På tallriken-matblogg

 

KALVLEVER ANGLAIS PÅ RICHARDS VIS

12 mars 2022 « Tillbaka

Vi har det stora nöjet att presentera vår vän Richard Sverkersten som gästbloggare. Här bjuder han dig på ett av sina favoritrecept på temat kalv och även några ord om rättens historia och om hans tolkning av Kalvlever Anglais. Mycket nöje!

"Receptet på Kalvlever Anglais låter historien berätta att det härstammar från Mäster Anders på Kungsholmen (korsningen Hantverkargatan och Pipersgatan) i Stockholm, en gammal och rejäl kvarterskrog med anor från 1600-talet där man idag kan bli serverad brasserimat med svensk, fransk och amerikansk touch.
Jag har valt att spetsa rätten med ytterligare en detalj till från kalven, nämligen brässen. Idag känns det som denna mycket fina, mjälla och något söta delikatess börjat försvinna från menyerna. Inspirationen har jag snappat upp från Lion Noir i Amsterdam, som ofta har en bräserad kalv på menyn, till vilken man kan välja sauterad anklever eller bräss. jag väljer båda…
Under vinterhalvåret då solen gömmer sig på eftermiddagen och det blir mörkt som en mördarhandske, gör sig denna klassiker allra bäst.
Smaklig spis!" // Richard
Richards vintips till rätten: Castello Fonterutoli - Chianti Classico Gran Selezione från Mazzei (32130 på Systembolaget)

Kalvlever Anglais med rökt sidfläsk och kalvbräss. På tallriken, matblogg, Foto: Fredrik Rege©

4 personer:

  • Ca 600 g kalvlever
  • Ca 200 g rökt sidfläsk (vikt när svålen är bortskuren)
  • Ca 120 g kalvbräss
  • 80 g smör, brynt och till stekning
  • 1/2 dl mjöl
  • 2 schalottenlökar
  • 2 vitlöksklyftor
  • Några kvistar färsk timjan
  • 1 dl  kapris
  • 1½ dl finhackad persilja
  • Salt

Potatispuré:

  • Ca 1 kg potatis
  • 1,25 dl mjölk
  • ca 40 g smör
  • 1 nypa socker
  • 1/2 krm finriven muskot
  • Salt & vitpeppar


 

Gör så här:
Beredning:

  1. Putsa levern noga från eventuella hinnor och senor. Skär i tunna skivor (1–1,5 cm)
  2. Skär bort eventuell svål från fläsket och skär sedan i grova bitar (typ 1 x 3 cm).
  3. Putsa brässen från eventuella hinnor. Ofta finns färdigpreparerarad bräss att köpa så slipper du hela processen med lång avsköljning och puts.
  4. Finhacka schalottenlöken.

Potatispurén:

  1. Skala och koka potatisen mjuk i saltat vatten.
  2. Stompa potatisen och tillsätt uppvärmd mjölk, en rejäl klick smör, en nypa socker och en uns finriven muskot. Smaka av med salt och vitpeppar. Håll varmt.

Tillagning av lever, fläsk och bräss:

  1. Stek sidfläsket knaprigt tillsammans med en hel vitlöksklyfta. Sila bort fettet och ta bort vitlöksklyftan. Blanda kaprisen och schalottenlöken med sidfläsket. Tillsätt ca 40 g brynt smör och finhackad persilja (spar gärna lite persilja som delkoration). Håll varmt.
  2. Vänd leverskivorna i mjöl och stek hastigt i brynt smör. Ca 1 1/2 minut per sida på hög värme. Krydda med salt. Håll varmt.
  3. Stek brässen hel i rikligt med smör tillsammans med en vitlöksklyfta och färsk timjan. Ca 2 minuter på varje sida. Ös ständigt brässen med kryddsmöret. Skär i fina munsbitar. Vill du, kan du ge bitarna en snabb extra omgång i pannan så de får lite fin stekyta.
  4. Montera rätten vackert på tallrikar. Stössla gärna lite extra persilja över anrättningarna. Servera omedelbart.

Njut!

Kommentera gärna:

Senaste inläggen

Senaste kommentarer

Bloggarkiv

Länkar

-

Etikettmoln

vit choklad fastlagsbulle stekt strömming bouillabaisse med havskräfta & aioli grillad gås mörk choklad sandefjordsås lammracks pavlova tosca matvete paj med spenat och västerbottensost mazarin ljuvliga smaker aubergine blommor i maten müsli koka hummer roscofflök kalvleveranglais på landet hummersoppa jätteräkor kycklingsallad citrus oxfilé rödkål thai basil morotssoppa mingelrätt whiskey sour julsill portvinsmarinerad frukt tapenade lingonparfait skåne körsbär lättbakat campari vårprimörer bröd recept kalix löjrom smoothie kesella kolakräm potatisstomp hasselbackspotatis biskvi semlor granatäpple lakritscheesecake godis fikon rökt oxbringa gulaschsoppa rödvinssås sojabönor köttbullar dekorera med blommor kycklingwok juldryck gratäng granola löksoppa kalvlever ugnstekt lax mandelpotatis gravad lax gambas rödbetshummus chokladflarn saint agur indisk mat crème ninon kokosmjölk burgare 5-minuterssill på tallriken persika pumpa entrecote oxfond lussekatter senapscreme brytbröd ramslökspesto foccacia rödlök vegetarisk, gambero gäddqueneller billig mat bouillabaisse kola & knäck apfelstrudel kladdkaka couscous halloncurd råstekt potatis skaldjurssås fiskpågrillen wokgrönsaker hälleflundra björnbärsmarmelad melanzane tomat- & jordgubbssallad mexikanskt spanien prosecco vinägrett citronmarinerad potatismos gravlax paella hummus fromage omelett panko pannacotta apelsinmarmelad ugnsrostade gremolata sillinläggningar hallå! sashimi pumpasoppa oxkind vikingfågel vermouth ramslökssoppa långpannebröd gäddrecept risotto pressgurka pannkakor långkok sjögräsnudlar torskrecept rotfrukter flädersaft majonnäs matjesill alla hjärtans dag japanskt apetizer ingefära negroni parmaskinka brunsås lamm lök romtopf ugnsbakade rotfrukter julgodis citrondessert gös parmesan scampi fiskgryta hallonsås pizza gräddsås avocado medelhavet toscakaka saft majs blåmusslor potatisrätt citron basilika kullasparris rårörda lingon gin champagne äppelkaka tagliatelle frukt & bär fondspara inläggning kallrökt lax grön sparris gåsmeny sorbet rabarber nypotatis mango spenat fisk&skaldjur grytor äpplen hallonsylt fond sparris slow cooking kycklingrätt insjöfisk tårtor blåbär kalv nötkött fläsk festmåltid brödbak drinktilltugg entrérätt julmat nu är det jul igen sill bär primör kyckling drinkrecept sommardessert sallad sylt glass glassdessert vegetariskt hallon moltas drinktips soppor laxrecept choklad drinkar bbq soppa bakning grill nyårsmeny vegetarisk såsrecept efterrätt italienskt dessert fisk & skaldjur köttrecept fiskrecept fisk förrätt kötträtt baka oxkött pasta pastarätt svamp cocktails lax gröna & sköna tillbehör dryck griskött nybakat på grillen chokladdessert bröd asiatiskt husmanskost ramslök potatis skaldjur torsk jordgubbar doften av nybakat bröd starters lakrits, nötter sillrecept glaze pastarecept ramslöksolja tomater festrätt kantareller apelsin sommarmat paj sommarmat, picklad karl johan svamp fågelrecept västerbottensost vit sparris chokladtårta sockerlag picklat midsommarmat hummer äppeldessert nässlor torskrygg munsbit kolasås saffran frukost tartar gåsamiddag bullar tomatsås grillat 1-2-3-lag kantarelltoast chutney, rödbetor kakor äppelpaj sopprecept karré tårta rom hollandaisesås brynt smör ramslöksrecept buljong whiskey marmelad pasta med räkor fläder hummerfond nässelsoppa äppeltarte maräng våfflor fisksoppa välkomstdrink vegetarisk pasta pulled höstmat reportage abborre indiskt nyårsdessert laxrätter björnbär korv pilgrimsmusslor pepparrot cheesecake torskrecept, fiskrecept, torskrygg, fest pyttipanna smoothie med spenat mango och ingefära färskost mousse vitaminboost fiskfond grillad entrecote ost, grillad flankstek varma hallon vårkyckling lingon vegetarisk soppa jästpannkakor daal bresaola grillad abborre i folie rabarberpaj parmesanstänger recept gubbröra rulltårta kalvlever,anglais,kalv,kalvbräss hummer recept kalvbräss egg toddy wok dekoration crème brûllée jordärtskocka mazarinkaka rimmad oxbringa torskrätt gåsagille pepparrotssås grillad makrill chorizo semla mozarella slottsstek ceviche hjorthornssalt löjrom innanlår fruktsallad chokladmousse negroni sour tortillas färskost på filmjölk melon lantbruk parfait majonnäas päron salmalax flarn picklad gurka oliv- & basilikatapenade svamprecept rabarberkräm fritterad fisk i folie ciabatta högrev cocoschutney tournedos sockerkaka mangosallad bläckfisk salsa ätliga blommor räkor salsiccia mozzarella huvudrätt lasagne karamelliserad kaka, nudlar makrill byxad brownie gås, grillade citroner saffransbullar apfelstrudelpaj pizzadeg havskräftor nygrillat enkelt recept queneller pocherat ägg vegetarisk pizza blomkål, heiße liebe pesto matbloggpriset flankstek skaldjursfond bearnaisesås butternutpumpa ponzu matblogg kryddsmör picklad rödlök frittata grön ärtsoppa tartlett ansjovis potatispuré vaniljsås morötter gravlaxsås pepparrotssmör flädersorbet calemare struvor tomatsalsa tomatsallad vaktelägg sojasås mumma falukorv kräftsås honeysuckle pannbiff romsås curry nektariner fudge stekar räkor, gnocchi gädda