PERFECT MATCH, DEL 2, OSTAR TILL RÖTT VIN
Att rött vin och ost är ett säkert kort tänker de flesta. Men faktum är att man måste tänka till lite extra för att inte låta smakerna krocka i munnen utan få dom att balanseras och samverka.
Några av de kanske mest kända ostarna i världen bland rödkitt-ostarna är Epoisses och bland vitmögelostarna är Brie de Meaux. De representerar varsin stor ost-familj och har helt olika karaktärer men är bland de mest välkända och omtyckta ostarna på en ostbricka. Och som man genom åren alltid druckit ett klassiskt rött vin till.
Det som kan vara bra att tänka på är att en kraftfull, lagrad Bordeaux med mycket tanniner kan krocka med de lite kraftigare lagrade och smakrika ostarna. Bättre att ta ett yngre, lite mjukare vin till de karaktäristiska ostarna med mycket smak. Ett fruktigare, fylligare och aningen sötare vin möter bättre upp en kraftfull ost. Och vinerna från samma region som ostarna är gjorda stämmer väl även här. Pinot Noir-druvan med sin tydliga bärighet balanserar de båda ostarna väl.

Franska kungligheter bland världens ostar:
Epoisses Coupe Berthaut AOP Rödkittsost; Frankrike:
Epoisses som är gjord av pastöriserad komjölk och produceras i byn Epoisses i östra Bourgogne har gamla anor. Den serverades bland annat vid Ludvig den XVI hov och blev Napoleons favoritost. Epoisses är tillverkad på helmjölk som sakta koagulerar, osten tvättas i saltlake i 1-2 månader och mot slutet av lagringen ökar man dosen av Marc de Bourgogne (destillat av pressade druvor; liksom Grappa) i lösningen. Färgen är en naturlig reaktion då syre möter salt i tvättarna, men det röda/orangea hos kittostar kan också vara en tillsats av färgämnet Annatto som är ett naturligt ämne från Annatto-busken. Osten är len och rinnig i konsistensen samt rik på smak med fin syra med en lång eftersmak. Den skarpa doften sitter framför allt i det tvättade skalet. Den har beteckningen AOP (Appelation d´Origine Produit) sedan 1991.
Brie de Meaux AOP Vitmögelost: Frankrike
Brie de Meaux som är en av världens mest kända ostar är gjord på opastöriserad komjölk i regionen Brie och i staden Meaux, strax utanför Paris. Osten mognar utifrån och in och det krävs ca 25 liter mjölk för att göra en ost. Den vita skorpan skapas av vitmögel: Penicillium candidum. Det tar ca 6-8 veckor för att få en perfekt mogen Brie. Osten torrsaltas och läggs på tork i kalla källare. Brie De Meaux är A O C-märkt (Appelation d´Origine Controllé) sedan 1980 men ostens historia går tillbaka ända till 700-talet. Utsedd till "Kungen bland ostar" under Wienkongressen 1814. Den har en naturvit yta med tydliga fåror. Den "kärna" som finns i mitten försvinner allt eftersom osten mognar. Fullt mogen är den havregul i färgen med väldigt mjuk konsistens. Doften är kraftig med inslag av trä. Smaken är kraftig, krämig och nötig med inslag av champinjon. Den kan dofta stall men det får inte slå över i ammoniak, då kan den upplevas för kraftig och överlagrad. Brie de Meaux är en av de mest kopierade ostarna i världen. Den riktiga görs för helt för hand. Den lite jordiga smaken balanseras väl upp av en lite mer fruktig och bärig druva.
Delice de Bourgogne Frankrike
En vitmögelost gjord av Trippelcreme; gräddig, krämig och smörig smak men med lite syrlig och nötig ton. Man blandar pastöriserad komjölk med fyllig färsk grädde. Osten görs i Bourgogne i Frankrike och passar bra till Champagne, ett mousserat vin men kommer också till sin rätt tillsammans med en fruktig Pinot Noir från regionen såklart.
Comté – AOP Marcel Petit Frankrike
Comté är en fransk hårdost som tillverkas enbart i Jura-regionen i östra Frankrike, av opastöriserad mjölk från alp-betande kor. Kornas kost gör att osten får en nötig, lite söt och nästan fruktig smak. ’’Comté har tillverkats på samma sätt på samma plats de senaste 800 åren. Comté är en av världens mest kända ostar och är föregångare till flera andra pressade alpostar. Den fruktiga smaken i Comtén passar väl både till vita ekfatslagrade viner och till bäriga, smakrika och fruktiga röda viner av druvtyp Pinot Noir.
