På tallriken-matblogg

 

KALVLEVER ANGLAIS PÅ RICHARDS VIS

12 mars 2022 « Tillbaka

Vi har det stora nöjet att presentera vår vän Richard Sverkersten som gästbloggare. Här bjuder han dig på ett av sina favoritrecept på temat kalv och även några ord om rättens historia och om hans tolkning av Kalvlever Anglais. Mycket nöje!

"Receptet på Kalvlever Anglais låter historien berätta att det härstammar från Mäster Anders på Kungsholmen (korsningen Hantverkargatan och Pipersgatan) i Stockholm, en gammal och rejäl kvarterskrog med anor från 1600-talet där man idag kan bli serverad brasserimat med svensk, fransk och amerikansk touch.
Jag har valt att spetsa rätten med ytterligare en detalj till från kalven, nämligen brässen. Idag känns det som denna mycket fina, mjälla och något söta delikatess börjat försvinna från menyerna. Inspirationen har jag snappat upp från Lion Noir i Amsterdam, som ofta har en bräserad kalv på menyn, till vilken man kan välja sauterad anklever eller bräss. jag väljer båda…
Under vinterhalvåret då solen gömmer sig på eftermiddagen och det blir mörkt som en mördarhandske, gör sig denna klassiker allra bäst.
Smaklig spis!" // Richard
Richards vintips till rätten: Castello Fonterutoli - Chianti Classico Gran Selezione från Mazzei (32130 på Systembolaget)

Kalvlever Anglais med rökt sidfläsk och kalvbräss. På tallriken, matblogg, Foto: Fredrik Rege©

4 personer:

  • Ca 600 g kalvlever
  • Ca 200 g rökt sidfläsk (vikt när svålen är bortskuren)
  • Ca 120 g kalvbräss
  • 80 g smör, brynt och till stekning
  • 1/2 dl mjöl
  • 2 schalottenlökar
  • 2 vitlöksklyftor
  • Några kvistar färsk timjan
  • 1 dl  kapris
  • 1½ dl finhackad persilja
  • Salt

Potatispuré:

  • Ca 1 kg potatis
  • 1,25 dl mjölk
  • ca 40 g smör
  • 1 nypa socker
  • 1/2 krm finriven muskot
  • Salt & vitpeppar


 

Gör så här:
Beredning:

  1. Putsa levern noga från eventuella hinnor och senor. Skär i tunna skivor (1–1,5 cm)
  2. Skär bort eventuell svål från fläsket och skär sedan i grova bitar (typ 1 x 3 cm).
  3. Putsa brässen från eventuella hinnor. Ofta finns färdigpreparerarad bräss att köpa så slipper du hela processen med lång avsköljning och puts.
  4. Finhacka schalottenlöken.

Potatispurén:

  1. Skala och koka potatisen mjuk i saltat vatten.
  2. Stompa potatisen och tillsätt uppvärmd mjölk, en rejäl klick smör, en nypa socker och en uns finriven muskot. Smaka av med salt och vitpeppar. Håll varmt.

Tillagning av lever, fläsk och bräss:

  1. Stek sidfläsket knaprigt tillsammans med en hel vitlöksklyfta. Sila bort fettet och ta bort vitlöksklyftan. Blanda kaprisen och schalottenlöken med sidfläsket. Tillsätt ca 40 g brynt smör och finhackad persilja (spar gärna lite persilja som delkoration). Håll varmt.
  2. Vänd leverskivorna i mjöl och stek hastigt i brynt smör. Ca 1 1/2 minut per sida på hög värme. Krydda med salt. Håll varmt.
  3. Stek brässen hel i rikligt med smör tillsammans med en vitlöksklyfta och färsk timjan. Ca 2 minuter på varje sida. Ös ständigt brässen med kryddsmöret. Skär i fina munsbitar. Vill du, kan du ge bitarna en snabb extra omgång i pannan så de får lite fin stekyta.
  4. Montera rätten vackert på tallrikar. Stössla gärna lite extra persilja över anrättningarna. Servera omedelbart.

Njut!

Kommentera gärna:

Senaste inläggen

Senaste kommentarer

Bloggarkiv

Länkar

-

Etikettmoln

egg toddy björnbärsmarmelad melanzane tomat- & jordgubbssallad mexikanskt kalvbräss hummer recept vinägrett kalla såser rulltårta gubbröra paella hummus rabarberpaj grillad abborre i folie bresaola lingon daal jästpannkakor apelsinmarmelad oxkind vårkyckling varma hallon hallå! sashimi pumpasoppa vikingfågel vermouth ramslökssoppa långpannebröd gäddrecept torskrecept, fiskrecept, torskrygg, fest grillad gås vit choklad fastlagsbulle stekt strömming bouillabaisse med havskräfta & aioli mörk choklad sandefjordsås romsås pannbiff mumma matvete paj med spenat och västerbottensost mazarin ljuvliga smaker aubergine blommor i maten müsli koka hummer roscofflök kalvleveranglais på landet hummersoppa jätteräkor insjökräftor vaniljsås potatispuré tartlett grön ärtsoppa frittata picklad rödlök kryddsmör tomatsoppa portvinsmarinerad frukt tapenade skåne flankstek matbloggpriset kalix löjrom campari vårprimörer bröd recept pocherat ägg queneller enkelt recept nygrillat hasselbackspotatis godis apfelstrudelpaj saffransbullar grillade citroner gås, brownie byxad makrill nudlar juldryck sojabönor köttbullar dekorera med blommor kycklingwok räkor ätliga blommor salsa löksoppa kalvlever ugnstekt lax mandelpotatis cocoschutney högrev ciabatta fisk i folie fritterad rabarberkräm brioche kokosmjölk burgare oxfond 5-minuterssill matjessill salmalax päron majonnäas tortillas lussekatter senapscreme brytbröd ramslökspesto foccacia rödlök vegetarisk, gambero gäddqueneller billig mat bouillabaisse mozarella kladdkaka couscous halloncurd råstekt potatis skaldjurssås fiskpågrillen wokgrönsaker medelhavet toscakaka sopprecept äppelpaj blåmusslor potatisrätt citron vegetarisk soppa 1-2-3-lag kullasparris rårörda lingon tomatsås lammracks långkok sjögräsnudlar torskrecept rotfrukter flädersaft oxfilé indiskt matjesill skaldjursfond pulled japanskt apetizer ingefära välkomstdrink parmaskinka brunsås kaka, äppeltarte romtopf ugnsbakade rotfrukter fläder ägg whiskey marmelad buljong fiskgryta hallonsås semla gräddsås rom västerbottensost fågelrecept karl johan svamp ost och vin cheesecake gåsamiddag nyårsdessert tagliatelle frukt & bär saffran munsbit torskrygg grön sparris nässlor äppeldessert citrondessert nypotatis sockerlag spenat chokladtårta vit sparris pastarecept glaze drinktilltugg entrérätt sparris slow cooking sommarmat apelsin kolasås blåbär kalv nötkött fläsk sillrecept bär tomater julmat brynt smör glassdessert primör kyckling ramslök lakrits, sallad bröd vegetariskt drinkrecept asiatiskt chokladdessert soppor laxrecept cocktails hallon dryck bbq drinkar sill bakning baka kötträtt nyårsmeny fisk italienskt köttrecept fisk & skaldjur dessert förrätt fiskrecept efterrätt såsrecept vegetarisk grill soppa oxkött pastarätt pasta svamp choklad lax gröna & sköna tillbehör moltas drinktips glass griskött nybakat på grillen sylt husmanskost sommardessert potatis skaldjur torsk jordgubbar starters sorbet paj doften av nybakat bröd nu är det jul igen ramslöksolja rabarber festrätt kantareller tårtor insjöfisk kycklingrätt sommarmat, champagne nötter brödbak festmåltid grytor tårta fisk&skaldjur mango picklat midsommarmat hummer gåsmeny maräng lamm kallrökt lax inläggning fondspara frukost tartar äppelkaka bullar picklad fond hallonsylt äpplen avocado hälleflundra hollandaisesås pizza ramslöksrecept ostar parmesan scampi gös pasta med räkor hummerfond nässelsoppa julgodis lök våfflor fisksoppa havskräftor negroni vegetarisk pasta höstmat reportage alla hjärtans dag abborre nyårsmat ansjovis majonnäs laxrätter björnbär korv pilgrimsmusslor pepparrot pannkakor risotto grillat gin basilika kantarelltoast chutney, rödbetor majs saft kakor karré mazarinkaka rimmad oxbringa torskrätt gåsagille pepparrotssås grillad makrill chorizo apfelstrudel slottsstek ceviche hjorthornssalt kola & knäck innanlår fruktsallad chokladmousse negroni sour löjrom färskost på filmjölk melon lantbruk entrecote pumpa persika på tallriken flarn picklad gurka parfait oliv- & basilikatapenade svamprecept crème ninon indisk mat saint agur chokladflarn rödbetshummus gambas tournedos sockerkaka mangosallad bläckfisk gravad lax granola gratäng salsiccia mozzarella huvudrätt lasagne karamelliserad gulaschsoppa oxbringa rökt fikon rödvinssås lakritscheesecake granatäpple semlor biskvi pizzadeg potatisstomp kolakräm kesella smoothie vegetarisk pizza blomkål, heiße liebe pesto lättbakat körsbär getost bearnaisesås butternutpumpa ponzu matblogg julsill lingonparfait mingelrätt morotssoppa thai basil whiskey sour citrus kycklingsallad morötter rödkål pepparrotssmör flädersorbet calemare gravlaxsås tomatsalsa tomatsallad vaktelägg sojasås struvor falukorv kräftsås honeysuckle tosca pavlova curry nektariner stekar räkor, gnocchi gädda fudge pressgurka pyttipanna smoothie med spenat mango och ingefära färskost mousse vitaminboost grillad entrecote ost, grillad flankstek rött vin sillinläggningar fiskfond ugnsrostade anklever pannacotta gremolata panko omelett fromage ost parmesanstänger recept potatismos citronmarinerad kalvlever,anglais,kalv,kalvbräss gravlax prosecco spanien wok dekoration crème brûllée jordärtskocka