På tallriken-matblogg

 

KALVLEVER ANGLAIS PÅ RICHARDS VIS

12 mars 2022 « Tillbaka

Vi har det stora nöjet att presentera vår vän Richard Sverkersten som gästbloggare. Här bjuder han dig på ett av sina favoritrecept på temat kalv och även några ord om rättens historia och om hans tolkning av Kalvlever Anglais. Mycket nöje!

"Receptet på Kalvlever Anglais låter historien berätta att det härstammar från Mäster Anders på Kungsholmen (korsningen Hantverkargatan och Pipersgatan) i Stockholm, en gammal och rejäl kvarterskrog med anor från 1600-talet där man idag kan bli serverad brasserimat med svensk, fransk och amerikansk touch.
Jag har valt att spetsa rätten med ytterligare en detalj till från kalven, nämligen brässen. Idag känns det som denna mycket fina, mjälla och något söta delikatess börjat försvinna från menyerna. Inspirationen har jag snappat upp från Lion Noir i Amsterdam, som ofta har en bräserad kalv på menyn, till vilken man kan välja sauterad anklever eller bräss. jag väljer båda…
Under vinterhalvåret då solen gömmer sig på eftermiddagen och det blir mörkt som en mördarhandske, gör sig denna klassiker allra bäst.
Smaklig spis!" // Richard
Richards vintips till rätten: Castello Fonterutoli - Chianti Classico Gran Selezione från Mazzei (32130 på Systembolaget)

Kalvlever Anglais med rökt sidfläsk och kalvbräss. På tallriken, matblogg, Foto: Fredrik Rege©

4 personer:

  • Ca 600 g kalvlever
  • Ca 200 g rökt sidfläsk (vikt när svålen är bortskuren)
  • Ca 120 g kalvbräss
  • 80 g smör, brynt och till stekning
  • 1/2 dl mjöl
  • 2 schalottenlökar
  • 2 vitlöksklyftor
  • Några kvistar färsk timjan
  • 1 dl  kapris
  • 1½ dl finhackad persilja
  • Salt

Potatispuré:

  • Ca 1 kg potatis
  • 1,25 dl mjölk
  • ca 40 g smör
  • 1 nypa socker
  • 1/2 krm finriven muskot
  • Salt & vitpeppar


 

Gör så här:
Beredning:

  1. Putsa levern noga från eventuella hinnor och senor. Skär i tunna skivor (1–1,5 cm)
  2. Skär bort eventuell svål från fläsket och skär sedan i grova bitar (typ 1 x 3 cm).
  3. Putsa brässen från eventuella hinnor. Ofta finns färdigpreparerarad bräss att köpa så slipper du hela processen med lång avsköljning och puts.
  4. Finhacka schalottenlöken.

Potatispurén:

  1. Skala och koka potatisen mjuk i saltat vatten.
  2. Stompa potatisen och tillsätt uppvärmd mjölk, en rejäl klick smör, en nypa socker och en uns finriven muskot. Smaka av med salt och vitpeppar. Håll varmt.

Tillagning av lever, fläsk och bräss:

  1. Stek sidfläsket knaprigt tillsammans med en hel vitlöksklyfta. Sila bort fettet och ta bort vitlöksklyftan. Blanda kaprisen och schalottenlöken med sidfläsket. Tillsätt ca 40 g brynt smör och finhackad persilja (spar gärna lite persilja som delkoration). Håll varmt.
  2. Vänd leverskivorna i mjöl och stek hastigt i brynt smör. Ca 1 1/2 minut per sida på hög värme. Krydda med salt. Håll varmt.
  3. Stek brässen hel i rikligt med smör tillsammans med en vitlöksklyfta och färsk timjan. Ca 2 minuter på varje sida. Ös ständigt brässen med kryddsmöret. Skär i fina munsbitar. Vill du, kan du ge bitarna en snabb extra omgång i pannan så de får lite fin stekyta.
  4. Montera rätten vackert på tallrikar. Stössla gärna lite extra persilja över anrättningarna. Servera omedelbart.

Njut!

Kommentera gärna:

Senaste inläggen

Senaste kommentarer

Bloggarkiv

Länkar

-

Etikettmoln

räkor, stekar fudge gädda gnocchi pavlova tosca nektariner curry romsås mumma matvete paj med spenat och västerbottensost müsli koka hummer ljuvliga smaker aubergine blommor i maten flädersorbet pepparrotssmör gravlaxsås calemare citrus oxfilé rödkål morötter vaniljsås mingelrätt whiskey sour thai basil morotssoppa butternutpumpa bearnaisesås skaldjursfond julsill matblogg ponzu matbloggpriset skåne flankstek bröd recept kalix löjrom campari vårprimörer havskräftor pizzadeg smoothie kesella kolakräm gås, biskvi semlor granatäpple lakritscheesecake nudlar kaka, brownie byxad makrill salsiccia karamelliserad lasagne huvudrätt mozzarella salsa gratäng sockerkaka tournedos löksoppa kalvlever ugnstekt lax fisk i folie fritterad gambas rödbetshummus svamprecept oliv- & basilikatapenade indisk mat crème ninon päron majonnäas parfait picklad gurka flarn på tallriken melon färskost på filmjölk tortillas lussekatter vegetarisk, gambero ramslökspesto foccacia rödlök bouillabaisse kola & knäck hjorthornssalt halloncurd råstekt potatis mozarella semla chorizo grillad makrill wokgrönsaker hälleflundra torskrätt wok egg toddy björnbärsmarmelad melanzane tomat- & jordgubbssallad hummer recept kalvbräss potatismos gravlax kalvlever,anglais,kalv,kalvbräss fromage omelett panko paella hummus ugnsrostade gremolata pannacotta apelsinmarmelad pumpasoppa oxkind vårkyckling varma hallon hallå! sashimi långpannebröd vitaminboost mousse risotto pressgurka gäddrecept pannkakor pepparrot sjögräsnudlar pilgrimsmusslor torskrecept nyårsdessert flädersaft abborre matjesill höstmat pulled japanskt ingefära välkomstdrink brunsås parmaskinka lamm lök hummerfond romtopf fläder citrondessert parmesan scampi buljong fiskgryta ramslöksrecept brynt smör hollandaisesås avocado karré medelhavet majs sopprecept chutney, rödbetor citron vegetarisk soppa 1-2-3-lag tomatsås kullasparris champagne gåsamiddag tartar frukt & bär fondspara munsbit inläggning torskrygg gåsmeny äppeldessert hummer nypotatis sockerlag spenat chokladtårta vit sparris västerbottensost hallonsylt fond picklad slow cooking paj sommarmat tårtor kantareller festrätt rabarber ramslöksolja festmåltid glaze sillrecept nötter lakrits, julmat nu är det jul igen jordgubbar torsk skaldjur potatis ramslök sallad sylt chokladdessert glassdessert vegetariskt drinkrecept griskött moltas drinktips soppor laxrecept cocktails svamp pastarätt pasta bakning grill nyårsmeny vegetarisk fisk efterrätt italienskt dessert fisk & skaldjur köttrecept fiskrecept förrätt såsrecept kötträtt baka oxkött soppa drinkar bbq choklad lax gröna & sköna tillbehör dryck glass hallon nybakat på grillen sill bröd asiatiskt husmanskost sommardessert kyckling primör bär doften av nybakat bröd starters tomater entrérätt drinktilltugg brödbak pastarecept fläsk nötkött kalv blåbär apelsin insjöfisk kycklingrätt sommarmat, sparris ost och vin karl johan svamp fågelrecept äpplen grytor fisk&skaldjur mango picklat midsommarmat sorbet nässlor grön sparris kallrökt lax kolasås saffran frukost tagliatelle äppelkaka bullar grillat gin rårörda lingon basilika kantarelltoast potatisrätt blåmusslor saft kakor äppelpaj toscakaka tårta rom gräddsås hallonsås pizza ostar marmelad whiskey pasta med räkor gös nässelsoppa julgodis ugnsbakade rotfrukter äppeltarte maräng våfflor fisksoppa negroni vegetarisk pasta reportage apetizer alla hjärtans dag indiskt majonnäs laxrätter björnbär rotfrukter korv långkok cheesecake pyttipanna smoothie med spenat mango och ingefära torskrecept, fiskrecept, torskrygg, fest ramslökssoppa vermouth vikingfågel färskost grillad flankstek rött vin sillinläggningar fiskfond grillad entrecote ost, jästpannkakor daal lingon rabarberpaj parmesanstänger recept bresaola grillad abborre i folie citronmarinerad vinägrett gubbröra rulltårta spanien prosecco dekoration crème brûllée jordärtskocka mexikanskt fiskpågrillen skaldjurssås mazarinkaka rimmad oxbringa couscous kladdkaka apfelstrudel gåsagille pepparrotssås billig mat gäddqueneller slottsstek ceviche chokladmousse negroni sour löjrom innanlår fruktsallad lantbruk brytbröd senapscreme salmalax matjessill 5-minuterssill oxfond entrecote pumpa persika rabarberkräm burgare kokosmjölk ciabatta högrev cocoschutney saint agur chokladflarn mangosallad bläckfisk gravad lax mandelpotatis ätliga blommor räkor granola dekorera med blommor köttbullar sojabönor juldryck kycklingwok rökt fikon rödvinssås gulaschsoppa oxbringa grillade citroner saffransbullar apfelstrudelpaj godis nygrillat enkelt recept queneller pocherat ägg hasselbackspotatis potatisstomp heiße liebe pesto vegetarisk pizza blomkål, getost lättbakat körsbär portvinsmarinerad tomatsoppa kryddsmör lingonparfait tapenade frukt grön ärtsoppa tartlett picklad rödlök frittata kycklingsallad jätteräkor ansjovis potatispuré kalvleveranglais roscofflök hummersoppa på landet tomatsallad vaktelägg sojasås struvor tomatsalsa falukorv kräftsås honeysuckle mazarin lammracks sandefjordsås mörk choklad pannbiff stekt strömming fastlagsbulle vit choklad grillad gås bouillabaisse med havskräfta & aioli