy wok dekoration crème brûllée hälleflundra wokgrönsaker fiskpågrillen mozarella råstekt potatis halloncurd couscous kladdkaka apfelstrudel slottsstek ceviche hjorthornssalt ramslökspesto gambero vegetarisk, rödlök foccacia lantbruk brytbröd senapscreme lussekatter oxfond entrecote pumpa persika på tallriken flarn rabarberkräm burgare kokosmjölk crème ninon cocoschutney saint agur chokladflarn rödbetshummus bläckfisk gravad lax mandelpotatis ugnstekt lax kalvlever salsa ätliga blommor lasagne karamelliserad salsiccia mozzarella huvudrätt byxad brownie kaka, nudlar makrill biskvi gås, grillade citroner saffransbullar apfelstrudelpaj pocherat ägg hasselbackspotatis potatisstomp kolakräm kesella pesto vegetarisk pizza blomkål, heiße liebe skåne matbloggpriset flankstek