På tallriken-matblogg

 

PAELLA *[pa’eʎa] PÅ ROBBANS VIS

31 juli 2021 « Tillbaka

Nyligen hade jag det stora nöjet att få vara med när vår vän Robban med familj bjöd in till en spanskinspirerad fest och där paella självklart stod på menyn. Halvspanjor som han är med en spansk far och ett jobb med anknytning till Spanien så kan Robban det här med paella, det vill jag lova. Under kvällen tillagades med hjälp av dottern Jonna, en underbar "spansk skaldjurspyttipanna".  Både vacker och välsmakande Anrättningen var väl för runt 40 personer men i receptet nedan så har Robban bantat ner det till  8 hungriga - lite mer hanterbart kanske. Längst ner kan du se ett bildspel om hur det gick till. // Fredrik

* Bokstavskombinationen LL ska uttalas mer som ett mjukt ”j”. Eller för att vara exakt och ta Paella som exempel: [pa’eʎa]. Om man kollar upp på ll- ljudet på Wikipedia står det att det bör uttalas som ”lj” i ordet Vanilj, detta blir dock inte rätt. Ett j-ljud är inte heller rätt men om du har svårt att uttala exakt som det ska vara så ligger det ljudet lite närmare det korrekta. För att komma närmare ett bra uttal kan ni tänka på det engelska utropsordet ”ey”, vilket slutar på ett mjukt j-ljud, där någonstans ligger uttalet på ”ll”.

Paella, På tallriken, Foto: Fredrik Rege

Robbans tankar om paella

Pappa är spanjor. När vi hängde i Spanjen om somrarna som barn var det ofta som släkten samlades på söndagarna för en paella. Hemma i trädgården eller i en mysig park. Alla hjälptes åt att hacka och förbereda, samla ved och duka. Någon sjöng en flamenco, någon visade nya tricks med porronen (karraffen med pip man dricker direkt ur). Socialt och riktigt, riktigt trevligt. Broder Stefan och jag började senare, som unga vuxna att testa själva hemma i Sverige och idag är det ibland ett gig på andras fester eller som nedan när det blev en del av vår inflyttningsfest nyligen - "Hej till Viken". 

loading...

Recept på skaldjurspaella.

Tycker själv att just skaldjurspaellan (de marisco) är godare än t ex en paella mixta som oftast innehåller både fläskkött och kyckling och som då tar över smakerna från skaldjuren. De som väljer att slå i chorizo eller annan kryddkorv kan lika gärna satsa på en kreolsk jambalaya . Så tyvärr, kryddkorv har inte i en paella att göra!  Blir svimfärdig bara jag skriver om det.

Om riset

Jag håller också gärna ner saffranmängden för att det inte ska dominera för mycket men visst, lite är gott. När det gäller riset är det otvivelaktigt bäst att satsa på ett rundkorningt ris före ett smalkornigt. Proteinhalt och stärkelsenivån i det rundkorniga gör att det tål värmen bättre.
Nummer 1 är Bomba-riset. Odlas i Spanien kring valenciaregionen och går att köpa här och där i Sverige och på nätet. Spädes 1 del ris och 2,75 delar vatten/buljong. Lagom per person är 0,8 dl ris vilket ger 2,2 dl buljong.
Långt längre ner kommer arborioris eller grötris och 4 km längre ner på skalan kommer alltså vanligt långkornigt ris.
 

loading...

Paellapannan

Viktigt att också ha en planbottnad panna.
En stekhäll som är skålad samlar upp vätskan i mitten av pannan och eftersom paellan inte ska "röras om" som t ex en wokrätt så är det uteslutet med stekhäll, wokpanna etc. Paellapannor kostar inte så mycket, det finns varianter i polerat kolstål alternativt ytbehandlade, s k "non-stick". Jag föredrar kolstålpannan då man också kan leka lite med temperaturen för att t ex på slutet höja temperaturen och skapa lite lätt bränd yta i botten som på spanska kallas socarrat - valfritt så klart men det ger ett litet tillskott smakmässigt.
I grunden är paellan en "i omgångar tillagad pyttipanna". Ingredienserna kan variera men konsten ligger i att balansera när under processen man adderar ingredienser, hur mycket vätska man har i och att hålla rätt värme.