Abbaye de Citaux Frankrike (Håkans favorit)
Fransk kittost som endast görs av munkarna på klostret Abbaye de Citaux. Finns inte att köpa i Sverige. Även om själva St Nicholasklostret härstammar från ca 900 år sedan har produktionen av ost startat i början på 1900-talet. Abbaye de Citaux tillhör kittost-familjen och blir dagligen tvättad med saltvatten de första två veckorna av mognaden. Mjukare och lenare i konsistensen än t ex sina starkare syskon Reblochon och Epoisses. Gyllengul tunnare kitt-skorpa. Passar väl till en välbalanserad Bourgogne som görs intill i regionen.
Langres – en rödkittost från champagnedistriktet. Osten har funnits sedan 1600-talet och har en smakrik karaktär och en mjuk samt rinnig konsistens. Passar egentligen väldigt bra till just champagne men gör sig också väldigt väl på en ostbricka som serveras till ett fruktigt och mjukt rött vin.
Generellt är ett kraftigare rött vin bäst till smakrika alpostar typ Gruyere och Comté. Röda viner med mer tanniner gör sig sämre med typ salta grönmögelostar eller syrliga getostar. Smakerna tar ut varandra och ”krockar” i smakupplevelsen.
Att tänka sig ett vitt krispigt vin till getost, ett mjukt och bärigt rött vin till smakrika ostar som rödkittostar och alpostar samt ett sött portvin eller en Sauternes till den mer salta grönmögelosten kan vara en god början på en ost-och vinprovning.
// Cecilia
HÅkans tips
Röd Bourgogne till Epoisses och andra kittostar
En kittost kännetecknas genom sitt orangea skal. Det finns en uppsjö av olika varianter där intensiteten i osten får styra vinvalet. Man hittar snälla varianter som port salut och taleggio, medan de mest fantastiska varianterna från Bourgogne som Epoisses, Chambertin och Chablis kommer i små askar. Asken täckt med plast-film, kanske för att inte dessa stalliknande och påtagligt doftande ostar skall rymma från asken.
Sitter man på en krog i Bourgogne avnjuter man gärna en fruktig röd Bourgogne till dessa lokala ostar. Råkar ni vara på plats i Beaune? Sök efter osten Abbaye de Citeaux! En ost som sällar lämnar distriktets gräns. Åker ni 23 mil norrut från Bourgogne kommer ni till Alsace. Där skulle man aldrig drömma om att servera en röd Bourgogne utan här avnjuter man en fruktig Gewurztraminer till den lokala kitt-osten Munster.
I tider med stora väderleksproblem i Bourgogne har priserna skjutit i höjden och då kan man hitta bra alternativ som en pinot noir från USA.
// Håkan
I filmen nedan tipsar Håkan om en pinot noir från Kalifornien som heter Buena Vista, nummer 6380 på Bolaget och kostar 259:-. Ett riktigt gott vin och ett utmärkt alternativ till en dyr Bourgogne.
Senaste inläggen
Senaste kommentarer
-
Fredrik » RÄKCEVICHE MED AVOCADO & MANGO: ”Så kul att du gillade räkcevichen, Ingela Ulla Stina. Följ oss gärna på Instagra..”
-
Ingela Ulla Stina Johansson » RÄKCEVICHE MED AVOCADO & MANGO: ”Jättegott”
-
Fredrik/ På tallriken » GÖR DIN EGEN PASTA!: ”Hej, spontant så låter det som du behöver addera lite mjöl i degen. Det är även ..”
-
Mikael » GÖR DIN EGEN PASTA!: ”Hej, gjorde pasta igår på ett recept med enbart durumvetemjöl, ägg och lite oliv..”
-
Fredrik/ På tallriken » LÖKSOPPA MED LAKRITS OCH ROSTADE MANDLAR: ”Hej, receptet på löksoppan ska vara till 8 pers om den ska vara som förrätt. Det..”
