På tallriken-matblogg

 

PERFECT MATCH, OST & VIN, DEL 4: ÄDELOSTAR TILL SÖTA VINER

5 juni 2023 « Tillbaka

Det goda möglet!

Penicillium Roqueforti är kanske en av de mest omtyckta mögelkulturerna utan att vi visste det. Grönmögel, blåmögel eller Ädelost som man kan ha som samlingsnamn på ostarna med synbart mögel som har en lång historia. Franskan Bleu och engelskans Blue har översatts till Blåmögel men det kan också vara ostar som skiftar i grönt därav benämningen grönmögelostar med världsberömda ostar som Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Saint Agur med flera. Beroende på sort får osten olika skiftningar och färg.
Mögelkulturen kan antingen tillsättas i ostmassan vid ystningen eller i samband med lagringen. Ibland kan möglet också finnas i lagringsutrymmet. För att luft ska komma åt att påskynda mögelbildningen prickas den blivande grön-/blåmögelosten med långa nålar. Lagringstiden är normalt två – fem månader och de är inte lika känsliga som till exempel vitmögelostar utan har en längre hållbarhet.

Roquefort Vieux Berger
Roquefort Vieux Berger

Flerhundraåriga Gorgonzola och Roquefort med myter och kärlekshistorier:
Enligt myten så tillkom gorgonzolan genom ett misstag (som jag beskrivit i tidigare inlägg). Ostlärlingen skulle passa ostmassan men glömde bort sig då han träffade sin käresta och när han lite för sent kom tillbaka till osten hade den fått ett grönt mögel som blandat sig i ostmassan. Liksom Roquefort blev uppfunnen i en grotta i bergen då en herde glömde bort sin matsäck med osten då han träffade sin fästmö och några dagar senare när han kom tillbaka för att hämta sin ryggsäck hade det lagt sig ett tjockt lager grönt mögel på ytan på fårosten, enligt myten i alla fall…
 
Numera har vi kommit att älska ostar som franska Saint Agur, danska krämiga Blå Kornblomst, tyska lite mildare Montagnolo, spanska lite torrare och smakrika Cabrialego Kombinationen av krämighet, syrlighet och sälta gör ostarna till favoriter hos många och en självklar avslutning på en ostbricka eller ostprovning till exempel. De finns både som klassiska komjölksostar men till exempel Roquefort är alltid gjord på fårmjölk.
 
Och då passar det att ha tillbehör med sötma som balanserar syrligheten och sältan; marmelader av olika slag; fikon, päron, plommon, kvitten med flera är utmärkta smakkompisar men framför allt ett sött vin som Portvin och Sauternes.
En Perfect match helt enkelt!
 
/Cecilia

TIPS FRÅN HÅKAN


Det finns få viner som är så starkt förknippat till ost som Portvin. Sedan 2016 är Port varumärkesskyddat och vinet måste komma från Dourodalen i Portugal. Man avstannar jäsningen genom att tillsätta en 77%-ig druvsprit. Detta gör att druvmusten behåller sin naturliga sötma och åker upp till en alkoholhalt av 20 %. Idén med den perfekta kombinationen är att sötman i vinet skall matcha sältan i osten på ett bra sätt. Eftersom de klassiska ostarna roquefort, gorgonzola, stilton m.f.l är intensiva i smaken krävs ett lite starkare vin. Dessa typer av ostar kan vara allt från smuligt torra till gräddiga och alltid med en påtaglig sälta och umami. Umamin gör att inte röda viner passar så speciellt bra utan framkallar en oangenäm metallisk smak. Här kan man även nämna andra lyckade kombinationer där sötman tar han om sältan i osten och då tänker jag på Sauternes från Bordeaux eller Tokajer från Ungern.

Ha det fint! / Håkan

I filmen så serverar Håkan ett portvin som heter Grahams, Late bottle vintage. Vinet har artikelnummer 8000 på Systembolaget och kostar 179:-.

Kommentera gärna:

Senaste inläggen

Senaste kommentarer

Bloggarkiv

Länkar

-

Etikettmoln

vit choklad fastlagsbulle stekt strömming bouillabaisse med havskräfta & aioli grillad gås mörk choklad sandefjordsås lammracks pavlova tosca kräftsås falukorv mumma ljuvliga smaker aubergine blommor i maten müsli koka hummer calemare flädersorbet pepparrotssmör gravlaxsås jätteräkor kycklingsallad citrus oxfilé rödkål grön ärtsoppa frittata picklad rödlök tartlett julsill matblogg ponzu butternutpumpa bearnaisesås skaldjursfond getost körsbär lättbakat campari vårprimörer bröd recept kalix löjrom smoothie kesella kolakräm potatisstomp hasselbackspotatis biskvi semlor granatäpple lakritscheesecake godis byxad makrill nudlar kaka, brownie lasagne huvudrätt mozzarella salsiccia karamelliserad gratäng granola bläckfisk mangosallad sockerkaka tournedos löksoppa högrev ciabatta fisk i folie fritterad rabarberkräm svamprecept oliv- & basilikatapenade indisk mat 5-minuterssill matjessill salmalax päron majonnäas parfait lantbruk melon färskost på filmjölk tortillas negroni sour chokladmousse fruktsallad innanlår löjrom hjorthornssalt ceviche slottsstek mozarella semla chorizo grillad makrill pepparrotssås gåsagille torskrätt rimmad oxbringa mazarinkaka björnbärsmarmelad melanzane tomat- & jordgubbssallad mexikanskt jordärtskocka kalvbräss hummer recept citronmarinerad potatismos gravlax paella hummus fromage omelett panko pannacotta apelsinmarmelad lingon daal sillinläggningar rött vin grillad flankstek ost, grillad entrecote fiskfond vitaminboost mousse färskost smoothie med spenat mango och ingefära pyttipanna torskrecept, fiskrecept, torskrygg, fest cheesecake pepparrot pilgrimsmusslor korv rotfrukter laxrätter nyårsdessert matjesill indiskt reportage höstmat pulled vegetarisk pasta välkomstdrink fisksoppa våfflor maräng äppeltarte nässelsoppa hummerfond fläder gös marmelad whiskey ostar fiskgryta hallonsås pizza gräddsås tårta medelhavet toscakaka äppelpaj kakor blåmusslor potatisrätt citron vegetarisk soppa 1-2-3-lag grillat tomatsås bullar gåsamiddag tagliatelle frukost saffran kolasås munsbit torskrygg nässlor äppeldessert hummer nypotatis mango spenat fisk&skaldjur grytor äpplen hallonsylt karl johan svamp picklad sommarmat, paj kycklingrätt apelsin kantareller kalv rabarber ramslöksolja pastarecept glaze sillrecept nötter lakrits, julmat nu är det jul igen jordgubbar torsk skaldjur kyckling sommardessert sallad sylt chokladdessert glassdessert vegetariskt drinkrecept griskött moltas drinktips soppor laxrecept choklad svamp pastarätt pasta bakning grill nyårsmeny vegetarisk fisk efterrätt italienskt dessert fisk & skaldjur köttrecept fiskrecept förrätt såsrecept kötträtt baka oxkött soppa drinkar bbq cocktails lax gröna & sköna tillbehör dryck glass hallon nybakat på grillen sill bröd asiatiskt husmanskost ramslök potatis primör bär doften av nybakat bröd starters tomater entrérätt drinktilltugg brödbak festmåltid fläsk nötkött festrätt blåbär tårtor insjöfisk sommarmat slow cooking sparris fond ost och vin fågelrecept västerbottensost vit sparris chokladtårta sockerlag picklat midsommarmat sorbet gåsmeny grön sparris kallrökt lax inläggning fondspara frukt & bär tartar äppelkaka champagne gin rårörda lingon kullasparris basilika kantarelltoast chutney, rödbetor sopprecept majs saft karré rom avocado hollandaisesås brynt smör ramslöksrecept buljong scampi parmesan citrondessert pasta med räkor julgodis ugnsbakade rotfrukter romtopf lök lamm brunsås parmaskinka negroni ingefära apetizer japanskt alla hjärtans dag abborre majonnäs flädersaft torskrecept björnbär sjögräsnudlar långkok pannkakor pressgurka risotto gäddrecept långpannebröd ramslökssoppa vermouth vikingfågel oxkind pumpasoppa sashimi hallå! varma hallon vårkyckling gremolata ugnsrostade jästpannkakor recept bresaola grillad abborre i folie rabarberpaj parmesanstänger vinägrett gubbröra rulltårta kalvlever,anglais,kalv,kalvbräss prosecco spanien egg toddy wok dekoration crème brûllée hälleflundra wokgrönsaker fiskpågrillen skaldjurssås råstekt potatis halloncurd couscous kladdkaka apfelstrudel kola & knäck bouillabaisse billig mat gäddqueneller gambero vegetarisk, rödlök foccacia ramslökspesto brytbröd senapscreme lussekatter oxfond entrecote pumpa persika på tallriken flarn picklad gurka burgare kokosmjölk crème ninon cocoschutney saint agur chokladflarn rödbetshummus gambas gravad lax mandelpotatis ugnstekt lax kalvlever salsa ätliga blommor räkor juldryck kycklingwok dekorera med blommor köttbullar sojabönor rödvinssås gulaschsoppa oxbringa rökt fikon gås, grillade citroner saffransbullar apfelstrudelpaj pizzadeg havskräftor nygrillat enkelt recept queneller pocherat ägg vegetarisk pizza blomkål, heiße liebe pesto matbloggpriset flankstek skåne lingonparfait tapenade frukt portvinsmarinerad tomatsoppa kryddsmör whiskey sour mingelrätt morotssoppa thai basil ansjovis potatispuré vaniljsås morötter roscofflök hummersoppa på landet kalvleveranglais struvor tomatsalsa tomatsallad vaktelägg sojasås honeysuckle mazarin paj med spenat och västerbottensost matvete pannbiff romsås curry nektariner fudge stekar räkor, gnocchi gädda