På tallriken-matblogg

 

PERFECT MATCH, OST & VIN, DEL 4: ÄDELOSTAR TILL SÖTA VINER

5 juni 2023 « Tillbaka

Det goda möglet!

Penicillium Roqueforti är kanske en av de mest omtyckta mögelkulturerna utan att vi visste det. Grönmögel, blåmögel eller Ädelost som man kan ha som samlingsnamn på ostarna med synbart mögel som har en lång historia. Franskan Bleu och engelskans Blue har översatts till Blåmögel men det kan också vara ostar som skiftar i grönt därav benämningen grönmögelostar med världsberömda ostar som Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Saint Agur med flera. Beroende på sort får osten olika skiftningar och färg.
Mögelkulturen kan antingen tillsättas i ostmassan vid ystningen eller i samband med lagringen. Ibland kan möglet också finnas i lagringsutrymmet. För att luft ska komma åt att påskynda mögelbildningen prickas den blivande grön-/blåmögelosten med långa nålar. Lagringstiden är normalt två – fem månader och de är inte lika känsliga som till exempel vitmögelostar utan har en längre hållbarhet.

Roquefort Vieux Berger
Roquefort Vieux Berger

Flerhundraåriga Gorgonzola och Roquefort med myter och kärlekshistorier:
Enligt myten så tillkom gorgonzolan genom ett misstag (som jag beskrivit i tidigare inlägg). Ostlärlingen skulle passa ostmassan men glömde bort sig då han träffade sin käresta och när han lite för sent kom tillbaka till osten hade den fått ett grönt mögel som blandat sig i ostmassan. Liksom Roquefort blev uppfunnen i en grotta i bergen då en herde glömde bort sin matsäck med osten då han träffade sin fästmö och några dagar senare när han kom tillbaka för att hämta sin ryggsäck hade det lagt sig ett tjockt lager grönt mögel på ytan på fårosten, enligt myten i alla fall…
 
Numera har vi kommit att älska ostar som franska Saint Agur, danska krämiga Blå Kornblomst, tyska lite mildare Montagnolo, spanska lite torrare och smakrika Cabrialego Kombinationen av krämighet, syrlighet och sälta gör ostarna till favoriter hos många och en självklar avslutning på en ostbricka eller ostprovning till exempel. De finns både som klassiska komjölksostar men till exempel Roquefort är alltid gjord på fårmjölk.
 
Och då passar det att ha tillbehör med sötma som balanserar syrligheten och sältan; marmelader av olika slag; fikon, päron, plommon, kvitten med flera är utmärkta smakkompisar men framför allt ett sött vin som Portvin och Sauternes.
En Perfect match helt enkelt!
 
/Cecilia

TIPS FRÅN HÅKAN


Det finns få viner som är så starkt förknippat till ost som Portvin. Sedan 2016 är Port varumärkesskyddat och vinet måste komma från Dourodalen i Portugal. Man avstannar jäsningen genom att tillsätta en 77%-ig druvsprit. Detta gör att druvmusten behåller sin naturliga sötma och åker upp till en alkoholhalt av 20 %. Idén med den perfekta kombinationen är att sötman i vinet skall matcha sältan i osten på ett bra sätt. Eftersom de klassiska ostarna roquefort, gorgonzola, stilton m.f.l är intensiva i smaken krävs ett lite starkare vin. Dessa typer av ostar kan vara allt från smuligt torra till gräddiga och alltid med en påtaglig sälta och umami. Umamin gör att inte röda viner passar så speciellt bra utan framkallar en oangenäm metallisk smak. Här kan man även nämna andra lyckade kombinationer där sötman tar han om sältan i osten och då tänker jag på Sauternes från Bordeaux eller Tokajer från Ungern.

Ha det fint! / Håkan

I filmen så serverar Håkan ett portvin som heter Grahams, Late bottle vintage. Vinet har artikelnummer 8000 på Systembolaget och kostar 179:-.

Kommentera gärna:

Senaste inläggen

Senaste kommentarer

Bloggarkiv

Länkar

-

Etikettmoln

wok egg toddy björnbärsmarmelad melanzane tomat- & jordgubbssallad spanien prosecco potatismos gravlax kalvlever,anglais,kalv,kalvbräss grillad abborre i folie bresaola recept parmesanstänger rabarberpaj ugnsrostade gremolata pannacotta apelsinmarmelad pumpasoppa oxkind vårkyckling varma hallon hallå! sashimi långpannebröd vitaminboost mousse torskrecept, fiskrecept, torskrygg, fest smoothie med spenat mango och ingefära pyttipanna bouillabaisse med havskräfta & aioli grillad gås vit choklad fastlagsbulle stekt strömming pannbiff mörk choklad sandefjordsås lammracks pavlova mumma matvete paj med spenat och västerbottensost müsli koka hummer ljuvliga smaker aubergine blommor i maten på landet hummersoppa roscofflök kalvleveranglais potatispuré ansjovis jätteräkor kycklingsallad citrus mingelrätt whiskey sour thai basil morotssoppa butternutpumpa bearnaisesås skaldjursfond julsill matblogg ponzu lättbakat getost körsbär bröd recept kalix löjrom campari vårprimörer hasselbackspotatis pocherat ägg queneller enkelt recept nygrillat gås, biskvi semlor granatäpple lakritscheesecake nudlar kaka, brownie byxad makrill salsiccia karamelliserad lasagne huvudrätt mozzarella salsa gratäng sockerkaka tournedos löksoppa kalvlever ugnstekt lax saint agur cocoschutney högrev ciabatta svamprecept oliv- & basilikatapenade indisk mat crème ninon pumpa entrecote oxfond 5-minuterssill matjessill salmalax senapscreme brytbröd lantbruk melon gambero ramslökspesto foccacia rödlök vegetarisk, slottsstek gäddqueneller billig mat pepparrotssås gåsagille apfelstrudel kladdkaka couscous halloncurd wokgrönsaker hälleflundra torskrätt toscakaka karré majs sopprecept chutney, rödbetor citron vegetarisk soppa 1-2-3-lag gin grillat pannkakor pepparrot sjögräsnudlar pilgrimsmusslor björnbär nyårsdessert flädersaft abborre matjesill höstmat pulled japanskt ingefära välkomstdrink brunsås parmaskinka maräng lök julgodis nässelsoppa fläder citrondessert whiskey marmelad buljong fiskgryta ramslöksrecept brynt smör hollandaisesås avocado äpplen fågelrecept karl johan svamp ost och vin champagne gåsamiddag tartar frukost fondspara munsbit inläggning torskrygg gåsmeny äppeldessert sorbet nypotatis sockerlag spenat chokladtårta vit sparris pastarecept brödbak drinktilltugg entrérätt sommarmat, paj sommarmat apelsin kantareller festrätt rabarber ramslöksolja nu är det jul igen jordgubbar lakrits, julmat sill torsk skaldjur potatis sommardessert sallad sylt chokladdessert vegetariskt drinkrecept griskött moltas drinktips gröna & sköna tillbehör lax choklad svamp pasta pastarätt soppa baka nyårsmeny vegetarisk såsrecept efterrätt italienskt dessert fisk & skaldjur köttrecept fiskrecept fisk förrätt kötträtt grill bakning oxkött bbq drinkar dryck cocktails laxrecept soppor glass hallon nybakat på grillen bröd asiatiskt husmanskost ramslök kyckling primör glassdessert starters tomater bär doften av nybakat bröd fläsk nötkött kalv blåbär tårtor insjöfisk kycklingrätt slow cooking sparris nötter sillrecept glaze festmåltid grytor fisk&skaldjur mango picklat midsommarmat hummer nässlor grön sparris kallrökt lax kolasås saffran frukt & bär tagliatelle äppelkaka bullar picklad fond hallonsylt västerbottensost tårta rom gräddsås hallonsås pizza ostar parmesan scampi pasta med räkor gös ugnsbakade rotfrukter romtopf hummerfond äppeltarte lamm våfflor fisksoppa negroni vegetarisk pasta reportage apetizer alla hjärtans dag indiskt majonnäs laxrätter rotfrukter torskrecept korv långkok cheesecake rårörda lingon kullasparris tomatsås basilika kantarelltoast potatisrätt blåmusslor saft kakor äppelpaj medelhavet fiskpågrillen skaldjurssås mazarinkaka rimmad oxbringa grillad makrill chorizo semla mozarella råstekt potatis ceviche hjorthornssalt kola & knäck bouillabaisse fruktsallad chokladmousse negroni sour löjrom innanlår lussekatter tortillas färskost på filmjölk persika på tallriken flarn picklad gurka parfait majonnäas päron rabarberkräm burgare kokosmjölk chokladflarn rödbetshummus gambas fritterad fisk i folie mangosallad bläckfisk gravad lax mandelpotatis ätliga blommor räkor granola dekorera med blommor köttbullar sojabönor juldryck kycklingwok rökt fikon rödvinssås gulaschsoppa oxbringa grillade citroner saffransbullar apfelstrudelpaj godis potatisstomp kolakräm kesella smoothie pizzadeg havskräftor heiße liebe pesto vegetarisk pizza blomkål, flankstek skåne matbloggpriset portvinsmarinerad tomatsoppa kryddsmör lingonparfait tapenade frukt grön ärtsoppa tartlett picklad rödlök frittata vaniljsås morötter rödkål oxfilé flädersorbet calemare gravlaxsås pepparrotssmör tomatsallad vaktelägg sojasås struvor tomatsalsa falukorv kräftsås honeysuckle mazarin romsås curry nektariner tosca räkor, gnocchi gädda fudge stekar risotto gäddrecept pressgurka ramslökssoppa vermouth vikingfågel färskost grillad flankstek rött vin sillinläggningar fiskfond grillad entrecote ost, jästpannkakor daal lingon fromage hummus paella panko omelett citronmarinerad vinägrett gubbröra rulltårta kalvbräss hummer recept dekoration crème brûllée jordärtskocka mexikanskt