Bloggarkiv
Länkar
Etikettmoln
stekt strömming bouillabaisse med havskräfta & aioli grillad gås vit choklad fastlagsbulle lammracks pavlova tosca nektariner curry mumma matvete paj med spenat och västerbottensost vaktelägg tomatsallad tomatsalsa struvor sojasås flädersorbet pepparrotssmör gravlaxsås calemare kycklingsallad citrus oxfilé rödkål morötter mingelrätt whiskey sour thai basil morotssoppa portvinsmarinerad frukt tapenade lingonparfait kryddsmör flankstek matbloggpriset skåne blomkål, vegetarisk pizza pesto heiße liebe nygrillat havskräftor pizzadeg smoothie kesella kolakräm lakritscheesecake godis apfelstrudelpaj saffransbullar makrill nudlar kaka, brownie byxad dekorera med blommor kycklingwok juldryck sojabönor köttbullar ätliga blommor salsa gratäng ugnstekt lax mandelpotatis gravad lax bläckfisk ciabatta fisk i folie fritterad gambas rödbetshummus kokosmjölk burgare rabarberkräm på tallriken persika pumpa entrecote oxfond 5-minuterssill melon färskost på filmjölk tortillas lussekatter rödlök vegetarisk, gambero ramslökspesto foccacia bouillabaisse kola & knäck hjorthornssalt couscous halloncurd råstekt potatis mozarella semla chorizo rimmad oxbringa mazarinkaka skaldjurssås dekoration wok egg toddy björnbärsmarmelad melanzane hummer recept kalvbräss rulltårta gubbröra vinägrett rabarberpaj grillad abborre i folie bresaola recept parmesanstänger apelsinmarmelad ugnsrostade gremolata pannacotta hallå! sashimi pumpasoppa oxkind vårkyckling varma hallon mousse färskost vikingfågel vermouth torskrecept, fiskrecept, torskrygg, fest smoothie med spenat mango och ingefära pyttipanna pannkakor långkok sjögräsnudlar rotfrukter björnbär flädersaft majonnäs abborre alla hjärtans dag japanskt apetizer vegetarisk pasta negroni fisksoppa våfflor lamm äppeltarte nässelsoppa hummerfond romtopf gös pasta med räkor parmesan scampi ostar hallonsås pizza hollandaisesås rom tårta toscakaka saft majs sopprecept chutney, rödbetor kantarelltoast 1-2-3-lag rårörda lingon gin champagne gåsamiddag tartar frukt & bär fondspara kolasås munsbit kallrökt lax nässlor äppeldessert hummer midsommarmat picklat mango fisk&skaldjur vit sparris äpplen fågelrecept karl johan svamp ost och vin sparris slow cooking sommarmat insjöfisk tårtor blåbär festrätt nötkött fläsk pastarecept brödbak drinktilltugg entrérätt julmat nu är det jul igen doften av nybakat bröd bär torsk potatis ramslök husmanskost asiatiskt bröd glass på grillen nybakat hallon moltas drinktips soppor gröna & sköna tillbehör cocktails svamp pastarätt drinkar bakning grill nyårsmeny vegetarisk såsrecept efterrätt italienskt dessert fisk & skaldjur köttrecept fiskrecept fisk förrätt kötträtt baka oxkött pasta soppa bbq choklad lax laxrecept dryck griskött drinkrecept vegetariskt glassdessert chokladdessert sylt sallad sommardessert kyckling skaldjur primör jordgubbar sill starters lakrits, nötter sillrecept glaze festmåltid ramslöksolja kalv tomater kantareller apelsin kycklingrätt paj sommarmat, picklad fond hallonsylt västerbottensost grytor chokladtårta spenat sockerlag nypotatis rabarber sorbet gåsmeny torskrygg grön sparris inläggning saffran frukost tagliatelle äppelkaka bullar kullasparris tomatsås grillat basilika citron blåmusslor potatisrätt kakor äppelpaj medelhavet karré avocado gräddsås ramslöksrecept brynt smör fiskgryta buljong whiskey marmelad citrondessert fläder julgodis ugnsbakade rotfrukter lök maräng parmaskinka brunsås välkomstdrink ingefära pulled höstmat reportage indiskt matjesill nyårsdessert laxrätter torskrecept korv pilgrimsmusslor pepparrot cheesecake gäddrecept pressgurka risotto vitaminboost långpannebröd ramslökssoppa rött vin sillinläggningar fiskfond grillad entrecote ost, grillad flankstek jästpannkakor daal lingon vegetarisk soppa hummus paella panko omelett fromage kalvlever,anglais,kalv,kalvbräss gravlax potatismos citronmarinerad spanien prosecco crème brûllée jordärtskocka mexikanskt tomat- & jordgubbssallad torskrätt hälleflundra wokgrönsaker fiskpågrillen kladdkaka apfelstrudel gåsagille pepparrotssås grillad makrill billig mat gäddqueneller slottsstek ceviche negroni sour löjrom innanlår fruktsallad chokladmousse lantbruk brytbröd senapscreme flarn picklad gurka parfait majonnäas päron salmalax crème ninon indisk mat oliv- & basilikatapenade svamprecept högrev cocoschutney saint agur chokladflarn kalvlever löksoppa tournedos sockerkaka mangosallad räkor granola huvudrätt lasagne karamelliserad salsiccia mozzarella rökt fikon rödvinssås gulaschsoppa oxbringa granatäpple semlor biskvi gås, grillade citroner enkelt recept queneller pocherat ägg hasselbackspotatis potatisstomp vårprimörer campari kalix löjrom bröd recept getost lättbakat körsbär julsill skaldjursfond bearnaisesås butternutpumpa ponzu matblogg grön ärtsoppa tartlett picklad rödlök frittata jätteräkor ansjovis potatispuré vaniljsås kalvleveranglais roscofflök hummersoppa på landet aubergine ljuvliga smaker koka hummer müsli blommor i maten falukorv kräftsås honeysuckle mazarin sandefjordsås mörk choklad pannbiff romsås gnocchi gädda fudge stekar räkor,