På tallriken-matblogg

 

PAELLA *[pa’eʎa] PÅ ROBBANS VIS

31 juli 2021 « Tillbaka

Nyligen hade jag det stora nöjet att få vara med när vår vän Robban med familj bjöd in till en spanskinspirerad fest och där paella självklart stod på menyn. Halvspanjor som han är med en spansk far och ett jobb med anknytning till Spanien så kan Robban det här med paella, det vill jag lova. Under kvällen tillagades med hjälp av dottern Jonna, en underbar "spansk skaldjurspyttipanna".  Både vacker och välsmakande Anrättningen var väl för runt 40 personer men i receptet nedan så har Robban bantat ner det till  8 hungriga - lite mer hanterbart kanske. Längst ner kan du se ett bildspel om hur det gick till. // Fredrik

* Bokstavskombinationen LL ska uttalas mer som ett mjukt ”j”. Eller för att vara exakt och ta Paella som exempel: [pa’eʎa]. Om man kollar upp på ll- ljudet på Wikipedia står det att det bör uttalas som ”lj” i ordet Vanilj, detta blir dock inte rätt. Ett j-ljud är inte heller rätt men om du har svårt att uttala exakt som det ska vara så ligger det ljudet lite närmare det korrekta. För att komma närmare ett bra uttal kan ni tänka på det engelska utropsordet ”ey”, vilket slutar på ett mjukt j-ljud, där någonstans ligger uttalet på ”ll”.

Paella, På tallriken, Foto: Fredrik Rege

Robbans tankar om paella

Pappa är spanjor. När vi hängde i Spanjen om somrarna som barn var det ofta som släkten samlades på söndagarna för en paella. Hemma i trädgården eller i en mysig park. Alla hjälptes åt att hacka och förbereda, samla ved och duka. Någon sjöng en flamenco, någon visade nya tricks med porronen (karraffen med pip man dricker direkt ur). Socialt och riktigt, riktigt trevligt. Broder Stefan och jag började senare, som unga vuxna att testa själva hemma i Sverige och idag är det ibland ett gig på andras fester eller som nedan när det blev en del av vår inflyttningsfest nyligen - "Hej till Viken". 

loading...

Recept på skaldjurspaella.

Tycker själv att just skaldjurspaellan (de marisco) är godare än t ex en paella mixta som oftast innehåller både fläskkött och kyckling och som då tar över smakerna från skaldjuren. De som väljer att slå i chorizo eller annan kryddkorv kan lika gärna satsa på en kreolsk jambalaya . Så tyvärr, kryddkorv har inte i en paella att göra!  Blir svimfärdig bara jag skriver om det.

Om riset

Jag håller också gärna ner saffranmängden för att det inte ska dominera för mycket men visst, lite är gott. När det gäller riset är det otvivelaktigt bäst att satsa på ett rundkorningt ris före ett smalkornigt. Proteinhalt och stärkelsenivån i det rundkorniga gör att det tål värmen bättre.
Nummer 1 är Bomba-riset. Odlas i Spanien kring valenciaregionen och går att köpa här och där i Sverige och på nätet. Spädes 1 del ris och 2,75 delar vatten/buljong. Lagom per person är 0,8 dl ris vilket ger 2,2 dl buljong.
Långt längre ner kommer arborioris eller grötris och 4 km längre ner på skalan kommer alltså vanligt långkornigt ris.
 

loading...

Paellapannan

Viktigt att också ha en planbottnad panna.
En stekhäll som är skålad samlar upp vätskan i mitten av pannan och eftersom paellan inte ska "röras om" som t ex en wokrätt så är det uteslutet med stekhäll, wokpanna etc. Paellapannor kostar inte så mycket, det finns varianter i polerat kolstål alternativt ytbehandlade, s k "non-stick". Jag föredrar kolstålpannan då man också kan leka lite med temperaturen för att t ex på slutet höja temperaturen och skapa lite lätt bränd yta i botten som på spanska kallas socarrat - valfritt så klart men det ger ett litet tillskott smakmässigt.
I grunden är paellan en "i omgångar tillagad pyttipanna". Ingredienserna kan variera men konsten ligger i att balansera när under processen man adderar ingredienser, hur mycket vätska man har i och att hålla rätt värme.