Buljongen/ fonden

Den enskilt viktigaste ingrediensen för att få en smakfull helhet är buljongen/fonden - el caldo. Så ett gott råd: Gör din egen fond- det blir absolut bäst. Köpt fiskbuljong eller fond  är väl "okej" men näää. 
Fonden görs med fördel dagen innan. Låt stå och dra  över natten i kylen med alla ingredienserna i och sila av på morgonen. Naturligtvis kan du göra din fond långt innan och frysa in tills det är dags.

Här är mitt recept på fond till skaldjurspaella:

8 personer: 

  • 0,5-1 dl olivolja (virgen extra)
  • 2 nävar räkskal
  • Blasten från en purjolök
  • 0,5 gul hackad lök
  • 1 skivad morot
  • 1/2 fänkål
  • 1 skivad vitlök
  • 1 torkad chilifrukt (sötrökt och svag, inte för het och utan kärnor)
  • 10 vitpepparkorn
  • 3 msk tomatpuré
  • 1 glas vitt vin
  • 1 pkt saffran
  • 2 liter vatten
Gör så här:
  1. Hetta upp olja i en större kastrull, tillsätt räkskal och grönsaker och låt fräsa en stund.
  2. Tillsätt vin och efter ett par minuter, tillsätt därefter tomatpuré, peppar, saffran och vatten. Låt koka i ca 15 minuter, skumma av under tiden.

Robbans skaljurspaella för 8 personer

  • 8 större räkor med skal - t ex argentinska rödräkor
  • 24 st wannameiräkor
  • 8 havskräftor
  • 1-2 bläckfisktuber
  • 1 gul lök
  • 1 mellanstor purjolök
  • 2 vitlöksklyftor
  • 4 mogna kvisttomater
  • 1 burk krossade tomater
  • 6,4 dl bombaris
  • 17,6 dl buljong  enligt receptet ovan
  • 1 nät blåmusslor
  • 1/2  nät snäckor/hjärtmusslor
  • 500 g vit fisk, t ex torsk-, kolja- eller sejfilé
  • 3 dl gröna ärtor
  • 2 grön paprikor
  • 2 dl olivolja (extra virgen)
  • Vitpeppar
  • Salt
  • Chilipulver
  • Sötrökt paprikapulver (pimenton dulce)
  • 1 kruka persilja

Att servera till:

  • 2-3 citroner
  • 1 baguette
Gambas

Gör så här:

Vi börjar med att koka blåmusslorna: 

  1. Skölj och rensa bort skägget från musslorna. Släng musslor med trasigt skal eller som inte sluter sig när du skrubbar dem.
  2. Hetta upp olivolja i kastrull. I med 1/2 hackad gul lök och 2 skivade vitlökar, fräs någon minut.
  3. Tillsätt 3 dl vitt vin och därefter musslorna, på med locket och koka ca 3-4 minuter.
  4. Sila gärna ner spadet tillsammans med buljongen.

Därefter gör vi en Picada - en "pesto" bestående av 2 dl persilja, 1,5 dl olivolja, 1 vitlök som mixas  slät och ringlas över den färdiga paellan.

Mise en place: Förbered alla ingredienser: 

  1. Hacka och lägg i separata skålar.
  2. Har skaldjuren tinat i skålarna slå av vattnet så det inte följer med ner i pannan där det ska stekas.
  3. Tärna bläckfisken i 2x2 cm bitar Finhacka lök, purjolök, vitlök, tomaterna Tärna fisken i 3x3 cm bitar
  4. Grovhacka 1 dl persilja

Då kör vi:

  1. Hetta upp mitten av pannan (1 ring om du har 2 på brännaren och 2 ringar om du har 3) med 1,5 dl olivolja.
  2. Fräs de stora räkorna 1 min på varje sida, salta och vitpeppra lite - lägg åt sidan. Samma sak med wannameiräkorna - fräs snabbt på ytan, salta, vitpeppra ev även lite chilipulver, lägg åt sidan
  3. Addera olja om pannan är torr - slå i bläckfisk, fräs någon minut. Slå i lök, purjolök, vitlök, fräs runt ett par minuter Tillsätt tomathacket, de krossade tomaterna, sötpaprikapulver, låt fräsa någon minut.
  4. Slå i riset, blanda runt och låt riset dra in saften från tomaterna någon minut.
  5. Tillsätt hela mängden buljong, låt koka upp och koka ca 6-7 minuter (på med värme på alla ringar). Salta efter smak Sänk temperaturen till låg nivå, ungefär när riset dragit in hälften av vätskan
  6. Dekorera (tryck gärna ner ingredienserna lite så de inte bara ligger på toppen) med stora räkor, wannameiräkor, musslor (ta bort locket eller lägg i med musslan öppen "uppåt"), snäckor (de kokas in nu och behöver inte förkokas), fisk, ärtor
  7. Från och med nu så rör vi inte paellan - den ligger still, småputtrar och drar in buljongen, total koktid från att man slog i buljongen ca 18-20 minuter. När det fortfarande småbubblar lite här och där i pannan - stäng av värmen, dekorera med citronklyftor (eller servera bredvid), strö över lite färsk persilja och drippla på lite picada. Täck pannan med en duk och låt hela härligheten vila i 5 minuter sen är det bara att avtäcka och njuta.  Buen provecho!

Fimpa kniven, vi äter med gaffel och skopar med brödet. Rekommenderar ett lätt rött vin till. Inte sangria - den smakar bäst under tiden man lagar maten, gärna tillsammans med lite manchegoost och serranoskinka.
Lycka till!
// Robert Tello 

Kommentera gärna:

