På tallriken-matblogg

 

PERFECT MATCH, OST & VIN, DEL 4: ÄDELOSTAR TILL SÖTA VINER

5 juni 2023 « Tillbaka

Det goda möglet!

Penicillium Roqueforti är kanske en av de mest omtyckta mögelkulturerna utan att vi visste det. Grönmögel, blåmögel eller Ädelost som man kan ha som samlingsnamn på ostarna med synbart mögel som har en lång historia. Franskan Bleu och engelskans Blue har översatts till Blåmögel men det kan också vara ostar som skiftar i grönt därav benämningen grönmögelostar med världsberömda ostar som Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Saint Agur med flera. Beroende på sort får osten olika skiftningar och färg.
Mögelkulturen kan antingen tillsättas i ostmassan vid ystningen eller i samband med lagringen. Ibland kan möglet också finnas i lagringsutrymmet. För att luft ska komma åt att påskynda mögelbildningen prickas den blivande grön-/blåmögelosten med långa nålar. Lagringstiden är normalt två – fem månader och de är inte lika känsliga som till exempel vitmögelostar utan har en längre hållbarhet.

Roquefort Vieux Berger
Roquefort Vieux Berger

Flerhundraåriga Gorgonzola och Roquefort med myter och kärlekshistorier:
Enligt myten så tillkom gorgonzolan genom ett misstag (som jag beskrivit i tidigare inlägg). Ostlärlingen skulle passa ostmassan men glömde bort sig då han träffade sin käresta och när han lite för sent kom tillbaka till osten hade den fått ett grönt mögel som blandat sig i ostmassan. Liksom Roquefort blev uppfunnen i en grotta i bergen då en herde glömde bort sin matsäck med osten då han träffade sin fästmö och några dagar senare när han kom tillbaka för att hämta sin ryggsäck hade det lagt sig ett tjockt lager grönt mögel på ytan på fårosten, enligt myten i alla fall…
 
Numera har vi kommit att älska ostar som franska Saint Agur, danska krämiga Blå Kornblomst, tyska lite mildare Montagnolo, spanska lite torrare och smakrika Cabrialego Kombinationen av krämighet, syrlighet och sälta gör ostarna till favoriter hos många och en självklar avslutning på en ostbricka eller ostprovning till exempel. De finns både som klassiska komjölksostar men till exempel Roquefort är alltid gjord på fårmjölk.
 
Och då passar det att ha tillbehör med sötma som balanserar syrligheten och sältan; marmelader av olika slag; fikon, päron, plommon, kvitten med flera är utmärkta smakkompisar men framför allt ett sött vin som Portvin och Sauternes.
En Perfect match helt enkelt!
 
/Cecilia

TIPS FRÅN HÅKAN


Det finns få viner som är så starkt förknippat till ost som Portvin. Sedan 2016 är Port varumärkesskyddat och vinet måste komma från Dourodalen i Portugal. Man avstannar jäsningen genom att tillsätta en 77%-ig druvsprit. Detta gör att druvmusten behåller sin naturliga sötma och åker upp till en alkoholhalt av 20 %. Idén med den perfekta kombinationen är att sötman i vinet skall matcha sältan i osten på ett bra sätt. Eftersom de klassiska ostarna roquefort, gorgonzola, stilton m.f.l är intensiva i smaken krävs ett lite starkare vin. Dessa typer av ostar kan vara allt från smuligt torra till gräddiga och alltid med en påtaglig sälta och umami. Umamin gör att inte röda viner passar så speciellt bra utan framkallar en oangenäm metallisk smak. Här kan man även nämna andra lyckade kombinationer där sötman tar han om sältan i osten och då tänker jag på Sauternes från Bordeaux eller Tokajer från Ungern.

Ha det fint! / Håkan

I filmen så serverar Håkan ett portvin som heter Grahams, Late bottle vintage. Vinet har artikelnummer 8000 på Systembolaget och kostar 179:-.

Kommentera gärna:

Senaste inläggen

Senaste kommentarer

Bloggarkiv

Länkar

-

Etikettmoln

gambas rödbetshummus chokladflarn saint agur cocoschutney crème ninon kokosmjölk burgare picklad gurka flarn på tallriken persika pumpa entrecote oxfond lussekatter senapscreme brytbröd ramslökspesto foccacia rödlök vegetarisk, gambero gäddqueneller billig mat bouillabaisse kola & knäck apfelstrudel kladdkaka couscous halloncurd råstekt potatis skaldjurssås fiskpågrillen wokgrönsaker hälleflundra crème brûllée dekoration wok egg toddy spanien prosecco kalvlever,anglais,kalv,kalvbräss rulltårta gubbröra vinägrett parmesanstänger rabarberpaj grillad abborre i folie bresaola recept jästpannkakor ugnsrostade gremolata vårkyckling varma hallon hallå! sashimi pumpasoppa oxkind vikingfågel vermouth ramslökssoppa långpannebröd gäddrecept risotto pressgurka gädda gnocchi räkor, stekar fudge nektariner curry romsås pannbiff matvete paj med spenat och västerbottensost mazarin honeysuckle sojasås vaktelägg tomatsallad tomatsalsa struvor kalvleveranglais på landet hummersoppa roscofflök morötter vaniljsås potatispuré ansjovis thai basil morotssoppa mingelrätt whiskey sour kryddsmör tomatsoppa portvinsmarinerad frukt tapenade lingonparfait skåne flankstek matbloggpriset pesto heiße liebe blomkål, vegetarisk pizza pocherat ägg queneller enkelt recept nygrillat havskräftor pizzadeg apfelstrudelpaj saffransbullar grillade citroner gås, brownie byxad makrill nudlar kaka, sojabönor köttbullar dekorera med blommor kycklingwok juldryck räkor ätliga blommor salsa kalvlever ugnstekt lax mandelpotatis gravad lax pasta med räkor citrondessert parmesan scampi buljong ramslöksrecept brynt smör hollandaisesås rom tårta karré saft majs sopprecept rödbetor chutney, kantarelltoast basilika kullasparris rårörda lingon gin pannkakor långkok sjögräsnudlar björnbär torskrecept flädersaft majonnäs abborre alla hjärtans dag japanskt apetizer ingefära negroni parmaskinka brunsås lamm lök romtopf ugnsbakade rotfrukter julgodis midsommarmat picklat sockerlag chokladtårta vit sparris västerbottensost fågelrecept ost och vin fond bullar gåsamiddag tagliatelle frukost saffran kolasås munsbit torskrygg nässlor äppeldessert hummer nötkött fläsk festmåltid brödbak drinktilltugg entrérätt sommarmat, paj kycklingrätt apelsin kantareller kalv julmat nu är det jul igen jordgubbar lakrits, sylt chokladdessert glassdessert primör potatis ramslök husmanskost asiatiskt moltas drinktips vegetariskt drinkrecept griskött soppor laxrecept choklad svamp pasta pastarätt oxkött grill kötträtt nyårsmeny fisk efterrätt köttrecept dessert fisk & skaldjur italienskt fiskrecept förrätt såsrecept vegetarisk baka soppa bakning bbq drinkar cocktails lax gröna & sköna tillbehör dryck hallon nybakat på grillen glass sallad sommardessert kyckling skaldjur torsk sill bröd tomater bär doften av nybakat bröd starters festrätt blåbär tårtor insjöfisk sommarmat slow cooking sparris nötter sillrecept glaze pastarecept ramslöksolja rabarber sorbet gåsmeny grön sparris kallrökt lax inläggning fondspara frukt & bär tartar äppelkaka champagne picklad karl johan svamp hallonsylt äpplen grytor fisk&skaldjur spenat mango nypotatis fläder hummerfond nässelsoppa äppeltarte maräng våfflor fisksoppa välkomstdrink vegetarisk pasta pulled höstmat reportage indiskt matjesill nyårsdessert laxrätter rotfrukter korv pilgrimsmusslor pepparrot cheesecake tomatsås grillat 1-2-3-lag vegetarisk soppa citron potatisrätt blåmusslor kakor äppelpaj toscakaka medelhavet avocado gräddsås pizza hallonsås fiskgryta ostar whiskey marmelad gös löksoppa tournedos sockerkaka mangosallad bläckfisk granola gratäng karamelliserad salsiccia mozzarella huvudrätt lasagne rödvinssås gulaschsoppa oxbringa rökt fikon godis lakritscheesecake granatäpple semlor biskvi hasselbackspotatis potatisstomp kolakräm kesella smoothie kalix löjrom bröd recept vårprimörer campari lättbakat körsbär getost skaldjursfond bearnaisesås butternutpumpa ponzu matblogg julsill tartlett picklad rödlök frittata grön ärtsoppa rödkål oxfilé citrus kycklingsallad jätteräkor gravlaxsås pepparrotssmör flädersorbet calemare koka hummer müsli blommor i maten aubergine ljuvliga smaker mumma falukorv kräftsås tosca pavlova lammracks sandefjordsås mörk choklad grillad gås bouillabaisse med havskräfta & aioli stekt strömming fastlagsbulle vit choklad torskrecept, fiskrecept, torskrygg, fest pyttipanna smoothie med spenat mango och ingefära färskost mousse vitaminboost fiskfond grillad entrecote ost, grillad flankstek rött vin sillinläggningar daal lingon apelsinmarmelad pannacotta panko omelett fromage hummus paella gravlax potatismos citronmarinerad hummer recept kalvbräss jordärtskocka mexikanskt tomat- & jordgubbssallad melanzane björnbärsmarmelad mazarinkaka rimmad oxbringa torskrätt gåsagille pepparrotssås grillad makrill chorizo semla mozarella slottsstek ceviche hjorthornssalt löjrom innanlår fruktsallad chokladmousse negroni sour tortillas färskost på filmjölk melon lantbruk parfait majonnäas päron salmalax matjessill 5-minuterssill indisk mat oliv- & basilikatapenade svamprecept rabarberkräm fritterad fisk i folie ciabatta högrev