Buljongen/ fonden

Den enskilt viktigaste ingrediensen för att få en smakfull helhet är buljongen/fonden - el caldo. Så ett gott råd: Gör din egen fond- det blir absolut bäst. Köpt fiskbuljong eller fond  är väl "okej" men näää. 
Fonden görs med fördel dagen innan. Låt stå och dra  över natten i kylen med alla ingredienserna i och sila av på morgonen. Naturligtvis kan du göra din fond långt innan och frysa in tills det är dags.

Här är mitt recept på fond till skaldjurspaella:

8 personer: 

  • 0,5-1 dl olivolja (virgen extra)
  • 2 nävar räkskal
  • Blasten från en purjolök
  • 0,5 gul hackad lök
  • 1 skivad morot
  • 1/2 fänkål
  • 1 skivad vitlök
  • 1 torkad chilifrukt (sötrökt och svag, inte för het och utan kärnor)
  • 10 vitpepparkorn
  • 3 msk tomatpuré
  • 1 glas vitt vin
  • 1 pkt saffran
  • 2 liter vatten
Gör så här:
  1. Hetta upp olja i en större kastrull, tillsätt räkskal och grönsaker och låt fräsa en stund.
  2. Tillsätt vin och efter ett par minuter, tillsätt därefter tomatpuré, peppar, saffran och vatten. Låt koka i ca 15 minuter, skumma av under tiden.

Robbans skaljurspaella för 8 personer

  • 8 större räkor med skal - t ex argentinska rödräkor
  • 24 st wannameiräkor
  • 8 havskräftor
  • 1-2 bläckfisktuber
  • 1 gul lök
  • 1 mellanstor purjolök
  • 2 vitlöksklyftor
  • 4 mogna kvisttomater
  • 1 burk krossade tomater
  • 6,4 dl bombaris
  • 17,6 dl buljong  enligt receptet ovan
  • 1 nät blåmusslor
  • 1/2  nät snäckor/hjärtmusslor
  • 500 g vit fisk, t ex torsk-, kolja- eller sejfilé
  • 3 dl gröna ärtor
  • 2 grön paprikor
  • 2 dl olivolja (extra virgen)
  • Vitpeppar
  • Salt
  • Chilipulver
  • Sötrökt paprikapulver (pimenton dulce)
  • 1 kruka persilja

Att servera till:

  • 2-3 citroner
  • 1 baguette
Gambas

Gör så här:

Vi börjar med att koka blåmusslorna: 

  1. Skölj och rensa bort skägget från musslorna. Släng musslor med trasigt skal eller som inte sluter sig när du skrubbar dem.
  2. Hetta upp olivolja i kastrull. I med 1/2 hackad gul lök och 2 skivade vitlökar, fräs någon minut.
  3. Tillsätt 3 dl vitt vin och därefter musslorna, på med locket och koka ca 3-4 minuter.
  4. Sila gärna ner spadet tillsammans med buljongen.

Därefter gör vi en Picada - en "pesto" bestående av 2 dl persilja, 1,5 dl olivolja, 1 vitlök som mixas  slät och ringlas över den färdiga paellan.

Mise en place: Förbered alla ingredienser: 

  1. Hacka och lägg i separata skålar.
  2. Har skaldjuren tinat i skålarna slå av vattnet så det inte följer med ner i pannan där det ska stekas.
  3. Tärna bläckfisken i 2x2 cm bitar Finhacka lök, purjolök, vitlök, tomaterna Tärna fisken i 3x3 cm bitar
  4. Grovhacka 1 dl persilja

Då kör vi:

  1. Hetta upp mitten av pannan (1 ring om du har 2 på brännaren och 2 ringar om du har 3) med 1,5 dl olivolja.
  2. Fräs de stora räkorna 1 min på varje sida, salta och vitpeppra lite - lägg åt sidan. Samma sak med wannameiräkorna - fräs snabbt på ytan, salta, vitpeppra ev även lite chilipulver, lägg åt sidan
  3. Addera olja om pannan är torr - slå i bläckfisk, fräs någon minut. Slå i lök, purjolök, vitlök, fräs runt ett par minuter Tillsätt tomathacket, de krossade tomaterna, sötpaprikapulver, låt fräsa någon minut.
  4. Slå i riset, blanda runt och låt riset dra in saften från tomaterna någon minut.
  5. Tillsätt hela mängden buljong, låt koka upp och koka ca 6-7 minuter (på med värme på alla ringar). Salta efter smak Sänk temperaturen till låg nivå, ungefär när riset dragit in hälften av vätskan
  6. Dekorera (tryck gärna ner ingredienserna lite så de inte bara ligger på toppen) med stora räkor, wannameiräkor, musslor (ta bort locket eller lägg i med musslan öppen "uppåt"), snäckor (de kokas in nu och behöver inte förkokas), fisk, ärtor
  7. Från och med nu så rör vi inte paellan - den ligger still, småputtrar och drar in buljongen, total koktid från att man slog i buljongen ca 18-20 minuter. När det fortfarande småbubblar lite här och där i pannan - stäng av värmen, dekorera med citronklyftor (eller servera bredvid), strö över lite färsk persilja och drippla på lite picada. Täck pannan med en duk och låt hela härligheten vila i 5 minuter sen är det bara att avtäcka och njuta.  Buen provecho!

Fimpa kniven, vi äter med gaffel och skopar med brödet. Rekommenderar ett lätt rött vin till. Inte sangria - den smakar bäst under tiden man lagar maten, gärna tillsammans med lite manchegoost och serranoskinka.
Lycka till!
// Robert Tello 

Kommentera gärna:

Senaste inläggen

Senaste kommentarer

Bloggarkiv

Länkar

-

Etikettmoln

egg toddy björnbärsmarmelad melanzane tomat- & jordgubbssallad mexikanskt kalvbräss hummer recept vinägrett citronmarinerad potatismos recept parmesanstänger rabarberpaj grillad abborre i folie bresaola lingon daal jästpannkakor vegetarisk soppa oxkind vårkyckling varma hallon grillad flankstek ost, grillad entrecote vitaminboost mousse färskost smoothie med spenat mango och ingefära pyttipanna torskrecept, fiskrecept, torskrygg, fest grillad gås vit choklad fastlagsbulle stekt strömming bouillabaisse med havskräfta & aioli mörk choklad sandefjordsås lammracks pavlova tosca honeysuckle kräftsås falukorv struvor sojasås vaktelägg tomatsallad tomatsalsa gravlaxsås calemare flädersorbet pepparrotssmör rödkål morötter vaniljsås potatispuré ansjovis tartlett grön ärtsoppa frittata picklad rödlök skaldjursfond julsill portvinsmarinerad frukt tapenade skåne körsbär lättbakat pesto heiße liebe blomkål, vegetarisk pizza smoothie kesella kolakräm potatisstomp hasselbackspotatis gås, biskvi semlor granatäpple lakritscheesecake brownie byxad makrill nudlar kaka, karamelliserad lasagne huvudrätt mozzarella salsiccia gratäng granola gravad lax bläckfisk mangosallad sockerkaka tournedos gambas rödbetshummus chokladflarn saint agur indisk mat crème ninon kokosmjölk burgare oxfond 5-minuterssill på tallriken persika pumpa entrecote lantbruk melon färskost på filmjölk löjrom negroni sour chokladmousse fruktsallad innanlår kola & knäck hjorthornssalt ceviche slottsstek apfelstrudel kladdkaka couscous halloncurd råstekt potatis hälleflundra torskrätt rimmad oxbringa mazarinkaka karré kakor saft majs rödbetor chutney, kantarelltoast 1-2-3-lag kullasparris rårörda lingon cheesecake pepparrot pilgrimsmusslor korv björnbär laxrätter nyårsdessert indiskt abborre pulled japanskt apetizer ingefära välkomstdrink fisksoppa våfflor maräng äppeltarte romtopf ugnsbakade rotfrukter fläder pasta med räkor whiskey marmelad buljong ramslöksrecept brynt smör hollandaisesås rom tårta äpplen hallonsylt fond champagne gåsamiddag tartar frukost fondspara kolasås munsbit torskrygg nässlor äppeldessert hummer midsommarmat picklat mango fisk&skaldjur vit sparris pastarecept glaze sillrecept nötter sparris slow cooking kycklingrätt insjöfisk tårtor blåbär kalv nötkött fläsk doften av nybakat bröd jordgubbar lakrits, starters torsk skaldjur potatis ramslök husmanskost asiatiskt bröd chokladdessert vegetariskt hallon moltas drinktips gröna & sköna tillbehör lax choklad drinkar pasta pastarätt oxkött baka nyårsmeny vegetarisk såsrecept efterrätt italienskt dessert fisk & skaldjur köttrecept fiskrecept fisk förrätt kötträtt grill bakning soppa bbq svamp dryck cocktails laxrecept soppor griskött nybakat på grillen glass sylt sallad sommardessert drinkrecept kyckling primör glassdessert julmat bär sill nu är det jul igen ramslöksolja tomater festrätt kantareller apelsin sommarmat paj sommarmat, entrérätt drinktilltugg brödbak festmåltid grytor chokladtårta spenat sockerlag nypotatis rabarber sorbet gåsmeny grön sparris kallrökt lax inläggning saffran frukt & bär tagliatelle äppelkaka bullar picklad karl johan svamp fågelrecept västerbottensost avocado gräddsås pizza hallonsås fiskgryta parmesan scampi gös citrondessert hummerfond nässelsoppa julgodis lök lamm brunsås parmaskinka negroni vegetarisk pasta höstmat reportage alla hjärtans dag matjesill majonnäs flädersaft rotfrukter torskrecept sjögräsnudlar långkok pannkakor tomatsås grillat gin basilika citron potatisrätt blåmusslor äppelpaj sopprecept toscakaka medelhavet wokgrönsaker fiskpågrillen skaldjurssås gåsagille pepparrotssås grillad makrill chorizo semla mozarella bouillabaisse billig mat gäddqueneller gambero vegetarisk, rödlök foccacia ramslökspesto brytbröd senapscreme lussekatter tortillas majonnäas päron salmalax flarn picklad gurka parfait oliv- & basilikatapenade svamprecept rabarberkräm fritterad fisk i folie ciabatta högrev cocoschutney mandelpotatis ugnstekt lax kalvlever löksoppa salsa ätliga blommor räkor kycklingwok dekorera med blommor köttbullar sojabönor juldryck gulaschsoppa oxbringa rökt fikon rödvinssås grillade citroner saffransbullar apfelstrudelpaj godis pizzadeg havskräftor nygrillat enkelt recept queneller pocherat ägg bröd recept vårprimörer campari kalix löjrom matbloggpriset flankstek bearnaisesås butternutpumpa ponzu matblogg kryddsmör lingonparfait mingelrätt morotssoppa thai basil whiskey sour oxfilé citrus kycklingsallad jätteräkor hummersoppa på landet kalvleveranglais roscofflök koka hummer müsli blommor i maten aubergine ljuvliga smaker mazarin paj med spenat och västerbottensost matvete mumma pannbiff romsås curry nektariner stekar räkor, gnocchi gädda fudge pressgurka risotto gäddrecept långpannebröd ramslökssoppa vermouth vikingfågel pumpasoppa sashimi hallå! sillinläggningar fiskfond ugnsrostade apelsinmarmelad pannacotta gremolata panko omelett fromage hummus paella gubbröra rulltårta kalvlever,anglais,kalv,kalvbräss gravlax prosecco spanien wok dekoration crème brûllée jordärtskocka