Senaste inläggen

Senaste kommentarer

Bloggarkiv

Länkar

-

Etikettmoln

gädda gnocchi räkor, stekar fudge nektariner curry romsås pannbiff mörk choklad paj med spenat och västerbottensost mazarin honeysuckle sojasås vaktelägg tomatsallad tomatsalsa struvor calemare flädersorbet pepparrotssmör gravlaxsås jätteräkor kycklingsallad citrus oxfilé rödkål grön ärtsoppa frittata picklad rödlök tartlett julsill matblogg ponzu butternutpumpa bearnaisesås skaldjursfond getost körsbär lättbakat campari vårprimörer bröd recept kalix löjrom queneller enkelt recept nygrillat havskräftor pizzadeg apfelstrudelpaj saffransbullar grillade citroner gås, biskvi rökt oxbringa gulaschsoppa rödvinssås fikon köttbullar dekorera med blommor kycklingwok juldryck sojabönor gratäng granola bläckfisk mangosallad sockerkaka tournedos löksoppa högrev ciabatta fisk i folie fritterad rabarberkräm svamprecept oliv- & basilikatapenade indisk mat 5-minuterssill matjessill salmalax päron majonnäas parfait lantbruk melon färskost på filmjölk tortillas negroni sour chokladmousse fruktsallad innanlår löjrom hjorthornssalt ceviche slottsstek mozarella semla chorizo grillad makrill pepparrotssås gåsagille torskrätt rimmad oxbringa mazarinkaka björnbärsmarmelad melanzane tomat- & jordgubbssallad mexikanskt jordärtskocka kalvbräss hummer recept citronmarinerad potatismos gravlax paella hummus fromage omelett panko pannacotta apelsinmarmelad lingon daal sillinläggningar rött vin grillad flankstek ost, grillad entrecote fiskfond vitaminboost mousse färskost smoothie med spenat mango och ingefära pyttipanna torskrecept, fiskrecept, torskrygg, fest cheesecake pepparrot pilgrimsmusslor korv rotfrukter laxrätter nyårsdessert matjesill indiskt reportage höstmat pulled vegetarisk pasta välkomstdrink fisksoppa våfflor maräng äppeltarte nässelsoppa hummerfond fläder gös marmelad whiskey ostar fiskgryta brynt smör ramslöksrecept gräddsås rom karré medelhavet äppelpaj kakor blåmusslor potatisrätt citron vegetarisk soppa 1-2-3-lag rårörda lingon gin bullar gåsamiddag tagliatelle frukost saffran kolasås munsbit torskrygg nässlor äppeldessert hummer nypotatis mango spenat chokladtårta grytor äpplen hallonsylt karl johan svamp picklad sommarmat, paj kycklingrätt apelsin kantareller kalv rabarber ramslöksolja pastarecept glaze sillrecept nötter lakrits, julmat nu är det jul igen jordgubbar torsk skaldjur kyckling sommardessert sallad sylt chokladdessert glassdessert vegetariskt drinkrecept griskött moltas drinktips soppor laxrecept choklad svamp pastarätt pasta bakning grill nyårsmeny vegetarisk fisk efterrätt italienskt dessert fisk & skaldjur köttrecept fiskrecept förrätt såsrecept kötträtt baka oxkött soppa drinkar bbq cocktails lax gröna & sköna tillbehör dryck glass hallon nybakat på grillen sill bröd asiatiskt husmanskost ramslök potatis primör bär doften av nybakat bröd starters tomater entrérätt drinktilltugg brödbak festmåltid fläsk nötkött festrätt blåbär tårtor insjöfisk sommarmat slow cooking sparris fond ost och vin fågelrecept västerbottensost vit sparris fisk&skaldjur sockerlag picklat midsommarmat sorbet gåsmeny grön sparris kallrökt lax inläggning fondspara frukt & bär tartar äppelkaka champagne kullasparris tomatsås grillat basilika kantarelltoast chutney, rödbetor sopprecept majs saft toscakaka avocado tårta hollandaisesås pizza hallonsås buljong scampi parmesan citrondessert pasta med räkor julgodis ugnsbakade rotfrukter romtopf lök lamm brunsås parmaskinka negroni ingefära apetizer japanskt alla hjärtans dag abborre majonnäs flädersaft torskrecept björnbär sjögräsnudlar långkok pannkakor pressgurka risotto gäddrecept långpannebröd ramslökssoppa vermouth vikingfågel oxkind pumpasoppa sashimi hallå! varma hallon vårkyckling gremolata ugnsrostade jästpannkakor recept bresaola grillad abborre i folie rabarberpaj parmesanstänger vinägrett gubbröra rulltårta kalvlever,anglais,kalv,kalvbräss prosecco spanien egg toddy wok dekoration crème brûllée hälleflundra wokgrönsaker fiskpågrillen skaldjurssås råstekt potatis halloncurd couscous kladdkaka apfelstrudel kola & knäck bouillabaisse billig mat gäddqueneller gambero vegetarisk, rödlök foccacia ramslökspesto brytbröd senapscreme lussekatter oxfond entrecote pumpa persika på tallriken flarn picklad gurka burgare kokosmjölk crème ninon cocoschutney saint agur chokladflarn rödbetshummus gambas gravad lax mandelpotatis ugnstekt lax kalvlever salsa ätliga blommor räkor karamelliserad salsiccia mozzarella huvudrätt lasagne brownie kaka, nudlar makrill byxad godis lakritscheesecake granatäpple semlor pocherat ägg hasselbackspotatis potatisstomp kolakräm kesella smoothie vegetarisk pizza blomkål, heiße liebe pesto matbloggpriset flankstek skåne lingonparfait tapenade frukt portvinsmarinerad tomatsoppa kryddsmör whiskey sour mingelrätt morotssoppa thai basil ansjovis potatispuré vaniljsås morötter roscofflök hummersoppa på landet kalvleveranglais ljuvliga smaker koka hummer müsli blommor i maten aubergine matvete mumma falukorv kräftsås tosca pavlova lammracks sandefjordsås vit choklad grillad gås bouillabaisse med havskräfta & aioli stekt strömming fastlagsbulle